來自「槍與玫瑰」的靈感啟發！香色餐廳新菜結合90年代搖滾神曲打造好吃也好聽的春季盛宴 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

香色餐廳主廚邱一中在全新春季菜單中以「槍與玫瑰」Guns Ｎ’Roses經典神曲為靈感設計，回應主廚在海外習藝歷程記憶，透過歌曲層次邏輯為設計，分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角，由簡到繁堆疊出5道菜色。

內容提供＝香色餐廳

甫獲得首屆「Tatler Dining Awards」肯定的香色餐廳，即日起換上全新春季菜單。向來用心投入饕客用餐體驗設計與風味鋪陳的主廚邱一中（Steve Chiu），在最新一季菜單中，除了想滿足客人的視覺、味覺與嗅覺，更想包辦「聽覺」。邱主廚分享曾經陪伴自己走過青春歲月與海外習藝歷程的90年代搖滾神曲《Sweet Child o’Ｍine》，從電吉他獨奏到不同樂器的陸續加入，堆疊至激昂爆發的旋律，拆解出5道菜色。為此他自美國訂製手工音樂木盒，客人將該曲音樂紙帶送進木盒後，就能經由手搖奏出樂聲，能邊吃邊玩，也參與主廚構思菜色的過程。「香色」春季菜單好吃也好聽，即日起開放訂位，以套餐形式供餐，售價為每人台幣3,280元+10%。

主廚埋藏搖滾魂 Guns N’Roses經典名曲入菜

「色、香、味俱全」是用來形容一道料理稱職地滿足了人們的視覺、嗅覺與味覺，但聽覺呢？

很難想像看來氣質斯文穩重的「香色」餐廳主廚邱一中，內心其實埋藏了搖滾魂，高中時他就曾與同學共組樂團，擔任主唱；畢業後他毅然決然前往澳洲三帽餐廳Attica學藝，開始學習隻身在海外生活、面對高壓的工作環境，調適舉目無親帶來的孤單。

「當時我的紓壓方式，就是去KTV點很多首『槍與玫瑰樂團』Guns N’Roses的歌，嘶吼鬼叫一個多小時之後，就能充飽電去面對廚房的工作。」

現年30歲的邱主廚，音樂品味意外超齡，不愛饒舌，獨鍾搖滾，他的偶像是傳奇樂團「槍與玫瑰」Guns Ｎ’Roses的神級吉他手Slash，2024年3月適逢Slash來台演出，邱主廚自然沒有錯過親炙偶像魅力的機會，這回將在演唱會上得到的震撼與感動延續到春季菜單，以樂迷的身份，拆解自己最喜歡的一首由Slash創作、90年代暢銷名曲《Sweet Child o’Mine》，這首神曲從電吉他落下決定性主旋律開始，隨著不同的配器進場，一路從前奏的甜美，堆疊至副歌的激昂。

30歲的邱主廚偶像是傳奇樂團「槍與玫瑰」Guns Ｎ’Roses的神級吉他手Slash。（圖片來源：香色餐廳提供）

歌曲Sweet Child o’Mine為靈感設計5道菜色

邱主廚以歌曲的邏輯為靈感，分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角，由簡到繁堆疊出5道菜色：首先上桌是奶香馥郁的布里歐麵包（乳製品），接著搭配龍蝦奶油抹醬花（乳製品＋龍蝦）；第3道加入「羅勒」，製作青醬口味的龍蝦肉餡，並以千層酥皮夾成三明治；第4道「波士頓龍蝦陳年紹興朗格爾起司」，將龍蝦肉以味醂、紹興醃漬後，加上朗格爾起司醬與羅勒油，用紹興畫龍點睛，整道菜鮮美中有酒氣辛香。

最後一道堪稱集大成的「副歌」是「屏東新園涼薯鮑魚龍蝦醬」。邱主廚以在春天豐收、堪稱為「地底水梨」的屏東豆薯為主角，以3種烹調形式將素材的可能性發揮得淋漓盡致。一是將豆薯切成薄片，川燙後再醋漬，呈現豆薯的多汁與爽口；第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤，令食材呈現軟嫩質地；第三重將豆薯煮透後烘乾脫水，再冷藏回潮，吃來有韌性有嚼勁，三重豆薯吃來口感豐富、層次多元，以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味，重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律，怎麼也聽不膩，這道菜與埋藏其中的鮑魚一同享用，另有驚喜。

既然菜色靈感來自《Sweet Child o’Mine》，當然也要用它來佐餐。邱主廚自美國訂製手搖音樂木盒與該曲的音樂紙帶，在用餐的同時，賓客可以一邊吃一邊玩，將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間，透過手搖的方式，奏出這首悅耳動聽的名曲。

香色餐廳即日起換上全新春季菜單。（圖片來源：香色餐廳提供）

台北、墨爾本兩地特色入菜融合台灣滷肉飯元素

對於1位曾經離鄉背井的主廚來說，鄉愁的滋味就是人在海外不時思念的家鄉菜。如今落葉歸根，邱主廚偶爾也會懷念起自己的第2家鄉墨爾本。春季菜單中的開胃小點，靈感就來自澳洲的春天。

邱主廚說：「每年春天，Attica的花園百花盛開，各種顏色的番茄也開始結果，整座花園生機盎然，在Attica的花園裡，第1次吃到新鮮採摘的番茄時，味道之清新，讓我非常難忘，也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧，特別有感情吧！」

