你應該要知道的食事
吃完西瓜後，白色瓜皮多半直接成為廚餘，如今這項可食部位有了標準化營養資料。美國農業部已將生鮮無籽西瓜皮納入食品資料中心，每50克含10大卡、1克膳食纖維及140毫克鉀，為食品開發與全果利用提供參考，但相關健康效益仍待更多人體研究確認。
撰文＝編輯部
炎熱夏天剖開一顆西瓜，鮮紅果肉吃完後，厚厚的白色內皮與綠色外皮通常直接進入廚餘桶。然而，位於果肉與綠色外皮之間的白色瓜皮其實可以食用，只是因為質地偏硬、甜味較淡，加上缺乏食用習慣，長期被視為西瓜的廢棄部位。
這塊經常被丟棄的瓜皮，現在有了自己的「營養身分證」。美國農業部（USDA）已將生鮮無籽西瓜皮納入食品營養資料庫（FoodData Central），提供營養師、研究人員、食譜開發者及食品業者標準化資料。這項資料也為西瓜皮的食品開發、營養教育及全果利用提供更一致的參考基礎。
西瓜皮也有營養身分證 每50克含膳食纖維、鉀與維生素C
這項西瓜皮營養分析計畫由美國國家西瓜推廣委員會（National Watermelon Promotion Board，NWPB）推動。該組織過去即曾表示，希望透過營養成分分析，讓西瓜皮納入食品營養資料庫。
根據新建立的營養資料，每50克、約3分之1杯切丁生西瓜皮含10大卡熱量、1克膳食纖維、140毫克鉀及4毫克維生素C。
若以每100克分析，西瓜皮水分約占94.7克，另含膳食纖維、鉀、鈣、鎂、磷、葉酸，以及少量維生素B群。由於FoodData Central不同營養欄位可能採用實驗分析或換算方式呈現，熱量、脂肪與碳水化合物數值應依同一資料口徑引用。
整體而言，西瓜皮仍是以水分為主、熱量較低的食材，也能提供部分膳食纖維、鉀、維生素及礦物質。USDA收錄營養資料的意義，在於讓這項可食用部位有一致的分析依據，並不代表西瓜皮具有特定保健功效。
西瓜皮不只剩纖維？小型人體試驗觀察飽足與血糖反應
除了基本營養資料，過去研究也關注西瓜皮所含的膳食纖維、果膠及L-瓜胺酸（L-citrulline）等成分。
2023年刊登於《Human Nutrition & Metabolism》的研究，招募21名健康成人進行隨機、雙盲交叉試驗。受試者分別飲用1杯打碎的西瓜果肉，以及加入西瓜皮的果肉飲品，研究人員再比較飲用後的飽足感、血糖與排便情形。
1、加入西瓜皮後短時間飽足感較高
研究發現，兩種西瓜飲品飲用後都能提高飽足感，但加入西瓜皮的飲品在部分觀察時間呈現較高的飽足感，差異主要出現在飲用後約40分鐘內。
研究人員推測，這可能與西瓜皮增加飲品中的膳食纖維有關。不過，兩組在食慾相關指標上並非都出現差異，加上試驗人數有限、觀察時間只有90分鐘，目前不能據此將西瓜皮視為具有減重效果的食品。
2、飲用後短時間血糖反應出現差異
兩組受試者飲用後血糖都會上升，但加入西瓜皮的組別在飲用20分鐘後測得的血糖低於只含果肉的組別，整體餐後血糖變化也出現差異。
研究人員推測，果膠及其他膳食纖維可能影響糖類消化與吸收速度；西瓜皮所含的L-瓜胺酸也可能參與相關代謝反應。不過，試驗並未直接測量個別成分所造成的影響，也只觀察單次飲用後的短期反應，不能延伸解讀為長期食用可以控制血糖。
3、單次食用未改變排便情形
西瓜皮含有果膠、纖維素、半纖維素與木質素等膳食纖維，因此研究人員也觀察受試者的排便變化。
結果顯示，無論排便頻率、排便量、糞便型態、排便費力程度或便秘感，兩組之間都沒有顯著差異。研究人員認為，單次飲用及短期觀察可能不足以呈現膳食纖維對排便的影響，仍需較長時間、更多受試者的研究確認。
其他文獻也整理出西瓜皮含有多酚、類黃酮、瓜胺酸及多醣等成分，並有細胞與動物研究探索其與抗氧化、血糖、血脂及心血管功能之間的關聯。目前多數證據仍來自體外或動物試驗，尚不足以證明食用西瓜皮具有降血糖、降血壓或預防疾病等效果。
