你應該要知道的食事

麩質真的是發炎的最狂禍首嗎?如果懷疑自己對麩質不耐受,可以去醫院做個測試。若結果是陽性,採取無麩質飲食是減少身體傷害的明智做法。但若沒有對麩質的過敏現象,造成炎症的最重要原因,其實是動物性食物和高脂食物,而不是穀物。

撰文=徐嘉(美國責任醫師協會 營養學專家)

有一本書名為《無麩質飲食,讓你不生病!(Grain Brain)》,作者之一是美國神經科醫生大衛.博馬特(David Perlmutter)。博馬特醫生認為,穀物裡的碳水化合物和麩質蛋白(麵筋)是老年失智、肥胖、糖尿病以及幾乎所有文明病的根源。他主張要避免所有含碳水化合物的食物,包括小麥、水稻、玉米、馬鈴薯,甚至藜麥、含糖水果等。

那我們還剩下什麼可以吃?魚蝦肉蛋奶、堅果,以及無澱粉無糖的蔬果。沒錯,和我們一直推薦的健康飲食結構幾乎完全相反!

根據博馬特醫生的理論,人類身體的基因與結構是很多萬年以來逐漸進化而來的。在這個過程中,絕大多數時間人類食物的主要來源是高脂肪的肉類和堅果。

可是臨床和考古資料顯示,無麩質飲食的幾塊基石都有很大問題,甚至是完全錯誤的。這些基石包括:

● 文明病與碳水化合物、麩質關係的假設

● 史前人類以高脂食物為飲食核心的假設

● 基因結構幾千年不變的假設

血糖不能控制不是因為穀物!

根據無麩質飲食的理論,碳水化合物是誘發老年失智症、糖尿病等文明病的原因。這種說法基於以下理由:糖尿病患者患阿茲海默症的概率增加;胰島素阻抗提高認知障礙的風險。胰島素阻抗使葡萄糖無法有效進入腦細胞,導致腦細胞退化和死亡。布朗大學的神經學家蒙特(Suzanne de la Monte)首先提出阿茲海默症是三型糖尿病的觀點。

在這裡,無麩質飲食犯的錯誤和現代醫學在糖尿病上所犯的一樣。血糖不能控制不是因為我們吃了太多穀物,而在於動物製品和高脂食物。透過避免穀物和高升糖指數的食物來控制血糖不能治好糖尿病,而斷除動物製品和高脂食物可以實現糖尿病的完全逆轉。

低脂純素是已經被反覆證明,是唯一可以逆轉糖尿病的方法。對於大腦健康也是如此。多項研究發現,富含膽固醇、飽和脂肪的動物製品提高認知退化的風險,而高碳水化合物的植物性飲食降低失智症的風險。最近的科學數據指出,阿茲海默症病人的大腦內堆積了過多的鐵,而紅肉的攝入是造成鐵過量的主要根源。

葡萄糖是大腦和人體細胞最重要的能量來源,而碳水化合物是葡萄糖的儲存形式。如果避免碳水化合物,我們的身體會把蛋白質轉化為葡萄糖,脫下的氨基變成尿素和尿酸等物質,這樣會提高肝腎的負擔。

高蛋白、低碳水化合物的飲食被大量研究證明提高死亡的風險。需要指出的是,現代人攝入過多高升糖指數的精製碳水化合物,在一定程度上促進了脂肪堆積、胰島素減敏和糖基化炎症反應。但是我們完全可以透過吃低升糖的全穀物,實現較緩慢的葡萄糖釋放。所以,我們反覆強調要吃全食物。

造成炎症的主因是動物性和高脂食物,而不是穀物

無麩質飲食理論的另一個觀點是,穀物促進炎症,炎症引發文明病。穀物與炎症之間有兩條線可以扯上關係:一個是糖化終產物(AGE);另一個是麥膠蛋白(Gliadin)。

糖化終產物是糖和蛋白質結合後的產物,它在人體內形成後,可以啟動一系列氧化和炎症反應。除了加工食品中含有以外,這種產物在血糖高的時候更容易在體內產生。因此AGE是結果,不是原因,關鍵在於避免持續的血糖升高和加工食品。

麥膠蛋白是小麥等穀物的主要蛋白質—麩質蛋白(麵筋)的成分之一。近年的研究發現,麥膠蛋白或其未完全消化的產物可以直接作用於小腸細胞,誘發暫時性通透性增加(腸漏)。對於麩質過敏的人,這種腸漏的時間大幅延長,引發炎症,嚴重的會導致小腸絨毛的免疫性損傷。這種自體免疫性疾病叫乳糜瀉(celiac)。

在西方人群中,乳糜瀉的發生概率為1至3%,中國的發病率更低。如果懷疑自己對麩質不耐受,可以去醫院做個測試。如果結果是陽性,採取無麩質飲食是減少身體傷害的明智做法。並不是所有穀物都含有麩質。只要避免小麥、大麥、黑麥等含麩質的穀物,以不含麩質的大米、小米、玉米、蕎麥、高粱、藜麥等為主食,就可以做到無麩質飲食。

證據確鑿的是,多數現代人都有的腸漏是攝入動物性食物和高脂食物引起的。這些食物滋養大腸內的非益生菌。有害菌的增殖傳遞給腸細胞不友好的信號(硫化氫增多、丁酸減少),引起腸漏和強烈的免疫反應。腸道通透性增加導致細菌毒素進入血液,誘發系統性炎症。此外,攝入動物製品後腸壁和血管壁表達出來的動物抗原Neu5GC,以及其他糖化終產物也可能造成系統性炎症,在這裡就不一一介紹了。總之,造成炎症的最重要原因,其實是動物性食物和高脂食物,而不是穀物。

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內容來源=非藥而癒:一場席捲全球的餐桌革命,原水文化出版