你應該要知道的食事

台灣疫情進入3級警戒以來,餐飲業者營收平均掉到4成,在禁止內用的政策下,更需要開發新賣點來維繫生存。從歐美封城一年多的經驗來看,疫情下新誕生的跨店跨界合作模式,也開始在台灣萌芽。

採訪·撰文=羅璿

萬華知名牛肉麵店「加蚋老爹」、民國67年開幕的「菊元日本料理」、台南「小豆豆鍋燒意麵(唯農餐飲屋)」,這些伴著在地人長大的味道、外地人久仰大名的名店,都在過去這一個月,吹起熄燈號。

雖然上述案例不一定是因為疫情影響營收而直接導致閉店,但台灣自從進入3級警戒以來,據智慧餐飲平台資廚管理顧問iCHEF統計,餐飲業者營收已掉了4成。

在疫情詭譎的威脅下,餐飲業者難道只能被動挨打嗎?

歐美封城一年得出結論:餐飲業要敵「疫」先求「友」

根據美國德州餐飲管理學院2021年2月18日發表的報告,疫情下餐飲業的轉變可分為3大類,包含擴展外帶規模、增添產品創意性,以及回饋社區。學者們指出,「要在疫情下存活沒有一套策略,但所有生存下來的餐飲業者都有一個共通點:持續靈活應對眼前的狀況,勇於挑戰以前沒有嘗試過的轉型策略。」例如,餐飲業向來競爭激烈,消費者只有一個胃,以前鮮少見到餐飲業者跨品牌合作,但在疫情威脅下,則突破了過往限制。

「餐飲業是一個亦敵亦友的產業。疫情爆發、各國封城時,業者們紛紛打電話給其他在同樣處境的好友,也就是其他餐飲業者。」德州餐飲管理學院報告指出。

西班牙最大銀行BBVA(西班牙外換銀行)也有類似分析:「更多資訊交流、節省租金成本,這些都是與其他業者合作附帶的經濟好處。」

因此,綜觀國內外案例來看,地區商家合作有3種類型:同類型的餐飲業者結合,提供統一外帶窗口;不同類型的餐飲業者結合,推出組合包或在同一場域搭配販售餐點;餐飲業者與非餐飲業者結合,推出組合包或在同一場所銷售。

模式一:跨店、跨界、跨產業推出合作菜單

第一種合作模式有效瞄準了喜愛特定餐飲類型的消費者。例如,洛杉磯泰國城的地方委員會組織多家泰國餐廳推出「合作菜單」,每家餐廳都推出只要5美元(將近半價)的菜色。聯合式優惠讓消費者更有動機前往外帶。

除此之外,不同餐飲類型有時也更好搭配。如以販售啤酒、漢堡為主的芝加哥知名美式餐廳Beard and Belly與當地人氣派店Valerie Lucks聯手,讓消費者從一個地方即可取得正餐、甜點。維吉尼亞州高檔餐廳River and Rail也為一家暫時歇業的咖啡廳販售咖啡。

美國俄克拉荷馬市地區商家組團推出主題包,從冰淇淋、披薩、飾品、蠟燭、酒類業者皆有參與。圖為可以讓消費者自製披薩與餅乾的材料組。(圖片來源:CityBox官方粉絲團)

而跨類別的餐飲業者合作也是目前國內開始見到的商業模式,較知名的案例皆以宅配「組合包」為主。譬如,由台南謝宅組織的「台南老字號美食包」、「台南老字號零食包」都結集多家老名店。

此外,台南蜷尾家錦霞樓糯夫米糕MoonrockSt.1 Cafe' ,等5家名店也跨界合作,推出冷凍宅配「全明星備戰糧包」,同時收納了冰淇淋、海鮮羹、咖啡包、米糕,以及無酒精調飲。台南明星防疫包廣受好評,台中版的「防疫備戰糧包Meal ready to eat」也在2021年6月22日推出。

台中組合包內含吐司、牛肉湯、乾拌麵、咖啡包、小糕點等6樣知名產品。(圖片來源:網路擷取)

最後,除了不同類型的餐飲業者合作,飲食業甚至可與其他產業聯名。例如,華盛頓特區有一家在書店裡賣起烤肉的業者,讓來客取餐時,順道帶走一本書。

回到國內,台南也有瑜珈教室,結合咖啡廳蠟燭店早餐店,一同推出防疫身心包,鼓勵上完線上瑜伽課程,喝杯咖啡點個蠟燭。另一款「解憂包」則販售音樂頻道QR Code即可拍梅酒美術材料包,走文藝路線。可見社區性合作、組團開拓宅商機,不只限於餐飲界。