上述2023年人體試驗獲NWPB資助，研究結果仍需其他研究團隊及更大規模試驗進一步驗證。
營養不是最大問題 怎麼讓西瓜皮變好吃才是關鍵
即使西瓜皮可以食用，真正端到消費者面前，仍須面對風味與口感的考驗。
研究另由23名半訓練品評員進行西瓜果肉飲品與果肉加瓜皮飲品的感官評估。結果顯示，品評員對純西瓜果肉飲品的顏色、稠度、氣味、風味、甜味及口感評價普遍較高；以7分制計算，整體接受度也由果肉組的5.0分降至加入西瓜皮後的3.8分。
西瓜受到消費者喜愛，主要來自果肉清甜、多汁與柔軟的口感。加入纖維較多、味道較淡的白色瓜皮後，甜味可能被稀釋，飲品的質地與風味也會隨之改變。
因此，全果利用不代表必須把整片西瓜皮直接吃下肚，食品加工方式才是影響市場接受度的關鍵。業者必須在瓜皮添加比例、顆粒大小、質地及風味之間取得平衡，才可能由減少廢棄進一步走向商品化。
目前西瓜皮已有多種食品應用，例如將白色瓜皮切絲製成涼拌菜或快速醃漬，加入果昔與果汁，也可切碎、乾燥或研磨成粉末，應用於果醬、麵包、蛋糕及其他加工食品。相關研究也持續評估西瓜皮粉部分取代麵粉後，對產品纖維含量、質地與消費者接受度的影響。
透過切絲、醃漬、研磨或少量添加等方式，可以降低瓜皮原有質地與風味對產品的影響，較符合家庭料理與食品加工的實際需求。
從廚餘走向食品原料 標準化資料增加利用可能
過去針對美國國家健康與營養調查（NHANES）的分析發現，攝取西瓜的兒童與成人，整體飲食品質及部分營養素攝取量較高。不過，該研究分析的是西瓜整體攝取情形，並非針對西瓜皮，也只能呈現飲食行為之間的關聯，不能用來證明西瓜皮具有相同效益。
現有營養資料顯示，西瓜皮含有水分、膳食纖維、鉀及部分維生素和礦物質，但相關人體研究規模仍小，長期攝取效果也尚未確立。因此，西瓜皮現階段較明確的價值，在於增加全果利用及食品開發的選擇，而非成為具有特定療效的新興健康食品。
隨著食品營養資料庫建立標準化營養資料，食品業者未來可更準確地進行產品配方、營養計算與標示評估。能否改善口感、建立加工規格並獲得消費者接受，將是西瓜皮從廚餘轉為食品原料的下一道門檻。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶EurekAlert!, A new reason to use the whole watermelon: USDA adds official nutrition profile for watermelon rind
▶Nutrients：Watermelon Intake Is Associated with Increased Nutrient Intake and Higher Diet Quality in Adults and Children, NHANES 2003–2018
▶Human Nutrition & Metabolism, Effects of blenderized watermelon with the rind on satiety, postprandial glucose, and bowel movement, with sensory evaluation
▶SVUP：A review on the potential benefits of watermelon wastes and applications of products from watermelon wastes: from trash to well-being
