你應該要知道的食事

在台灣傳統飲食中，青草不只是藥用植物，也被廣泛運用於粿類製作。從雞屎藤、艾草到魚腥草，不同節令搭配不同青草入粿，形成具有地域與節慶意義的飲食文化。以雞屎藤粿為例，其特殊氣味經加工後轉為清香，搭配在來米經多次糊化製成米糰，展現出獨特口感與風味。這些看似日常的料理，實則蘊含食材運用與製程技術的累積。

撰文＝周佩儀、黃騰威（雙口呂文化廚房創辦人）

某次無意間聽到阿媽說「雞屎藤粿」，才知道除了鼠麴草和艾草之外，其他可食用的野草、青草也能入粿。阿媽說4月8日佛祖生，會用4種青草入粿，雞屎藤、艾草、紫蘇、使君子等可食用的青草，吃了蒼蠅、蚊子才不會來。

七月七拜七娘媽的時候則使用7種青草，這7種青草是要容易取得的，有艾草、魚腥草、使君子、含殼草、紫蘇葉，多數時候也會加入豆仔葉、番薯葉或蕹菜葉（ìngtshài，空心菜）湊成7種。阿媽特別提到使君子取得不易，過去七夕前常要走到三合院後面向別人家要。不論使用哪種青草湊成4種或7種，許多阿媽、阿姨們都說一定要加的就是雞屎藤，這樣做出來的粿才會香。

雞屎藤不只入粿　也承載著老一輩的養生智慧

不過，我們最初聽到雞屎藤粿的反應是哈哈大笑，怎麼會有可以吃的植物叫雞屎藤啦！阿媽馬上走到池塘邊的樹旁拉來一串藤蔓，摘下幾片葉子撕碎，在厚實的掌心上搓揉後往我們鼻子一湊，濃烈的雞屎味直衝鼻腔，兒時記憶的那股雞舍氣味湧現。阿姨也湊過來聞說：「這葉子做粿有多好吃！除了做粿，還能跟豬腸一起燉，整株都能食用，吃了治咳嗽，還對身體很好。」

我們實在太好奇，如此不尋常氣味的青草做出來的粿究竟是什麼味道，能讓許多長輩念念不忘。有天，拉著阿媽做雞屎藤粿，阿媽家前的雞屎藤葉不夠，我們便在附近尋找，看到竹林上攀藤類的植物便一葉葉摘著聞，確認是不是雞屎藤葉，直到摘滿一袋，才趕緊回阿媽家清洗葉子做粿。

從磨漿到三燙成工法　繁複又細膩的做粿工序

阿媽說，過去雞屎藤粿使用尖仔米（在來米）製作，依照她的吩咐，將雞屎藤葉剁碎，和浸泡好的在來米一起磨成漿，淡綠色的粿漿從磨米機流出，廚房瀰漫濃厚的雞屎氣味，我們忍不住捏起鼻子。粿漿壓乾後得到的粿粞，阿媽說要燙3次才能揉成糰。我們當時聽得一頭霧水，心想，做粿的糊化流程不是取一些粿粞放入滾水燙熟，再加入生粞嗎？後來對米的特性更加了解，也反覆累積經驗後，才知道原來是因為在來米比較硬，煮出來的粿酺會非常硬，不同於糯米煮的那般柔軟。若用在來米製作，用此方法加回糰裡揉，除了得耗費極大力氣揉捏之外，還可能難以成糰。過去的人們發現這個狀況，便將壓乾的粿粞全部丟入滾水裡煮，糊化表面後撈起再揉，如此重複3次，能讓糊化的表面和內部的生粞慢慢吸水糊化，最後成功揉成糰。

雞屎藤葉與在來米混合處理，為後續磨漿與成粿的關鍵步驟。（圖片來源：幸福文化提供）

從滾水裡撈起的淡綠色米糰十分燙手，我們邊揉邊甩手，就像拍打著滾燙的球，直到阿媽終於指示加糖，揉入糰中，再分成一塊塊小糰，拍打成扁扁圓圓的雞屎藤粿，墊在月桃葉上，放入大灶炊熟。說來神奇，原本難聞的氣味逐漸柔順，炊好的雞屎藤粿顏色也變成墨綠色。愛吃粿的我們，好奇一口咬下，口感偏硬、有咬勁，還帶著微微的清涼草味，不是太合胃口。阿姨則說這是她記憶中的味道，吃了幾塊還要打包回家冷凍，慢慢享用，因為下一次能再吃到雞屎藤粿不知道是什麼時候了。

阿媽開啟了我們用野草做粿的想像，後來發現阿媽說七夕用七種青草做的草仔粿，在大溪老城區裡叫做「車輪粿」。這一連串踏查的過程，讓我們又認識了在大溪早市推著餐車賣粿的鄧呂宿秀阿媽，也因為加入大溪木藝生態博物館的街角館，認識了還會做車輪粿的盧宜蓁大姐。

內容來源：《三合院裡的米食記憶》，幸福文化

審稿編輯：林玉婷