橄欖油造假事件層出不窮！連美食評論家也難以分辨真假？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

橄欖和橄欖油在多種文化與宗教中具有象徵意義，且具有悠久的貿易歷史。在古羅馬時代橄欖油已是象徵社會發達的指標，而在現代社會仍是時尚趨勢且備受名廚推崇，可見從古至今人們對於橄欖油的喜好並未減少。然而橄欖油產業中存在的詐欺現象卻也是層出不窮，以低價油混充高品質橄欖油所帶來的利益早已混淆消費者對於好油的認知。

撰文＝亞歷克斯·倫頓（格蘭菲迪食物暨酒品大獎、英國食物作家協會年度最佳食物作家）

全世界99%的橄欖樹都生長在地中海地區。橄欖樹塑造了地中海國家的景觀及其歷史文化。橄欖與橄欖油出現在聖經、可蘭經和荷馬的史詩中，而橄欖在許多文化與宗教裡都具有象徵意義；在橄欖油貿易的考古遺跡中有大量的沉船、陶罐及研磨橄欖的工具與石材，從黎巴嫩到葡萄牙、北至蘇格蘭，無不存在這些遺跡。

羅馬的泰斯塔修山（Monte Testaccio）是全由盛裝橄欖油的雙耳陶罐碎片堆積而成的陶罐山，某些碎片的年代可追溯到二千多年前。這些陶罐大多是標準的70公升大小，從西班牙運來此地。有的則是來自北非地區。無論是在古羅馬時期或現代，極為大量的「義大利」橄欖油最初都是從另一個國家的橄欖樹萃取而來。

橄欖油與文明概念密不可分時至今日仍成社會趨勢

幾千年來，橄欖油與文明的概念始終息息相關。寫作在許多地中海文化中興起的時期，約等同人們開始有系統栽種橄欖的時期－大約是5000年前。從堅硬又難看的果實中，竟可奇蹟似地萃取出滑順絲柔的金綠色液體，不僅僅造就了更美好的生活與飲食方式，還提供了一種貨幣形式，成為各種經濟體、儀規，甚至是貿易帝國的發展基礎。不食用（或不喜愛）橄欖油，即象徵著無法融入當時已知最發達的社會，亦即地中海的古希臘羅馬社會。而今情況幾乎沒什麼改變：我們仍用橄欖油來烹調，但有時並無必要，只是因為它是時尚所趨，欣賞的名廚所薦。時至今日，橄欖油依然是眾所追求的食用油。

沒有像樣的橄欖油可用象徵著黑暗年代

古羅馬軍團士兵曾記述在羅馬帝國北疆過著嚴酷的生活，表示因為野蠻人沒有種橄欖，他們在當地只能吃豬油度日。（然而，在哈德良長城「羅馬最北端的前哨基地」上的羅馬要塞，卻發現了一些70公升雙耳陶罐的碎片。）即使在今日，年長的英國饕客在談到他們成長的黑暗年代時，往往會指出當時沒有像樣的橄欖油可用。

從護髮轉為醫療用途最終成為食用植物油的最大宗

在1950年代至60年代初期，橄欖油只能在藥房買到，擺在無花果糖漿和麥芽精旁邊的貨架上，但通常並非供人食用。這些橄欖油一般是供清理內耳或護髮之用。1861年，將橄欖油歸為「歐陸人」愛用油的畢頓夫人在其書中寫道，橄欖油應有助於消除腸胃脹氣。

今日，大多數的英國中產階級家庭，都會備有至少1瓶或2瓶的橄欖油，有的是用來當調料的初榨冷壓橄欖油，有的則是較為便宜的烹調用油。自2005年以來，在我們攝取的各種植物油中，橄欖油的攝取量居冠；而自1991年以來，我們的橄欖油年攝取量已增加10倍以上。唯一的問題是（箇中故事和橄欖油本身歷史一樣古老），油品可能出現貨不對板的情況。

自製蒜香風味橄欖油恐感染肉毒桿菌！應低溫冷藏保存

用橄欖油可以調製出許多令人驚嘆的風味，因為其具有獨特的味道，並可與蛋、醋等水溶性物質有良好的相互作用。但調製過程也可能產生致命風險。我們都見過蒜頭、香草、松露、辣椒風味的橄欖油：有些人更是躍躍欲試，想自行調製出獨有的風味。還有什麼比將一些蒜瓣塞進裝了初榨冷壓橄欖油的漂亮罐子裡更簡單的呢？然而，此舉無異是冒著感染「肉毒桿菌」的危險。肉毒桿菌是一種可生存在土壤、水和空氣中的致命細菌。油所提供的無氧環境，正適合此種厭氧菌生長，尤其是在室溫之下。

