你應該要知道的食事
三色豆由豌豆、紅蘿蔔與玉米組成，起初是冷凍蔬菜外銷產品，後來逐步進入台灣家庭與營養午餐系統。不僅是台灣人餐桌上的常客，更是不少人童年營養午餐的難忘回憶。
撰文＝林聖峰（《故事》撰文作家）
三色豆aka便當大魔王，豌豆、紅蘿蔔和玉米這再尋常不過的組合，是許多人的外食惡夢。這神奇的組合究竟是怎麼來的？
三色豆的起源：冷凍食品的誕生
1930年代，發明冷凍食品技術的克拉倫斯．伯宰（Clarence Birdseye）研發出最早的三色豆，為冬季時蔬菜難以生長的寒帶地區提供穩定的營養來源。據說伯宰之所以領悟到快速冷凍能使食品保鮮的訣竅，是因為他邂逅了會在厚厚冰層下冰魚的因紐特人。伯宰發現，這些在零下數十度的天氣裡迅速結凍的鮮魚，解凍後竟然還新鮮美味，顯然低溫保鮮是門有利可圖的技術。往後，他也確實創立了自己的冷凍食品品牌，靠這門技術賺了大錢。
ok，故事說到這裡，你發現疑點在哪了嗎？
三色豆「為寒帶地區補充蔬菜營養」，聽起來很有道理，問題是，台灣明明不是寒帶氣候，為什麼三色豆會如此常見呢？三色豆如何走進台灣的家庭配菜、營養午餐中，甚至一步步成為外食最經典的食材？
從出口導向到市場熱賣，冷凍蔬菜如何在台灣生根？
要談三色豆，我們不妨先從三色豆的大家長「冷凍蔬菜」聊起。台灣的冷凍蔬菜從1960年代開始萌芽，而且備受國家的支持與推崇。
例如，中國農村復興聯合委員會（簡稱農復會）的處長何衛明在1967年鄭重其事地告訴記者：冷凍蔬菜是一項「最有發展前途的新興事業」。
他的根據是，彼時歐美家庭家家戶戶普遍坐擁冰箱與冷凍庫，囤積冷凍蔬菜不是夢。由此可見，國家推廣冷凍蔬菜的最初目的，是以外銷為導向，打造台灣的經濟支柱。
這並非單一農業專家的意見，許多人都看到了冷凍蔬菜閃亮誘人的前景。不久後，農復會另一位專家李秀，甚至羅列了一串清單，指出台灣適合冷凍加工的蔬菜種類，包括綠色蘆筍、洋菇、白花菜、青花菜、抱子甘藍、皇帝豆（菜瑪豆）、四季豆、菠菜和什錦蔬菜等。在李秀開列的名單中，不難發現，此時農復會所挑選的冷凍蔬菜中已能看見往後三色豆的影子「豆類和混合蔬菜」。
雖說主力是外銷，但內銷也不能放過，為了調節蔬菜的供應，只要將盛產季節的蔬菜經過冷凍加工，就能夠一路賣到淡季穩定菜價。問題是，大家對冷凍蔬菜買單嗎？
為了找出這個問題的答案，1969年7月16日，就在台北最炎熱的時節，農復會首先和金山農場合作，在14個供應中心嘗試銷售5種冷凍蔬菜來試試水溫。豈知這一試竟大受歡迎，綠蘆筍、結球白菜、芥藍和花椰菜通通銷售一空！其中，最熱銷的是芥藍菜和花椰菜，只有抱子甘藍一般人比較不熟悉，所以銷路較差。
這熱絡的銷售大大鼓舞了農復會，於是農復會再接再厲，繼續推動國內的冷凍蔬菜市場，將零售店擴增為60家、提供高達18種冷凍蔬菜，總計銷售約70公噸，大概有15隻亞洲象那麼重。
混合冷凍蔬菜配方升級：三色豆的正式登場！
剛剛提到，此時期除了單一蔬菜的冷凍加工之外，市面上也開始出現冷凍的混合蔬菜，是為三色豆的前身。
例如1968年，外銷的農產品罐頭中冒出了一種新的混合蔬菜罐頭，名叫「SUKlYA KI-NO-TOMC」，以竹筍片、冬粉和草菇混合製成（聽起來好好吃），目的地是美國。到了1970年代，各式各樣的混合蔬菜傾巢而出：豌豆摻混少量荸薺、洋菇或綠豆芽，鳳梨混雜櫻桃，不久，冷凍豌豆混搭其他蔬果，就慢慢擠下其它對手，成為冷凍蔬菜的大宗。
除此之外，「食品工業研究所」在1973年推出冷凍混合蔬菜：洋菇20％（整粒切片）、蘆筍15％（切丁）、豌豆15％、荸薺15％、胡蘿蔔20％及玉米筍10％，這份食譜簡直料好實在，比當今三色豆還要豐富營養許多。又過了幾年，食品工業研究所和省物資局更合作組成了「冷凍蔬菜發展小組」，為了調節蔬菜的淡旺季難題並疏解颱風來襲時缺菜的窘境，將原本主打外銷的冷凍蔬菜挪至內銷以供應國內市場，其中就有豌豆和玉米粒的混合蔬菜，離今日所熟知的三色豆很接近了！
