你應該要知道的食事

潤餅不只是一道節慶料理，更是一份隨家族遷徙、沒有文字的族譜。其歷史可追溯至漢代「春盤」習俗，象徵迎新豐收。內餡的選擇，無論是臺南的皇帝豆、泉州的紅蘿蔔絲，或是金門的碎貢糖，皆烙印著家族的地理淵源。這道橫跨南北「溼、乾」風味的平民美食，透過一捲餅皮，將厚重的歷史文化與對土地的韌性緊緊包覆其中。

撰文＝柯永輝（前《聯合報》記者）

潤餅的「潤」字來源，向來眾說紛紜。飲食作家陳淑華認為，潤字是由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是年餅轉成輪餅，輪音又轉成潤，吃潤餅就是吃年餅，寓意辭舊迎新，因此有些臺灣家庭也會在尾牙（按：農曆12月16日）或過年吃潤餅。另外，也有人認為潤餅皮薄而軟，從臺語軟（nńg）的音韻轉成潤餅。我則想，潤餅皮柔軟但不易破裂，臺語形容為韌（jūn），是否因諧音而成了潤？

但無論語源為何，「潤」字似乎都為這道食物，增添了幾分溫潤而堅韌的生命力。

潤餅可追溯自漢代吃春盤的習俗，東漢崔寔《四民月令》記載「立春日食生菜，取迎新之意」，人們在春天品嘗應時蔬菜，期盼一年豐收，隨著時間演變與方便取食，春盤中的食材逐漸包進餅皮，演變為今日的潤餅。

美食作家陳靜宜曾考證潤餅餡料，發現潤餅堪稱是「沒有文字的族譜」：如果你家的潤餅會放燉爛的高麗菜，可能與廈門的飲食習慣有關；放大量豆芽菜，或與福州有淵源；泉州人偏好紅蘿蔔絲；皇帝豆是臺南潤餅的印記；金門或廈門人則會加入碎貢糖。這一捲，捲起了家族、文化與土地的氣息。

潤餅堪稱「沒有文字的族譜」，從餡料便可看出地緣淵源（取自黃瑞斌，任性出版提供）

潤餅，北溼南乾？

潤餅有時也被稱為「春捲」。我小時候在臺北習慣說潤餅或潤餅𩛩，較少聽到春捲這個詞，據說春捲多是南部用語。我也查了教育部不同辭典的定義，卻有些矛盾，在《臺灣臺語常用詞辭典》裡，潤餅𩛩即是春捲，但在《重編國語辭典修訂本》裡兩者卻有區別，潤餅是我們所知的潤餅𩛩，春捲則定義為「一種油炸食品」，這兩種不同解釋，應與臺灣南北用詞和民眾認知不同有關。

不過，現在一般傾向認為春捲是以薄皮捲餡再炸過的食品。

除了南北用詞差異之外，潤餅也有「北溼南乾」說法。北部潤餅餡料多川燙、溼潤，葷料以紅糟肉為主，口味偏鹹；南部的餡料多半先熱炒，偏好用滷肉、香腸，而嘉義特有吃法是加入油麵，口味偏甜。

近年來，國內也掀起一波越南春捲的流行，同樣分成生春捲和炸春捲，尺寸普遍比臺式春捲小巧，餅皮是由米漿製成的半透明米紙，餡料常有蝦子、米線、香菜等，生春捲會搭配魚露、檸檬汁與砂糖調製的蘸醬，清爽宜人，是夏日首選。

炸春捲，將炒好的內餡以春捲皮包好，再下鍋油炸。（圖片來源：任性出版提供）

內容來源：《順著24節氣吃出臺灣好味》，任性出版

審稿編輯：林玉婷