大蒜因為含水量高，所以用其調製格外危險。瓶中摻有植物物質的市售橄欖油，乃是利用酸性成分或加熱方式來殺菌，但是這些殺菌過程很難在家中確實完成。番茄因為含酸量高，所以是安全的，而完全乾燥的香草應該也無虞，但應將調製後的油放在冰箱冷藏。小心避免肉毒桿菌中毒！

5000年前至今橄欖油詐欺事件層出不窮！利潤堪比走私古柯鹼

本書討論了眾多食品詐欺事件，但在橄欖油的悠長歷史中出現過的騙局、盜竊、毒害、劫掠事件及不當交易手段，比任何其他食品都來得多。5000年前主要建立於現今伊拉克地區的蘇美文明即設有一個皇室任命的食品標準小組，負責制止橄欖油詐欺情事的發生。不過用其他油品充作橄欖油根本輕而易舉，又有暴利可圖，而且現在的消費者和以前一樣容易上當受騙。因此，現今監管食品標示的人員仍是忙碌不已。當局依然未想出有效打擊假油的辦法。事實上，新的檢測技術，如氣相層析（gas chromatography）等，只有助於披露詐欺的猖獗程度。

2012年，加州大學專為服務該州橄欖油產業而設立的實驗室，在檢測結果中發現，69%的進口初榨冷壓橄欖油內容與標示不符（通常用等級較低的油品混充）。10分之1的加州品牌都有造假行為。但這樣的結果並不令人意外：如一位歐盟官員對美國作家湯姆．穆勒（Tom Mueller，旅居於義大利盛產橄欖油的利古里亞大區〔Liguria〕）透露，用其他油品假冒橄欖油，或用低等橄欖油充當較上等的油，所得獲利「堪比走私古柯鹼，但卻沒有任何風險」。

義大利＝橄欖油？多數橄欖油產地非源自義大利而是進行混合瓶裝

穆勒在他所著的《失去貞操的橄欖油：橄欖油的真相與謊言》（Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil）一書中，深入挖掘了假油的來龍去脈。首要的責任在於義大利。該國是全世界最知名的橄欖油產地，但數十年來因為對於油品標示及其他食品詐欺監管不力而惡名昭彰。消費者一味追求虛榮，不關心標示背後的真相，同樣也是一大問題：對許多本身不產橄欖的國家來說，義大利「就是」橄欖油的代稱，所以我們願意為了瓶身上的國名掏出更多的錢來購買。

在2001年之前，歐洲法規允許任何在義大利裝瓶的橄欖油以「義大利橄欖油」的名義販售，不管橄欖產地位於何處。最受歡迎的國際品牌百得利（Bertolli）自稱於19世紀發源自義大利的盧卡鎮（Lucca）。2014年，美加兩地的消費者對百得利橄欖油標示上的「自義大利進口」與「義大利熱情」（Passione Italiana）等詞語提出法律質疑，所持理據為其橄欖油實際上是萃取自在他國種植及壓榨的橄欖，這些國家包括希臘、智利、西班牙、澳洲、土耳其和突尼西亞。百得利橄欖油只不過是在義大利混合裝瓶罷了。2018年，百得利品牌所有人，西班牙食品大廠迪歐萊奧（Deoleo），同意支付700萬美元來和解此案，而雖然百得利的標示上仍有許多義大利相關字眼，但其僅說明橄欖油是產自歐盟地區。

消費者無法分辨品質好壞　助長製造商有利可乘、剝削純正橄欖油產銷農民

目前義大利每年生產約30萬噸的橄欖油。然而，該國在國內外的橄欖油銷量幾乎是前述數字的3倍之多，顯見法規仍然未能發揮作用。由於消費者難辨或不注意品質的好壞，使得各品牌得以用廉價油生產出標榜為頂級產品的油品。此種情況對製造商來說自然有利，但對試圖產銷純正橄欖油的農民卻有破懷性的影響。而此種情況也讓詐騙分子有機可乘。幾千年來，他們即不斷用從各種植物提煉出的油來混充橄欖油。使用提煉種子油所用的除臭和淨化技術，或甚至是以化學方式從橄欖核與橄欖枝萃取出的油，都可產出極其清淡無味，能輕易與純橄欖油混合的油品。