開胃小點「番茄 Ricotta起司廣島鮮蚵」以聖女小蕃茄作為主角：灌入萬壽菊瑞可塔起司（Ricotta Cheese）的梅漬蕃茄，略帶有爆漿的趣味；以番茄冷湯製成的棉花糖，再用昆布薑汁泡過的越式春捲皮將其包覆，Q彈的口感中帶有熟悉的亞洲風味；最後1道則是將蕃茄製成山海醬，與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜，捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中，成了1口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的，就是滷肉飯。邱主廚在澳洲生活時，通常會在家滷1鍋肉燥，再分包冷凍，想家的時候隨時加熱，配上1碗白飯，傳統滷汁的鹹香，是遊子的精神支柱。這道「高雄147號米富山縣青甘筍干」結合2種米飯–滷肉飯、西班牙海鮮燉飯的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯，讓每顆米粒吸飽多種海鮮精華，搭配用醬油、豆豉、蒜頭、醬油膏、米酒、辣椒等一起調味、油封至軟爛的鹿筋，再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁，最後再加上一片魚骨型的鹹脆餅，將所有配料混著吃，米飯油潤軟糯，海鮮香氣鮮美，配料帶來Q軟、清脆等豐富口感，吃完只想再添一碗！

為讓滋味與體驗更加完整，這碗「香色版滷肉飯」必得配上排骨酥湯。邱主廚以煮過豆薯的高湯為底，加入排骨酥風味的炸麵糰、肝腸、臘腸、金華火腿後，一同蒸出風味俱足，喝來毫無負擔、濃郁也爽口的排骨酥湯。

「高雄147號米富山縣青甘筍干」結合2種米飯–滷肉飯、西班牙海鮮燉飯的優點。以海鮮高湯蒸飯，讓每顆米粒吸飽多種海鮮精華。（圖片來源：香色餐廳提供）

澳洲熟成羊小排隱藏技法主廚向啟蒙老師致敬

以在地風味發想，「澎湖紅條石斑二荊條鹹蛋黃」的紅條石斑先以昆布鹽醃漬，經過1個晚上的脫水之後，得到更為濃縮的旨味，刷上二荊條辣椒醬炭烤，竟散發有如紅燒魚般的濃厚香氣。配料以製作「魚粿」的概念，將青干加入了澱粉酥炸，帶來猶如雞蛋豆腐口感，醬汁則是以魚骨高湯和白米熬製成魚粥醬，整體組合出東港肉粥的滋味，是屏東子弟才想得到的口味。

若提到最懷念的墨爾本滋味，邱主廚必定會提起「蜂蜜醬油烤雞風味」Hony Soy Chicken 的薯片，主廚在「橡子餵養伊比利黑豬無花果葉檸檬香茅」這道菜復刻風味，以自製香料水淹漬伊比利豬小里肌，以龍眼木加以煙燻，並用無花果葉將其包裹，藉由熱度讓肉質吸飽植物香氣，拆封後刷上主廚調製的蜂蜜醬油醬汁，再以大火炙烤，奔放的香氣與類似照燒的風味十分獨特，搭配以蒜頭、魚露、椰糖、紅蔥頭、檸檬葉醃漬的南瓜與醋漬洋蔥，清新解膩。

羊肉料理向來是「香色」餐廳最受客人喜愛的菜色，時時尋求突破的邱主廚，這次再將「澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」作法升級。軟嫩的里肌煎烤至七分熟，搭配將蝦米、乾香菇、墨魚、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成基底醬汁，再與牛蒡熬出特殊的木質調氣息，常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」，把整顆蘋果削成長條薄片後，與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味，再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸，如此繁複瑣碎的手工，是澳洲Attica餐廳實習生的入門考驗，邱主廚將做法隱藏在配菜裡，一方面向啟蒙老師致敬，一方面也在提醒自己保持初心。

西藏五色經幡旗的滋味甜點展現半子思念

在傳統法餐套餐的鋪排裡，總少不了起司盤搭配蜂蜜、堅果與水果作為完美的結束，如今這道菜雖然漸漸消逝，但邱主廚認為傳統的風味組合總是歷久彌新。春季菜單中第1道甜點「蓮霧桂花藍紋乳酪」以藍紋乳酪冰淇淋為主角，搭配用檸檬、桂花、百里香糖醋水醃漬的蓮霧，最後淋上桂花冷露，水果芬芳香甜與起司在口中完美融合，清甜淡雅的花香則在鼻腔瀰漫，食畢口齒留香。

在西藏完成終身大事的邱主廚，這次將滿山遍野掛滿象徵祈福消災的五色經幡旗的畫面，幻化成一道甜點。「酥油茶北港花生五色經幡」以鹽味焦糖冰淇淋為底，加上燉煮花生與花生醬微波蛋糕，最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫，以溫差的衝擊帶來樂趣；另外則搭配抹上5色醬料：紅（櫻桃香料果醬）、黃（玉米泥）、藍（蜂蜜蝶豆花醬）、白（奶油起司）與綠（薄荷卡士達）的青稞餅乾，其中味道最突出的櫻桃香料果醬，是由多香果、香草莢、黑胡椒、丁香、肉桂、杜松子、櫻桃與紅酒一同熬製，豔麗的五色經幡吃來原來是帶有豐沛香料氣息與明亮酸味，與酥油茶的溫潤調和，譜成了怡人溫馨的滋味，也是主廚身為半子的家鄉味。