這波混合蔬菜交由台灣區果菜公司直營的延吉市場試銷。不到一年後，延吉市場開始販賣小包裝的水果及冷凍蔬菜，其中有一款「混合蔬菜三號」，每包300公克、200元，內容物赫然是紅蘿蔔、玉米粒和豌豆。登登，這就是最早關於冷凍三色豆的明確記錄！顯然食品工業研究所重新調整了混合蔬菜的配方，成為日後人人都愛（害）吃（怕）的三色豆。
從農委會到食品工業研究所，經過這一連串循線追索的歷程，我們發現：到了1980年代，包括三色豆在內的冷凍蔬菜已不單單是為了外銷出口而存在，也開始在菜市場、各類推廣會上出沒。就連大名鼎鼎的食譜作家傅培梅，都曾在主婦聖經《家庭月刊》上推出冷凍蔬菜食譜，比如以三色豆搭配小黃瓜再加入美乃滋混合攪拌而成的「什錦沙拉」，三色豆，已正式躍升為家庭備菜的重要角色。
傅培梅在《家庭月刊》上刊登的冷凍食品食譜，從圖片中可發現許多道料理都是以三色豆入菜。（圖片來源：城邦文化提供）
三色豆的黃金年代：什錦的真相？
此時期大量搶佔市場的三色豆，會為我們的料理帶來什麼新火花呢？
除了作為烹飪食材外，三色豆最頻繁出現的場合是與其他冷凍調理食品搭配，例如蔬菜雞塊，這裡的「蔬菜」指的當然就是三色豆，將三色豆混進美味的炸雞塊中，頓時成為誘哄小孩吃青菜的好幫手。
而到了1990年代，隨著台灣經濟一飛沖天，人們錢賺飽飽的同時，對飲食的追求自然也更上一層樓。以往象徵高級的排餐進入平價競爭的白熱化時期，市場上開始出現各式冷凍或冷藏牛排。然後，沒錯，三色豆又出場了。
由聯華公司率先推出微波系列排餐，打著「吃牛排，不必上街」的口號搶攻平價、家庭牛排市場。無論是腓力、紐約客、紐西蘭沙朗還是美國沙朗，各種不同部位的牛肉一律搭配通心麵和冷凍蔬菜，其中冷凍蔬菜清一色都是三色豆或花椰菜、玉米粒等。
不只西餐，三色豆也會在中式餐點中出現。1980年代末，冷凍食品界除了常見的火鍋料和水餃外，又多了另一項主力商品：中式米食。
之所以要力推台灣人吃米，主因是1973年第一次石油危機導致國際糧食價格上漲，為了穩定糧食的價格，政府推出了糧食平準基金大量收購稻米。不過，此舉雖保障了農民的基本收益，卻也導致稻米產量供過於求。因此發展米食加工、推廣米食就成為農委會的重要工作之一。
1992年，農委會和冷凍食品發展協會合作，將1992年5月訂為「冷凍調理米食推廣月」，推出一系列推銷活動：和台北地區20家大型超級市場共同舉辦「調理冷凍米食」商品陳列創意大賽；在各大賣場安排試吃冷凍炒飯、冷凍米苔目、冷凍蘿蔔糕和冷凍飯糰等；提供各項精美紀念品。
在這一波米食風潮中，三色豆成為了米食之外的頭號主角。市面上出現各種冠以「什錦」之名的米食，如什錦炒飯、什錦炒米粉和什錦飯糰，而這所謂的「什錦」，無一例外都是三色或兩色豆。
從營養午餐到台灣人的共同回憶
而對許多人來說，三色豆之所以成為刻骨銘心的回憶，是因為它也常是學生時代營養午餐的座上賓。1980年代，營養午餐團膳業者崛起，對於經費有限、時間又緊迫的備餐者而言，三色豆既容易保存、又比生鮮蔬菜便宜，處理起來更是毫不費力，堪稱營養午餐最佳良伴。
至於這如何成為一代莘莘學子的午餐惡夢，那就是另一個故事了。
在這篇短文中，我們追溯了不起眼的三色豆的故事。在日漸繁忙的台灣，包括三色豆在內的冷凍食品，成為家庭煮婦/夫、校園團膳和外食餐廳業必備的食材，也深入台灣社會，成為這30年來台灣人共同的回憶。下回嫌棄三色豆之前，讓我們再回味一次它的來時路吧！
內來來源：《故事餐酒館》，城邦文化
審稿編輯：林玉婷
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