你應該要知道的食事

高級餐廳常見的懷石料理,在日本茶事中是主人宴客的前餐,稱為「茶懷石」,除了蘊含禪的美學及思想,更體現出日本人重視食材新鮮度、講究菜色與品嚐順序等飲食精神。

撰文=鄭姵萱(裏千家茶道教授)

「懷石」的由來是修行中的僧侶為了驅寒抗餓,在懷中擺上一顆加熱過的石頭(暖石),後來便延伸為少量餐點之意。因茶道跟禪宗有很深的淵源,懷石正是其代表。相較於跟室町時代正式拿來款待賓客的「本膳料理」,懷石較為隨性,但菜色、做法與道具也都有其規範。

菜色的配置與出現時間,展現了茶懷石的獨特價值

舉辦茶事之所以會先款待懷石,是為了讓濃茶品嚐起來更加美味,賓客先食用1汁3菜的少量餐點填個肚子的茶道飲食文化。因此,只須吃八分飽,餐後肚子才有空間享用主菓子與濃茶,待口中濃茶餘味散去後,再來享用干菓子(編按:含水量10%以下的和菓子,如金平糖、煎餅等)與薄茶的組合。這是茶事的基本概念。

最基本的茶懷石包括1汁3菜,湯、向付(編按:通常為生魚片)、煮物碗、燒物、小吸物碗、八寸(編按:通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合)跟最後的湯斗與漬物。有時會追加一道進肴。因為是一期一會的茶事,最重要的就是端出的料理與時間點。除了味道外,恰到好處的時間與分量,亭主(編按:茶事的主辦人)都必須細心安排。

強調使用當季食材,呈現四季的更迭變換

懷石強調「旬」,用到魚、蔬菜等食材都選用當季的新鮮美味,對日本當地而言準備起來容易,但對身處台灣的我,對日本食材種類不甚熟悉,烹調方式也和台菜完全不同,真有其困難之處,所以和大家一樣,講到「茶懷石」,就想到艱澀又超高難度的烹飪手法。

不過,當我在此新領域重新學習之後,發覺做法其實並沒有那麼艱澀,只要熟能生巧加經驗累積。之後常逛超市接觸食材也漸漸了解一年四季的變化,抱著「一定要準備符合賓客口味」的堅持,來思考要準備的菜單跟配色,擺盤也多下些工夫。雖然不容易,但也無須太過拘泥,隨時提醒自己千萬別過度重視外表、調味,適當取得平衡。

雖然只會在正式茶事上才能品嚐到,但茶懷石真正想表達的,其實是日本人在餐桌上,對一年四季的變化敏感度,因此才會產生這麼多與季節有關的菜色。

茶懷石的精神,是日本生活飲食文化的延伸

茶懷石的精神也隱藏在日常生活與一日三餐中,只要找到這個源頭,就能做出充滿愛意的茶懷石料理,更會發現懷石的菜色與出菜順序,其實都是來自日常,與生活息息相關。用心烹調出不同變化的味噌湯。連最後的鍋巴湯、醃漬物都吃得乾乾淨淨。從頭到尾兼具合理性與美觀的外表,展現出款待的最高境界,這就是茶懷石的精神。

茶懷石的智慧也能應用於家庭料理

各位要不要和我一樣開始嘗試「家庭茶懷石」啊?不管是為親人、訪客準備的料理,或是慶賀時的節慶料理等,各式各樣的場合都能運用茶懷石的智慧,讓你每天做菜更有成就感喔!我現在也是邊做邊學邊調整,這也成為生活的情趣之一,總是能療癒我疲憊的身心。

內容來源=《茶道歲時記:日本茶道中的季節流轉之美》,麥浩斯出版

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