優質初榨冷壓橄欖油　關鍵在於擁有鮮明風味

穆勒及其他愛好優質橄欖油的人士，指責大型超市品牌的罪過比單純混充假貨還要嚴重，因為其敗壞了初榨冷壓橄欖油的含義－自羅馬帝國皇帝戴克里先（Diocletian）掌政以來即存在的高品質橄欖油定義（並自1960年起成為法定定義）。「溫和」、「滑順」、「不會在喉間留下嗆辣味」等，是廣告在推銷普通初榨冷壓橄欖油時所使用的字眼－尤其在美國，人人都只買這種橄欖油。

作家查爾斯．奎斯特－瑞特森（Charles Quest-Ritson）在2007年擔任《食物面面觀》佳賓時，說明了頂級橄欖油的味道是如何演變：「傳統的味道－萃取自完全成熟的橄欖－是清爽、溫和並帶有杏仁味的。而托斯卡尼（Tuscany）與翁布里亞（Umbria）大區所倡導的現代風味油，則是有濃郁的果味、辣味和苦味。兩者各占有一席之地，此外尚有許多其他的風味⋯⋯」不過所有愛好者都同意，要稱得上是優質初榨冷壓橄欖油，關鍵在於擁有鮮明的風味。

零售商無法以合理價格販售好油　消費者已經習慣經除臭的假油

誠實的零售商已幾乎無法判別供應商提供的是否為假油，而如一位業者哀嘆地向穆勒透露，他們也更難以合理的價格販售好油：「客人在試喝味道濃厚的油時，會說道：『唉呀！這油品質很差啊！』他已經習慣了那些經過『除臭』處理的油品帶有的平淡味道。」有鑑於此，穆勒估計在他的專書於2011年出版之時，7成的市售便宜初榨冷壓橄欖油都是假貨。

連美食評論翹楚皆無法辨別橄欖油優劣

幾年前，我為一家全國性的報社舉辦一場初榨冷壓橄欖油的盲品會。編輯希望能藉此一探「關於昂貴橄欖油的真相」。我們品評了10餘種油，品評團包括1位進口商、1位義大利熟食店老闆，還有兩位著名的美食作家，但結果令人大感困惑，因此講述這場品評會的文章也從未刊出。品評人的評斷完全令人跌破眼鏡。進口商在得知他將自己的頂級產品評為「令人作嘔」後勃然大怒；熟食店老闆選了1瓶看來極為可疑的「義大利初榨冷壓橄欖油」做為他最喜愛的橄欖油（但這瓶油是在TK Maxx折扣店用1.99英鎊買來的，價格是他自己店內初榨冷壓橄欖油售價的10分之1）。2位美食家更是對超市最常見的百得利牌橄欖油大加讚賞。

如何避免買到假的橄欖油？

• 生產日期重於有效日期

切勿購買任何沒有標明收穫或製造日期的初榨冷壓橄欖油，並且不要購買出廠超過18個月的油品。生產日期遠比「賞味期限」或「有效期限」更重要。

• 勿對「義大利橄欖油」產生品牌迷思

為何要買「義大利橄欖油」？西班牙不僅生產高品質的橄欖油，其產量更是義大利的4倍，其中大多數都運往義大利抬價轉售。雖然義大利近來已開始加強監管業界的作為，還進行了一些高調的逮捕行動，但尚無任何跡象顯示亂象已被終結。

• 挑選具有青草味、辣味、質地清亮的油

倒在盤子上呈綠色的便宜橄欖油極不可能是真貨（添加色素是輕而易舉的事）。相信你自己的感覺：挑選有青草味、辣味而且質地清亮的油。

• 確認產地名稱認證、有機認證

查看是否有產地名稱認證：歐盟執行委員會的（European Commission）PDO（Protected Designation of Origin，受保護原產地名稱）、DOP（義大利相同標章）都是值得信賴的認證標章。如油品具備真正有機認證，亦可顯示製造過程應無造假。

內容來源：《形塑世界的13種食物：飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》，商周出版