你應該要知道的食事
食品經高溫加熱製程，胺基酸與還原醣會進行梅納反應，並賦予食品特殊風味及色澤，但同時會促使丙烯醯胺形成，此反應較常見於高溫油炸食品如油條、洋芋片等。2023年1月北市衛生局抽驗22件產品，丙烯醯胺含量均符合規定。
撰文＝編輯部
為保障消費者採購食用高溫油炸油條、洋芋片及烘焙咖啡等產品之食品安全，台北市政府衛生局（簡稱北市衛生局）前往西式速食店、早餐店、咖啡店、傳統市場、超市賣場等地點，從家樂福重慶店、永和豆漿大王松山饒河店、漢堡王松松山店等地點，抽驗9件烘焙咖啡或即溶咖啡、4件即食薯條、4件馬鈴薯、3件油條和2件黑糖，以上22件產品均符合「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」之規範。詳細查驗結果已公告在北市衛生局官網。
丙烯醯胺是什麼？高溫加熱所形成的健康風險因子
北市衛生局表示，國際癌症研究機構（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A物質，表示對動物具有致癌性，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。北市衛生局進一步指出，食品經高溫加熱製程，胺基酸與還原醣會進行梅納反應並賦予食品特殊風味及色澤，但同時會促使丙烯醯胺形成，此反應較常見於高溫油炸食品如油條、洋芋片等。
丙烯醯胺含量值有參考指引可依循
衛生福利部食品藥物管理署2016年1月7日發布我國「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，針對不同市售食品訂定丙烯醯胺指標值，提供食品業者管控食品中丙烯醯胺含量參考。
食品製造業者能調整製程方法，降低丙烯醯胺含量
北市衛生局提醒食品製造業者應依食品安全衛生管理法第7條規定實施自主管理，參考衛生福利部食品藥物管理署之「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，透過調整薯條、馬鈴薯餅乾的切片厚度、避免油炸顏色過深或是以少量分批加熱等方式降低丙烯醯胺生成，當發現產品可能危害衛生安全時，立刻停止販售並啟動回收、通報衛生機關。
均衡飲食 少油炸，降低丙烯醯胺傷害健康的風險
同時，北市衛生局也呼籲消費者減少食用高溫油炸食品，儘量以「少油炸、多蒸煮」方式烹調，同時均衡攝取六大類食物，以降低及分散丙烯醯胺可能對人體健康的風險。
審稿編輯：林玉婷
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