你應該要知道的食事

消費者的健康意識和千禧世代的偏好,持續推動無酒精啤酒的市場穩定成長,無酒精啤酒的小廠仍然以驚人的速度紛紛創立。而新起的純無酒精啤酒小品牌,不僅要樹立特色以區隔市場,後端有創新專屬技術也是成功的秘訣。

近年來,消費者的健康意識和千禧世代的偏好,持續推動無酒精啤酒的市場穩定成長。此外,新穎的口味如蔬果、辛香料、草本、花卉等,也不斷引起關注、刺激消費。丹麥嘉士伯集團執行長哈特(Cees ‘t Hart)預測,相較於一般啤酒,無酒精啤酒將以5倍的速度飛快擴展。僅管知名大廠如海尼根、可樂娜、嘉士伯、艾丁格、維恩雪弗擁有頗高的市佔率,在瀰漫著精釀啤酒文化的城鎮,專門製造無酒精啤酒的小廠仍然以驚人的速度紛紛創立。

無酒精啤酒其實是中世紀的產物,1919年美國啟動量產

酒精濃度(ABV,含乙醇的體積百分比)低於0.5%即可標為無酒精啤酒,有趣的是,這與現榨橘子汁或過熟的香蕉差不多一樣「醉人」。追溯至中古世紀的歐洲,當時勞動階層每日喝無酒精啤酒,恰當的酒精量足以殺菌,能安心代替污染的飲用水;甚至被公認具有更高的營養價值,而拿來抵用工人一部分的日薪。

真正啟動量產的則是美國,1919年的禁酒運動全面取締酒精濃度超過0.5%的酒品進行生產、進口、流通和販售,導致釀酒廠不得不開始製造非常淡的啤酒,奠下了日後發展的第一塊基石。

新興無酒精啤酒品牌 用特色搶市場

你可能聽過釀造無酒啤酒(Non-Alcoholic Beer,簡稱「NA啤」)的方法大致分為3種:

1、加熱法:加熱已發酵啤酒至理想的乙醇含量。
2、真空蒸餾法:利用降低沸點保留更多啤酒花的酸及其他易揮發的風味。
3、逆滲透法:高壓濾出酒精、水、易揮發的酸質,再以標準蒸餾法去除酒精,其餘的液體添加糖分、香氣成分、二氧化碳後,即完成有氣泡的無酒精商品。

新起的純NA小品牌,前端不僅要樹立特色以區隔市場,後端有創新專屬技術也是成功的秘訣。以下是3家酒廠願意公開的「大方向」:

1、英國Big Drop:懶酵母

這是共同創辦人芬克(Rob Fink)對內部特選酵母菌的暱稱,因為它不會發酵產生麥芽糖,也不利於糖分轉化成酒精。儘管芬克對酵母的名稱保密,市面上其實有菌株符合此條件,如不會發酵麥芽糖的路德類酵母菌(Saccharomycodes ludwigii),還有能產生豐富果香的戴爾孢圓酵母菌(Torulaspora delbrueckii)。此外,Big Drop選擇用少量的原料配方,減少可發酵的糖;部分以較高的溫度進行釀造,進一步抑制酵母菌的活躍;使用20多種特殊穀類讓風味更完整、確保沒有過多殘餘的甜味。

Big Drop的共同創辦人James Kindred(圖片左方)及創辦人兼執行長Rob Fink(圖片右方) 。(圖片來源:Big Drop Brewing Co.官方網站

2、美國Athletic Brewing Company:微調工程

在每個步驟針對每個容器進行個別的調整。共同創業人栩佛特(Bill Shufelt)透露,他們的做法難以歸納成單一的突破,這種手法完全是新的。比方說,釀造的第一天在不同的時間點突然增強酸度或溫度,將會影響一週後發酵當中某種化合物產生的多寡。簡言之,每個階段都進行類似的微工程,直到釀出理想的酒體與滋味。

Athletic Brewing Company建立自己品牌特色區隔於競爭激烈的無酒精啤酒市場。(圖片來源:Athletic Brewing Company官方網站

3、加拿大Grüvi:限制發酵

其一用可發酵糖含量低的麥芽汁,使酵母產生更少的酒精,接著在糖化階段調整溫度、糖,以限制活性酵素的發酵力道,最後產出無酒精的酒體。其二是抑制發酵,在酵母開始產生更高的酒精濃度前,利用急速降溫冷卻至接近冰點,強制中止酵母的活性。Grüvi 認為透過精準的管控,此方法可以完整保留啤酒的風味和酒體的飽滿。

Grüvi 認為透過精準的管控,在酵母開始產生更高的酒精濃度前,利用急速降溫冷卻至接近冰點,強制中止酵母的活性可以完整保留啤酒的風味和酒體的飽滿。(圖片來源:Grüvi官方網站

不是無酒精就可以獲得消費者青睞,行銷與包裝都超重要!

