你應該要知道的食事

在湖南邵陽有以「血」入菜的特色料理,如以鴨血炒鴨的「血漿鴨」、以豬血揉勻的「豬血丸子」,雖然因為血的關係使得成品烏黑難看,但也因為血的關係賦予獨特風味。

撰文=李開周(《南方都市報》專欄作家)

湖南邵陽有一道做法獨特的地方菜,名曰「血漿鴨」。

選用1公斤左右的本地仔鴨,一刀斷頸,倒拎著放血,底下放一粗瓷大碗,碗底少許陳年老醋,再加一撮鹽。鴨血瀝到碗裡,加水,打勻,在醋和鹽的作用下,將一直保持液體狀態,不至於凝固。

放過血,把鴨子放進開水鍋燙一燙,撈出來,拔淨鴨毛,掏空內臟,剁成小塊,用大火熱油快速翻炒。將鴨塊炒成金黃色,改小火,下桂皮、八角、麻椒、少許豆瓣和大量辣椒,繼續翻炒。

鴨塊基本炒熟的時候,把剛才用醋水調勻的那碗鴨血倒進鍋裡,再炒幾下,蓋上鍋蓋,收淨湯汁,一鍋美味的血漿鴨就做成了。實在講,這道菜真的很好吃,但也真的很難看。

一道賣相不佳、口感鮮香的佳餚

說它好吃,是因為鴨肉鹹中帶甜,甜中透辣,口感酥嫩,爛而不柴,只有醇厚濃郁的鮮香,沒有一絲一毫的鴨腥味。說它難看,是因為鴨血完全附著在鴨肉塊上,本來紅白可愛的肉塊忽然變得烏漆抹黑,就跟燒焦了似的。如今湘菜館子遍地開花,剁椒魚頭風行天下,但是血漿鴨這道菜在其他地方並不走紅,我猜應該是跟賣相不佳有一定關係的。

我第一次見到血漿鴨,就是在湖南邵陽,湖南衛視拍一部美食紀錄片,我跟組去武岡,跟導演大快朵頤,兩個人分吃了一大盤血漿鴨。吃的時候很嗨,拍的時候卻犯了難,因為畢竟是用鏡頭來表達嘛,你要想讓觀眾感受到一道菜的美味,那就必須讓他們欣賞到這道菜的美感,可是血漿鴨又有什麼美感可言呢?後來我們只好放棄成品菜,只拍製作過程,大把大把的火紅辣椒撒進炒鍋,這種畫面還是很能勾人食慾的,比烏黑暗淡毫無光澤的成品菜強多了。

外觀不討喜卻貴為特色小吃的豬血丸子

說到血漿鴨,那就不能不提邵陽的另一款特色小吃:豬血丸子。

做豬血丸子要用三種原料:第一,豬血;第二,豆腐;第三,五花肉。豬血要用新鮮的活血,豆腐要用軟嫩的豆腐,五花肉要剁成肉末。把豆腐打碎,拌上肉末和豬血,放入食鹽,灑上水酒,用手做成饅頭大的丸子,在太陽底下暴曬,曬乾表面的水分,然後上籠蒸熟或者入烤箱烤熟。

剛做好的豬血丸子是鮮紅的,蠻好看。太陽一曬,就成暗紅的了。等蒸熟了再看,我的天,烏漆抹黑,要多難看就有多難看。在豬血丸子出籠的那一瞬間,我想起了魯迅先生的短篇小說《藥》:老栓把沾血的饅頭放進灶洞裡烤熟,那個紅饅頭變成了一碟「烏黑的圓東西」……,這種聯想很不恰當,容易影響讀者的胃口,但我忍不住要這樣聯想,因為剛蒸好的豬血丸子確實很像華老栓給兒子治病的血饅頭,無論個頭還是色澤,都很像。

豬血丸子是可以存放的,什麼時候想吃,取出一兩個,切成薄片,配上蔬菜,回鍋炒一炒,裝盤上桌。這時候再看,每一片豬血丸子都是薄薄的黑皮裹著鮮亮的肉片,賣相甚佳。所以說,我吃豬血丸子都是吃切過的、回過鍋的,不敢直接捧著那焦黑的一坨往嘴裡送。

邵陽小吃美味的關鍵在「血」

血漿鴨也好,豬血丸子也罷,它們之所以美味,很大程度上是因為血;而它們之所以烏黑難看,很大程度上也是因為血。血有豐富的營養,為其他食材賦予了獨特的口感和風味,但往往也能讓其他食材失去原有的色彩和光澤。不過作為一個合格的吃貨,我們真正應該關心的還是味道,而不是品相,好吃就行,管它好看不好看幹嘛呢?好比讀者朋友看這篇文,內容好就行,別嫌作者長得醜。

內容來源=《食在宋朝》,大旗出版

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