你應該要知道的食事
來自東京的極簡系法式餐廳Bon.nu，由美食作家來栖けい（Kurusu Kei）創立，以最純粹的手法呈現單一食材的立體風味。高雄姐妹店Li.nu由主廚李祈睿掌舵，迎來開店一週年，推出六道式Tasting Menu，從苗菜、蟹湯到灣本牛，融合台灣在地風土食材與日本細膩精神，帶來前所未有的餐飲體驗。
內容提供＝Li.nu
隱身在東京代代木巷弄內的Bon.nu，是日本餐飲怪傑「来栖けい（Kurusu Kei）」所開設的餐廳，料理以發揮食材本味的極簡與純粹，在日本知名美食評鑑網站「食べログ（Tabelog）」榮獲2025年東京百大法式料理餐廳、蟬聯多年The Tabelog Award銀賞等獎項。
2024年Bon.nu首度於海外開設姐妹店「高雄Li.nu」，為迎來一週年慶，特別推出6道式Tasting Menu套餐，由台灣Li.nu主廚李祈睿（Michael Lee）藉此傳達創辦人KurusuKei對風土與食材的偏執，以及料理的立體感與香氣等極致追求。
彰顯生而優越的食材本味
大學時期中了樂透2億日圓，造訪2萬家餐廳後成為美食作家，在感受到多數餐廳闡述追尋食材最原始美味，卻無意識隨意組合不同食材與調味的作法，似乎已經逐漸偏離本質，於是Kurusu Kei決定自己開設餐廳，傳遞對於「食材本味＋原創」的理念。
在日本餐飲界擁有美食之王、餐飲怪傑之稱的Bon.nu創辦人来栖けい（Kurusu Kei）。（圖片來源：Li.nu）
Kurusu Kei成為美食之王的道路獨特，就連Bon.nu也與其他餐廳的服務方式與眾不同，除了餐點以初訪、二訪的次數差異提供不同菜色，Kurusu Kei也以說菜人方式進行分享。料理部分，則以回歸最純粹樣貌，不裝飾擺盤、不重複堆疊多種食材與醬汁，僅為了彰顯生而優越的在地食材為理念，最高指導原則是將真正的風土帶進餐桌。
食材單一、味道純粹，對應的便是專注與深邃。李祈睿談及「東京Bon.nu創辦人Kurusu Kei非常重視食材本身的立體感」，他指的料理立體感並非是層次堆疊，而是一次能感受到單一食材最全方面的口感與風味。作為最能傳達品牌精神的李祈睿進一步解釋，每一道料理都只有一個主要食材，再加上另一種輔助、凸顯主角的副食材，料理手法不被領域受限；他所梳理後的烹調哲學，便是藉以萃取來獲取風味，萃取的作法，就是不做任何多餘添加與變化，只透過壓榨、解構再重組，看似粗暴，但實則相對單純。
高雄Li.nu主廚李祈睿在日本、東京皆有豐富餐飲經歷。（圖片來源：Li.nu）
為了要讓饕客能在時下視覺強烈、概念繁複的餐飲潮流裡，輕鬆領略Kurusu Kei大道至簡的料理邏輯，作為能領略抽象精神，並在台執行出色的李祈睿，也以熟悉台灣風土、食材特色的基準下，走訪台灣各地尋找符合Kurusu Kei理想，並且媲美日本的究極食材，在最高品質的標準裡為單一食材帶來最低限度的搭配、發揮食材最大潛力的美味，為高雄這座城市帶來前所未有，超乎尋常Fine Dining的偏執體驗。
以香氣開啟味蕾 省視食材的存在意義
高雄LI.nu的料理忠旨，延續東京Bon.nu注重與食材對話，使用多種食材的層次搭配，並非是Kurusu Kei對於美食的最終定義。李祈睿運用Kurusu Kei的料理邏輯詮釋台灣食材，帶來直球對決的沙拉、湯品、燉飯等6道式Tasting Menu。
沙拉「高雄 苗菜」