精釀NA啤酒廠並不是單純將酒精濃度從4.5%減至0.5%或0%,就能贏得不想喝酒的消費者的青睞;廠商競爭的遠遠超出行銷用的花言巧語、閃亮名字、以及精美包裝。

無酒精啤酒品牌營造健康、愛運動形象

有研究指出,含氣泡的NA啤是運動員恢復體力的好幫手,其碳水化合物可迅速補充肝糖、多酚可以抗發炎。獲國際啤酒挑戰賽(International Beer Challenge)評為2020年度「北美最佳釀酒廠」,榮登商業雜誌《Fast Company》「年度世界最佳創新企業」的Athletic Brewing Co.,專為愛活動的現代人精釀「運動啤酒」,強調只用嚴選好原料,如有機德國維也納和慕尼黑麥芽。

Athletic Brewing Co.推出專為愛運動者設計的現代人精釀「運動啤酒」。(圖片來源:Athletic Brewing Company官方網站

在啤酒品牌網站上,看到三鐵運動員、登山家、排球選手、瑜珈愛好者、衝浪者的照片與支持簡直是前所未見!商品名稱當然少不了以自然與健康作為號召:「RUN WILD 狂跑」、「UPSIDE DAWN 旭升」、「DOWNWINDER 順風槳板」、「cerveza atletica 運動啤酒」;其中用有機維也納麥芽混合5種啤酒花的「狂跑」,更奪下2020世界最佳啤酒金獎,是一款散發松香、柑橘氣味的印度淡色艾爾啤酒(IPA)。為力行社會責任,另設 「登山步道計畫」(Two for the Trails),將2%的收益捐給維護公園及登山步道,或提倡健康戶外活動的團體。

Athletic Brewing Co.的「RUN WILD 狂跑」奪下2020世界最佳啤酒金獎。(圖片來源:Athletic Brewing Company官方網站

克隆氏症促使弗萊明(Ted Fleming)創立Partake Brewing Co.,致力釀造低醣、低熱量的NA啤,讓糖尿病、生銅飲食的消費者也適合暢飲。355毫升啤酒的熱量是10~30大卡,僅是一般NA啤熱量的4分之1;碳水化合物是0~3公克,相對少了8倍。從愛爾、淡愛爾、IPA、經典、到司陶特黑啤,照顧健康的人不愁沒有好選擇。

Partake Brewing Co.主打自家品牌啤酒的熱量是10~30大卡,糖尿病、生銅飲食的消費者也適合暢飲。(圖片來源:Partake Brewing Co.官方網站

主打口味新鮮,給熱愛嘗試與多樣化的消費者

2016年成立於英國的Big Drop年年得獎,最大的區別就是利用「契約酒廠」積極開拓海外市場,目前已登陸新、港、荷德比法、瑞典、挪威、芬蘭、加拿大、及澳洲。生產線上的10種啤酒絕對會令喜歡味覺新奇感的人大呼過癮,比如柑橘香酸的CITRA IPA,世界啤酒大賽(WBA)最佳時尚獎的奶味司陶特GALACTIC,摻入南瓜香料的FIRESIDER;香草巧克力風味搭配黑櫻桃底蘊、令人想起黑森林蛋糕的GATEAU STOUT,融入芒果、鳳梨等多樣熱帶水果的POOLSIDE,用日本空知王牌( Sorachi Ace)啤酒花創造橙橘調、醋栗蜜香的KODAMA,與扶桑花、粉紅胡椒、杜松、芫荽籽一起醞釀的GOING SWIMMINGLY,無不吸引你快快喝一口解開謎底。

將品牌與原住民文化連結,部分營收計畫支援原住民社群的發展

澳洲第一家由原住民創業經營的精釀NA啤酒品牌Sobah,添加原生野食材是主要特色,目前推出3種口味:檸檬山油柑皮爾森、指萊姆啤酒、胡椒莓IPA。公司名稱也與原住民語言有關,「bah」在東海岸的部落裡代表「地方」,而「so」則是英文清醒(sobriety)的開頭,除了象徵專門製造NA啤的「清醒之地」,也企圖喚醒部落居民對飲酒文化的反省。

Sobah是澳洲第一家由原住民創業經營的精釀NA啤酒品牌,目前推出3種口味。(圖片來源:Sobah官方網站

Sobah打破了成見——由不喝酒的原住民釀造NA啤給絕大多數非原住民的消費者喝,而且進一步將部分營收捐給相關的基金會,藉由技能訓練計畫支援原住民社群的發展,以及輔助更生人的心理輔導和重返社會之路。

世界各地對社交場合飲酒文化的態度已經轉變,不再認為不飲酒就是掃興、沒禮貌,這股風氣加速精釀NA啤酒廠在短短5年間蓬勃,力求多變、多樣化的精神只能用「驚豔」形容。民眾向來是為了擁有「lifestyle 生活風格」而消費,NA啤顯然恰逢好時機且握有一手好牌,具備贏得民心的勝算。

【飲酒過量,有礙健康】

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