你應該要知道的食事
台灣飲食智慧將竹筍的鮮美發揮極致，不僅發展出打破季節限制的「桶筍」醃漬技術，更以此演化出老台菜的靈魂基礎——「筍腳」。這種以筍絲搭配肉絲與海味的公式，成就了無數經典辦桌料理。從春季濃郁的江浙醃篤鮮，到盛夏清爽的綠竹筍，竹筍隨著四季流轉，在台灣人的餐桌上展現出惜食與精緻並存的獨特韌性。
撰文＝柯永輝（前《聯合報》記者）
雖然竹筍向來以鮮為尚，但台灣的飲食智慧卻衍生出另一番滋味，那便是辦桌文化中大量使用的桶筍。先民在竹筍盛產時，將多餘的筍子醃在桶子裡，不僅成就了迷人的微酸風味，還能延長保存期限，使其不受季節限制，更展現惜食愛物的智慧。
老台菜裡的筍腳，指的就是以桶筍絲搭配不同食材，從肉絲、香菇絲、白菜絲，到蝦仁、海參、魚翅等，可豐可儉，成為各式台菜的基礎。台菜名人黃婉玲便強調，筍腳是台菜變化的基本公式，一旦掌握精髓，舉凡炒桂花干貝、紅燒魚翅等宴席料理，都將難不倒你。
竹筍可以製成各種料理，滷竹筍可以吃到醬香，竹筍湯鮮甜美味。（圖片來源：任性出版提供）
驚蟄時節乍暖還寒，最適合來一碗上海人拜訪春天的湯品「醃篤鮮」。醃，指的是冬天剛醃好的鹹肉、金華火腿等醃肉；鮮，則是當春萌發的新鮮竹筍和肥美的五花肉。三者冶於一爐，透過上海話形容小火燜煮時，鍋蓋被蒸汽輕輕頂撞發出的「篤、篤、篤」聲響，成就了一鍋鮮、鹹交織，湯頭濃郁到幾乎能把嘴巴黏住的「春香」。
這道菜在二戰後，隨著歷史的腳步流溢到台灣的江浙餐館，成為不少人的心頭好。
隨著四季流轉，初春時刻，我們以清甜冬筍入魷魚螺肉蒜湯或火鍋；仲春時分，用春筍搭配金華火腿、豬五花，燉一鍋醃篤鮮；清明時節，則以陽明山箭筍炒肉絲，接著享用油燜筍或三層肉滷桂竹筍。盛夏之際來盤綠竹筍沙拉，初秋品嘗醬炒麻竹筍，至於冬天缺乏鮮筍，就以筍茸罐頭加雞蛋、皮蛋的炒雙蛋解解饞。
只能說，台灣人真幸福！
盛夏之際可品嘗竹筍沙拉，消暑解熱。（圖片來源：任性出版提供）
內容來源：《順著24節氣吃出臺灣好味》，任性出版
