你應該要知道的食事

釀造日本酒時使用的米大致分成兩種,一種是平常煮飯用的食用米,另一種則是適合釀酒的「酒造好適米」。前者喝起來會多些雜味,但許多普通酒仍會用食用米釀造;後者則是專門用來釀酒,口感較佳。

撰文=杉村啓(日本自由大學入門日本酒學教授、醬油研究家以及料理研究家)

其實要談日本酒的種類,最難的應該就是「米」。難在哪裡呢?跟其他酒類比較下說明。

例如,提到葡萄酒時,經常會談到使用的葡萄品種,因為酒的口味受到葡萄品種的影響很大。另一方面,講到啤酒時卻沒什麼人會討論到使用的大麥品種。倒也不是大麥品種完全與口味無關,而是跟直接讓葡萄糖分發酵的葡萄酒不同,因為啤酒的釀製是先讓大麥經過一次糖化才發酵,大麥不算是直接的主角。

日本酒也是要先讓米經過糖化後才發酵,但大家經常討論使用的是哪一種米,在定位上或許剛好介於葡萄酒跟啤酒之間吧!米究竟會怎麼影響日本酒的口味呢?這次就為大家揭曉故中奧妙。

酒造好適米與食用米

釀造日本酒時使用的米大致分成兩種,一種是平常煮飯用的食用米,另一種則是適合釀酒的「酒造好適米」。

酒造好適米的顆粒相對較大,而且中心有一部分比較白濁,稱為「心白」,心白為什麼會顯得白濁呢?因為在結構上有非常多小孔隙,讓麴菌的菌絲容易深入,成為品質好的麴米,因此適合釀酒。

目前酒造好適米有超過100種,最具代表性的事「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」、「八反錦」等。特別名稱酒幾乎都是使用酒造好適米釀造。

另一方面,食用米也可以釀日本酒。不過,食用米跟酒造好適米不同,蛋白質含量較多,吃起來富含旨味。這種米吃起來雖然好吃,但蛋白質就是釀酒時雜味的來源,由此可知,酒造好適米與食用米性質上本來就不同,但一般食用米只是比酒造好適米多些雜味,仍然可以用來釀酒。最常見的適用「越光米」釀的酒,其他還有用「笹錦」、「日之光」等米種。由於食用米比酒造好適米容易取得,很多普通酒會用食用米釀造。

此外,要掛上特別名稱的酒,使用的白米必須符合「評定為三等以上的糙米或相同等級的糙米經過精米」的條件。即使用的是酒造好適米品種,卻不在評等內,也就是所謂的「等外米」,釀出的酒也不能掛上特別名稱。因此,有些酒跟特定名稱酒一樣花功夫,一樣使用酒造好適米,卻因為用的是等外米,於是售價跟普通酒同樣便宜。

日本酒是買米來釀造

釀造葡萄酒的酒莊,多半擁有自家的葡萄園,用收成的葡萄釀酒,因此當地的風土(只氣候、土壤等生長環境)會跟酒的口味息息相關,其他酒莊要釀出相同風味也很困難。

那麼,日本酒呢?很多日本酒藏並沒有自家的田地,得向契作農家買米來釀酒。舉個極端一點的例子,也可能有北海道的酒藏跟九州的酒藏是跟同一個兵庫縣農家買「山田錦」,再各自釀酒。一般聽到「地酒」,總會讓人聯想到使用當地的水、米來釀造日本酒,其實購買其他縣市的米來釀酒也屬尋常。

近年來,開始有人認為這樣的話就不能算是真正的「地酒」,於是在各縣的酒造組合主導下,開始種植新品種的酒米。想是山形縣的「出羽燦爛」,新洩縣的「越淡麗」,石川縣的「石川門」,以及靜岡縣的「譽富士」等,出現很多新的品種。

口味會因為米種而變化嗎?

那麼,相信大家好奇的就是,用哪種米釀的酒好喝呢?既然是在日本全國各地買米釀酒,自然能使用理論上釀酒最好喝的米種才對。不免讓人想了解,釀造出所謂最好喝的酒,又是什麼滋味呢?

目前公認用山田錦釀的酒最好喝,在評鑑會上參賽的酒也多數使用山田錦,尤其又以兵庫縣出產的山田錦品質最佳。這麼說來,只要喝遍使用兵庫縣產山田錦釀造的日本酒,就能找到最好喝的日本酒嗎?

酒的口味的確會因為米種而不同,而且前面也提過,日本酒多半是買米釀造。換句話說,不同酒藏也可能使用同個地方來的米來各自釀酒,實際上這種情況並不罕見。但並不表示這些酒都有相同味道,反倒經常是即使使用相同的米,每個酒藏的作品會有截然不同的風味。

其實,相較於米種,酵母、水,以及每個酒藏的釀造方式對於口味的影響更大。就算使用完全相同的米,速釀釀造的日本酒跟生酛釀造的日本酒,兩者口味也會大不相同。假設米的味道影響非常大,相同米種相同釀造方法下口味會差不多。事實上,就算米種會影響口味,也不至於會讓酒的味道完全改變。

試想一下,在釀造日本酒的時候是怎樣挑選米種。大致可分為兩種做法:第一種,先構思釀出這種味道的日本酒,再選擇適合的米種。換句話說,是以酒的口味為優先考量。另一種則是使用這種米來釀造,製成的酒是這樣的口味,也就是以米的味道為先決條件。

延伸閱讀:
釀造酒精由化學合成?真相是...
室溫下的可樂比較甜?看看溫度如何操控你的味覺
日本美容健康新趨勢:傳統甘酒回襲

內容來源=《日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!》,由時報出版提供