不止美食可以合作,酒與攝影、音樂、畫畫也跨界合作攻進宅商機。(圖片來源:又又美官方粉絲團)

模式二:跨店合作讓業者可大量製作、顧客少量訂購

「小吃就是我們家的廚房。」談到台南這些百年老店,老屋旅宿「台南謝宅」創辦人謝小五(本名謝文侃)表示,無法放任疫情無情抨擊台南最引以為傲的小吃風景,尤其是看到台南小豆豆熄燈對他的衝擊非常大,很怕其他老店也會跟進。「有次在跟看我長大的老店家在聊,擔心小孩子接了店太辛苦,現在許多都是七、八十歲的老闆在顧,會想說趁著疫情休息,又或者是乾脆直接退休。」但謝小五就擔心,「只要停休幾天,就算做了半輩子也可能會失去手感。」

為了幫助這些店家還能繼續做下去,雖然現在多數餐飲業者都會思考要推出冷凍包搶「宅商機」,但是小五表示,業者若要接冷凍單,基本上一次製作都需要10包以上才符合製作成本,但消費者卻不一定需要這麼大的量。因此,若有中間人來集結不同店家的調理包,再分裝成綜合包販售,其實對消費者比較有吸引力。少了遊客的謝宅,正好有人力投入這件事。同時,他也把自家粉絲團作為通路,本來是想提供給熟客,但限量200份直接搶購一空,因此近期也推出第二波「台南來了」零食組。

謝宅創辦人謝小五自願成為餐飲業者和消費者的中間人,將不同業者的餐點分裝成合作包,讓業者可以大量製作,消費者也能少量購買。(圖片來源:謝宅提供)

模式三:名店合作,共享與擴展客群

「除了有趣外,藉由合作的模式,可以觸及更多的客群。」Moonrock酒吧主理人阿廖分享。他表示,蜷尾家創辦人李豫當初發起備戰糧包的想法源自於「在疫情期間,大家待在家就像是在備戰一樣,藉由這個糧包儲存心理和生理的能量,讓購買的顧客可以用戰備糧包過完一天屬於台南的生活。」

除了產品意象設計相當新鮮外,配送方式也得納入設計考量。Moonrock考慮到無酒精的調飲須冷凍運送,用玻璃瓶有爆瓶的危險,同時希望客人可以方便飲用,所以選用了有栓的透明袋,貼上Moonrock的標籤。「帶有希望的點滴,就這麼定案了。」阿廖說。

台南5家名店聯手KKday推出以備戰為概念推出「備戰糧包」。(圖片來源:KKday官方粉絲團)

跨品牌合作未必是永久商機、但必然是進化加速器

「要如何讓客人覺得更有趣,在飲品之外創造出更多符合Moonrock精神的東西,都是我們一直在想的。」阿廖說:「這個企劃整體的出發點也可以不只是針對疫情,等到解禁的那一天,將糧包帶出門露營也會是很好的選擇。」

然而,對於未來會合作包能否成為永久商機,iCHEF共同創辦人程開佑保持懷疑態度:「餐飲業不像零售,無法同時擁有多元產品。通常客人上門吃牛肉麵,就是喜歡你的牛肉麵,而不是蛋糕。」而且,程開佑分析,其實也只有較知名的店家才有辦法互相合作,吸引對方粉絲,有點像youtuber聯名、串門子的概念,幫對方衝粉絲。

「不過,這樣的模式出現,對於台灣餐飲業有非常正面的影響,不管是在數位發展還是地區交流。」程開佑表示。「以前餐飲業比較少交換訊息,現在則會,而且疫情直接加速科技演化、讓台灣不落後於過去一年多來都因疫情而投入轉型的其他國家。」

在更大的敵人面前,以往的競爭者也可能成為新戰友。不管合作包能否永久、帶來利潤,它們為消費者帶來疫情間新奇的體驗,更為業者打開了一扇窗,暖了一顆心,台灣餐飲業者如何化危機為轉機,現正上演。

審稿編輯:林玉婷

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參考資料
▶“Pivot! How the restaurant industry adapted during COVID-19 restrictions.” Courtney L. Norris, International Hospitality Review. Published Feb 18, 2021.
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