以高雄在地栽植的蔬菜幼苗帶來首道「高雄 苗菜」，苗菜的選擇不受限酸、甜、苦、辣等風味，期待讓饕客每一口都能吃到不同滋味，是道為了展現苗菜各種個性、不體現風味平衡的料理，李祈睿也說「苗菜的食材，取決於此時此刻大自然所給予的內容」，並僅以番茄和法國長棍麵包製作的醬汁連結。
「高雄 苗菜」選用高雄在地栽植的蔬菜幼苗，並僅以番茄和法國長棍麵包製作的醬汁連結，是一道不體現風味平衡的料理。（圖片來源：Li.nu）
湯品「萃取 蟹湯」
接續傳遞食材最低限度的改變，「萃取 蟹湯」看似是法式料理的熬煮，但細究後並非如此。李祈睿說道：「當天進貨的蟹去除鰓、肺後，取蟹殼先油煎、攪打再過濾」，整隻鮮蟹從蟹膏、蟹黃、蟹肉到蟹殼在一碗湯裡重新匯聚，這是單純地「熱」出風味，並且透過香煎展現Kurusu Kei重視的香氣。與常見熬煮蟹湯的香氣不同，氣息濃郁，口感卻清新，不在味蕾裡累積為濃厚的存在，在入夏的高雄帶來柔和舒心。
「萃取 蟹湯」使用整知新鮮活蟹，個別處理後，將蟹膏、蟹黃、蟹肉到蟹殼在一碗湯裡重新匯聚。（圖片來源：Li.nu）
燉飯「單純 筍」
筍在日本是春季食材，但在台灣一年四季有甜龍筍、麻竹筍、烏殼筍等食材輪番上陣，於是「單純 筍」成為經典燉飯的主要食材。運用米和米油作為襯托筍的媒介，當季的甜龍筍蒸熟後榨取成汁，再透過筍汁烹調燉飯，搭配的筍丁僅單面煎香，體現生、熟同步，由淺入深的垂直美味。
「單純 筍」運用米和當季甜龍筍料理而成，是一道經典的燉飯。（圖片來源：Li.nu）
熱菜「土壤 馬鈴薯」
同樣是來自土地下的恩惠，充分表達當地風土的「土壤 馬鈴薯」，將原生栽種馬鈴薯的環境土壤帶進餐廳，白玉馬鈴薯所生長的砂質土壤混入蛋白塑形後烘烤，在饕客面前敲開黑色外殼後再進行二道手續油炸。「將馬鈴薯輕輕捏撥開後下油鍋，開口部分會因為炸後水分蒸發而帶有焦香，中間口感綿密，這便是香味與立體感的完整結合。」看似簡單的馬鈴薯，佐以帶有草本氣息的阿根廷奶油製作澄清奶油，醬汁味道清新，彷彿是將馬鈴薯葉也完整帶進餐盤，樸實不華麗的構思，體現了Kurusu Kei談及單一食材所具備的立體感。
「土壤 馬鈴薯」是將整顆馬鈴薯帶進餐盤，烘烤後佐以阿根廷奶油製作澄清奶油，口感綿密且香味芬芳（圖片來源：Li.nu）
主菜「Li.nu 灣本牛」
冠上店鋪之名展現自信的主菜，「Li.nu 灣本牛」，牛隻為日本F1和牛與台灣黃牛的交雜種，灣本牛肉質具有和牛油脂與赤身濃郁肉質的風味展現。李祈睿耗時七小時烹調，反覆煎到一定高溫再休息靜置，目的在於去除不必要水分。外層是不帶苦韻的焦脆，肉質保有油脂卻不油膩，入口脆香，連結中心中心柔嫩的脆嫩之間還有粉嫩口感，佐以紅酒醬汁呈現出紹興酒般深層韻味。
「Li.nu 灣本牛」耗時7小時烹調，外層是不帶苦韻的焦脆，肉質保有油脂卻不油膩，入口脆香。（圖片來源：Li.nu）
甜點「原始 蜂蛹卵」
最後的甜點是人人都愛的焦糖布丁，但「原始 蜂蛹卵」所用的雞蛋格外特別，是由蜂農養殖，吃蜂蛹飼育的雞隻所生產，而且不對外販售。體型相較大的一顆雞蛋可製作一份布丁，「焦糖布丁多數呈現濃厚奶香，但我們想追尋蛋本身的黃金比例，因此僅用最少的糖、牛奶來製作，而且每一份布丁還必須根據蛋的體型改變配方」，李祈睿分享斤斤計較的數據拿捏，都是為了呈現口感濕潤，將焦糖布丁回歸到蛋之所以存在的意義。
「原始 蜂蛹卵」選用吃蜂蛹飼育的雞隻所生產的雞蛋，且一顆雞蛋可製作一份布丁。（圖片來源：Li.nu）
審稿編輯：林玉婷
