你應該要知道的食事

香草莢被譽為「香料皇后」，但其風味並非來自採收當下，而是仰賴後續加工決定品質。農業部桃園區農業改良場成功開發清洗裝置與複段式殺菁製程，建立一貫化加工技術，改善傳統仰賴人工與天候的不穩定性。透過設備與流程標準化，不僅提升清洗效率與香氣生成，也讓香草莢生產從經驗導向轉為可控系統，為國產香料作物打開規模化與高值化發展的可能。

整理＝編輯部

為提升國產香草莢品質與加工效率，農業部桃園區農業改良場（簡稱桃園場）近年投入香草莢採後處理技術研究，成功研發「香草莢清洗裝置」及「香草莢殺菁設備及複段式製程」等二項專利技術，建立香草莢一貫化加工技術，協助產業穩定生產高品質香草莢，推動國產香料作物邁向高值化發展。

香草莢為何珍貴？

香草莢是由香莢蘭成熟果莢經加工調製後形成的天然香料，具有溫潤且層次豐富的香氣，因此被譽為「香料皇后」，廣泛應用於烘焙、乳製品、飲品及香氛產品。隨著全球消費者對天然食品原料需求增加，以及天然香草莢市場價格高，讓香莢蘭成為具有高度經濟潛力的特色作物。

然而，香草莢剛採收時仍為青綠色果莢，幾乎沒有香氣，其香味主要以香氣前驅物形式存在，必須透過加工過程讓酵素反應產生香草醛等香氣成分。整體加工流程包括殺菁、發酵、乾燥與熟成等階段，每一個環節都需要精準控制，才能形成市場上熟悉的香草風味。

香草莢加工產業升級：清潔更快、殺菁更穩！

桃園場指出，傳統香草莢加工多依賴人工經驗與天候條件，例如人工刷洗果莢費時費力，清潔程度也難以一致；此外，傳統熱水殺菁方式常因受熱不均，容易造成果莢表皮燙傷或品質不穩定，進而影響香氣與商品價值，這些問題不僅增加加工風險，也限制產業規模化發展。

為改善上述問題，桃園場結合多年研究成果，成功開發二項專利技術。首先為「香草莢清洗裝置」，利用滾輪與柔性毛刷搭配多點水柱清洗設計，在溫和翻動果莢的同時，有效去除泥沙與雜質，清洗效率比人工提升約5倍，不僅節省人力，也降低果莢受損風險。

香草莢清洗設備。（圖片來源：農業部提供）

另一項核心技術為「香草莢殺菁設備及複段式製程」，透過三段式水槽設計，使果莢溫度由約40度C逐步升至65度C，避免瞬間高溫造成表皮燙傷，同時讓果莢內外受熱更加均勻，並導入環控設備進行發酵及乾燥製程，減少氣候條件不佳的影響。試驗結果顯示，導入相關加工設備及標準化的加工製程，香草莢香氣主要成分香草醛含量可提升至約2.0～3.5％，較傳統方式增加約3成，且果莢損耗率可控制在1％以下，不僅品質穩定，外觀與風味也更符合市場需求。

香草莢複段式殺菁設備。（圖片來源：農業部提供）

桃園場表示，透過一貫化加工技術，可大幅降低加工過程中的不確定性，使香草莢加工從仰賴經驗轉變為可控制、可複製的生產系統。未來該場將持續協助產業導入相關技術，提升國產香草莢品質與市場競爭力，讓臺灣香草香氣走向更廣闊的市場，同時為農民創造更高的產業價值。

審稿編輯：林玉婷