YORONIKU獲得日本食評網站Tabelog 2018年金賞獎,在國際餐廳評鑑OAD Top 100+ Asian Restaurants 上排名第11位。在日本的燒肉迷中,甚至有所謂「YORONIKU之前,YORONIKU之後」的說法。

「梵燒肉 Vanne」其中的「Vanne」指的是YORONIKU的創辦人桑原秀幸。人稱Vanne桑的他,2007年在東京南青山開出第一間店,就此改變了燒肉的一般認知,燒肉變得像料理一樣,有起承轉合、有抑揚頓挫,依據肉的部位、切法、調味來精心鋪陳,是和牛的tasting menu。

梵燒肉依據肉的部位、切法、調味來精心鋪陳,讓燒肉像料理一樣。(圖片來源:美食加提供)

很多人一嚐 YORONIKU 就上癮,「富錦樹集團」創辦人吳羽傑(Jay)就是其一。吳羽傑三番兩次去,去到跟Vanne桑變成朋友,去到把Vanne桑帶來台北,植入海外姊妹店的念頭。3年前開始醞釀在台北開店,真正啟動後,又花了1年半才大功告成。目前「梵燒肉 Vanne」全為台籍團隊,由「大腕燒肉」前店長Terry Chen與前料理長Ice Chen領軍,2人還特別赴日與Vanne桑修業半年,未來也會研發台灣特色的燒肉料理, 貨真價實的台日強強結盟。

非常幸運地,我在開幕首日造訪梵燒肉,並且由Vanne桑親自服務。表情酷酷的他,聽到我們大讚好吃才會露出一絲溫柔的破綻。台北店比照日本YORONIKU推出「遊肉,一部始終・極料理套餐」,除了前菜,燒肉有9種牛肉部位,厚度各異,烤法有別,調味與吃法都有精心設計。

至關重要的是 梵燒肉用哪裡的牛肉呢?

「我不選產地」,Vanne桑說,首先破除一般迷思,「我挑性別、血統與養殖的牧場。」台灣受限於進口商的緣故,日本和牛來源大多是宮崎、鹿兒島,但他覺得沒差,性別更重要,一定要母牛!他說日本燒肉店大約70%至80%使用去勢的公牛,而他絕對不用公牛,因為「女生的肉比較軟,而且年輕的就有脂肪,男生不僅肉比較硬,還會有體臭!」再者,常有謂「京都出美女」,「可是京都也有醜女啊」,所以產地不真的重要。

反而,誰養的比較重要,Vanne桑在日本因此有固定配合的牧場。即便在日本,YORONIKU的牛肉都來自不同日本產地,但Vanne桑強調,台灣店以日本和牛為主,「因為日本和牛才高級」。在日本和牛來源無法配合的情況下,才會使用澳洲牛或美國牛。

瓦斯精準調控火候 每個部位都是頂級享受

Vanne桑也不用炭火,而是用瓦斯,因為瓦斯才能精準控制火力,看看他如何用文火輕涮「絲綢肉」即可得知。絲綢肉(silk rosu)是他自創的部位,軟嫩多油的腰肉切得極薄,在火上翻3、4次面即起,蘸上大量的醬汁,包著飯球一起吃。

板腱肉也是薄片,刷刷2下即離火,佐以山葵,入口嫩柔,片刻就融化了。


板腱肉佐以山葵,入口嫩柔即化。(圖片來源:美食加提供)

牛舌,只取前段的中芯,最精華的部位,厚切,用大火催逼出脆硬表面,咬下去有「喀哩」的感覺,再咀嚼卻是極度軟油,二重美味。


牛舌只取前段的中芯,最精華的部位,厚切。(圖片來源:美食加提供)


用大火催逼出脆硬表面的牛舌。(圖片來源:美食加提供)

中肉是大腿內側,薄切,在爐面輕涮幾下,蘸特調醬汁吃。橫隔膜切得稍厚,蘸醬汁吃,一咬是非常纖細的觸感。


中肉是大腿內側,橫膈膜切得較厚,蘸特調醬汁吃。(圖片來源:美食加提供)

然若要論纖細,夏多布里昂(Chateaubriand)才是軟嫩的王者,稍厚的肉片在爐面被捲起,先讓一半沾醬汁,另一半吃原味,鬆軟得好像為舌頭蓋棉被。


夏多布里昂,鬆軟得好像為舌頭蓋棉被。。(圖片來源:美食加提供)

上級肩肉做成的「壽喜涮涮鍋」 袍上松露配上飯 晉升豪華的「雞蛋拌飯」

最後的重頭戲是上級肩肉(Zabuton)做成的「壽喜涮涮鍋」。把薄嫩的上級肩肉夾入特調湯汁中輕涮幾下,盛入已有蛋黃的碗中,舀幾杓湯汁進去,再袍上松露─我們品嚐到的是冬季當令白松露!


薄嫩的上級肩肉。(圖片來源:美食加提供)

吃法很有講究,必須先用牛肉把蛋黃弄破、攪拌起泡,再把牛肉送入口中,但別沾上太多白松露,因為白松露還得留在蛋液中,與稍後投入的白飯交融纏綿,成為最豪華的「雞蛋拌飯」!


月見和牛。(圖片來源:美食加提供)


先吃肉,用牛肉拌開蛋黃起泡。(圖片來源:Taster美食加提供)


再加白飯到剩餘的白松露蛋汁裡。(圖片來源:Taster美食加提供)

牛肉柔軟豐腴是不在話下,雞蛋與白松露也本來就相熟,有意思的是鹹甜醬汁與白松露也很速配,白松露的香氣被突顯出來,不是為用而用,相當高明。

【本文經授權轉載自Taster 美食加 Liz專欄,未經授權禁止轉載。原文出處:梵燒肉 Vanne

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