你應該要知道的食事

全球可可供應鏈正面臨氣候變遷、病害與價格波動等多重壓力，迫使食品企業尋找替代方案。億滋國際近期使用細胞培養可可脂製作巧克力產品，進入初步測試階段，顯示這項技術正從概念走向實際應用。不同於植物替代品，細胞培養技術試圖在不改變風味與製程的前提下，補充原料來源，為高度依賴特定產區的巧克力產業提供新的供應選項。

撰文＝編輯部

近年來，可可價格劇烈波動，加上氣候變遷、作物病害、可可樹老化與供應鏈不穩定等問題，讓全球巧克力製造商開始重新思考：未來的巧克力，是否只能依賴傳統可可樹供應？

經典餅乾品牌Oreo所屬的億滋國際（Mondelez International）近期使用以色列新創公司Celleste Bio開發的細胞培養可可脂，製作約12條用於內部測試的牛奶巧克力棒。這項成果代表細胞培養可可脂開始從實驗室概念，進入產品開發與初步驗證階段。

可可價格波動　逼迫巧克力產業尋找新解方

可可一直是巧克力產業最核心的原料，但近幾年，可可供應鏈正面臨前所未有的壓力。

氣候變遷使極端天氣更加頻繁，作物病害與可可樹老化也持續影響產量穩定性。尤其象牙海岸與迦納是全球主要可可產區，一旦當地受到氣候或病害衝擊，就會直接影響全球巧克力價格與供應。

在所有可可原料中，可可脂尤其關鍵。可可脂是製作巧克力時使用的主要脂肪，也是決定巧克力濃郁口感、滑順質地與入口即化感受的重要成分，同時也是供應鏈中最受限制的關鍵原料之一。

Celleste Bio指出，巧克力產業每年在可可相關原料上的支出規模龐大，其內部估計約達160億美元，其中可可脂占比相當高。也因此，若能找到穩定且具備相同功能的可可脂來源，對巧克力產業來說將具有高度商業價值。

從一顆可可豆開始　用細胞培養生產可可脂

不同於一般以小麥、大豆、葵花籽或其他植物性原料模擬可可風味的替代品，Celleste Bio的目標是生產與傳統可可脂在化學組成與功能上相同的「細胞培養可可脂」。

Celleste Bio的核心技術，是從真實可可豆中取得可可細胞，再放入生物反應器中培養。培養環境中含有水、糖、維生素與礦物質，讓細胞在受控條件下生長，形成生物質後，再從中萃取可可脂，並取得其他可可相關成分。

Celleste Bio表示，其可可脂能提供與傳統可可相同的質地、融化表現與感官體驗。若可作為直接替代品使用，就不需要大幅更改成分表，也不需要重新設計整個巧克力製程，導入門檻會比一般替代原料更低，目標是在不改變既有產品風味與配方的前提下導入新原料。

此外，這項製程與自然界中可可生長有相似之處，但差別在於它不需要依賴大片土地、氣候條件與漫長的農業栽培週期。更重要的是，在生物質被取出後，細胞仍能繼續生長，理論上可持續培養並反覆進行生產，不需要每次都重新使用新的可可豆。

Celleste Bio表示，未來目標是在1,000公升生物反應器中，從單一可可豆每年生產1公噸可可脂。此為公司設定的開發目標，尚未進入大規模商業化生產階段。若以傳統方式取得相同數量的可可脂，大約需要一公頃可可樹。這意味著，細胞培養技術若能成功放大，將有機會顯著降低土地使用需求與氣候不穩定帶來的供應風險。

不是取代可可農　而是補充脆弱供應鏈

雖然「實驗室巧克力」容易讓人聯想到可可農業將被取代，但Celleste Bio強調，其目標並不是完全取代傳統農業，而是補充可可供應，成為面對氣候變遷、病害、供應中斷與價格波動時的另一種解方。

這樣的定位對巧克力產業相當重要。全球巧克力需求龐大，傳統可可農業短期內不可能被完全取代，也不應被完全取代。然而，若原料供應高度依賴少數產區，一旦主要產區受災，整個產業就可能陷入價格上漲、供貨不足與產品調整壓力。

Celleste Bio預計，2035年前可達到每年生產50,000公噸可可脂的規模，約占全球巧克力產業每年所需200萬公噸可可脂的5％。此為公司預估的長期產能目標。雖然這還不是足以取代傳統可可的數量，但已足以成為重要的補充來源。

細胞農業開始改寫巧克力供應鏈

細胞農業正在從培養肉、替代乳製品等領域，逐步進入可可、咖啡等高價值農產品市場。而這背後反映的是，高度依賴特定氣候與地理條件的農產品，正同時面臨氣候變遷與供應鏈風險，因此企業開始尋找更多元且可控的原料來源。

當可可供應不再穩定，巧克力產業需要的不只是漲價或縮小產品尺寸，而是更長期的供應鏈解方。目前相關技術仍處於研發與法規評估階段，距離全面商業化仍有一段距離。未來巧克力可能不再只有一種來源。有些巧克力仍會來自傳統可可農業，有些可能使用提高利用率的可可原料，也有些可能加入細胞培養可可脂。

這並不代表傳統巧克力會消失，而是巧克力產業將走向更多元的原料組合。未來消費者吃到的巧克力，或許仍有熟悉的香氣、滑順口感與入口即化的感受，但它的來源，可能不再只是一棵可可樹。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶Fooddive, Mondelēz creates chocolate bars using Celleste’s cell-cultured cocoa butter
▶Fooddive, Mondelēz-backed startup reaches breakthrough for lab-grown chocolate
▶Greenqueen, Mondelēz & Celleste Bio Unveil World’s First Cell-Based Chocolate Bars