不只吃國產食材、更要吃在地食材！從日本校園午餐看地產地消的重要性 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

一餐校園午餐即使吃到了國產食材，但是如果不說不教，學童如何能懂？日本食育與校園午餐結合，強調不只吃國產食材，還要盡量使用當地生產的農產品，讓「地產地消」的行為實踐且深化到學童生活中。

撰文＝林玉婷（日本北海道採訪報導）

灃食公益飲食文化教育基金會（簡稱灃食教育基金會）長年推動校園午餐美味革新，不僅深入校園進行廚藝教學、出版《營養蔬食5餐食譜》，還舉辦「灃食SUPER校廚大賽」，盼能激發校廚善用在地與當季食材做出變化，對於學童不愛吃的蔬食發想出創意美味菜單。

2021年第二屆得獎隊伍在疫情解封後終於迎來獲獎獎勵，在2023年7月前往日本進行食育交流，而在北海道東神樂町立東神樂小學校體驗日本校園午餐時，這群台灣的校廚與營養師們最驚訝的莫過於孩子們不斷舉手喊著再來一碗的神情，而且疑惑著「咖哩裡面放青椒，小朋友還吃得津津有味？」

日本北海道東神樂町立東神樂小學校2023年7月11日的午餐為咖哩飯、水果湯圓甜湯、北海道四葉鮮乳。（林玉婷攝）

這不是一般的咖哩飯而是屬於東神樂町的咖哩飯

灃食SUPER校廚參訪當日的午餐主食，是學童最愛吃的咖哩飯，而這一盤看似平凡的咖哩飯，一吃才知道並不簡單。不簡單之處在於食材，裡頭所用的米飯、馬鈴薯、青椒、大蒜都是產自東神樂町，而勾芡並非使用太白粉，而是東神樂町所產的白米磨成的「米粉」。因此這盤咖哩飯無法複製，而是真正屬於東神樂町的一盤咖哩飯。

基隆市八斗國小總務主任潘建祿親嚐過之後感到驚訝，「吃起來不像青椒！」沒想到青椒也能放入咖哩中，藉由香料的調味讓青椒少去嗆辣感，讓小朋友也能接受，並表示許多小朋友不喜歡的茄子或許也能嘗試放入。校廚黃玉如表示過去有時候會直接避開烹煮小朋友不喜歡的食材，但是看到日本的作法覺得可以調整嘗試看看。

台南市新南國小校廚何翠琬從廚藝角度觀察，發現米粉取代太白粉可以讓咖哩的濃稠度每一口都很一致，營養師楊翬玲則認為日本非常懂得把孩子喜歡和不喜歡的食材結合在一起，讓他們願意吃下去，且笑著說「在台灣，這一餐沒有肉可能會被客訴！」但事實上台灣學童的蛋白質攝取早已足量，應該用健康餐盤的角度去思考菜單，而不是一味追求一定要有大塊肉。

用一盤咖哩飯傳達出東神樂町物產的特色，使用產自東神樂町的米飯、馬鈴薯、青椒、大蒜、勾芡用米粉等當地食材。（林玉婷攝）

營養師佐々木くるみ（左）在午餐時間會向學童們說明今日菜單所使用的食材有哪些，並藉此說明菜色的特色與來源，進行基本的飲食教育。（林玉婷攝）

東神樂町立東神樂小學校的廚房就在食堂裡面，校廚正在作午餐的供餐準備。嘉義市垂楊國小校廚張玲蘭認為日本的廚房規劃可以透明看到工作流程，拉近了和學生的距離。（林玉婷攝）

日本食育推動與永續接軌不僅吃國產還要吃在地

為了鼓勵提升國產食材的食用率，台灣國中小校園午餐3章1Q（台灣有機農產品標章、產銷履歷農產品標章、CAS台灣優良農產標章、以及台灣農產品生產追溯QR Code）食材使用率約已達98%。台灣的《食農教育法》自從2022年4月19日三讀通過之後至今已滿一週年，農委會也在2023年3月公布「第一期食農教育推動計畫（112～116年）」，定下5年推動計畫的四大主軸：整合資源，建構食農教育推動體系；推動在地農產品消費、發展永續農業；培養均衡飲食觀念、減少食物浪費；普及食農教育推廣、深化食農研究創新。

從食育立法到定下5年推動計劃，台灣有許多推動架構參考自全世界第一個將食育立法的國家「日本」。2005年日本訂立《食育基本法》，每5年訂下《食育推進基本計畫》檢討與調整食育推廣方向，並且每年發表《食育白皮書》檢討各項指標的推廣。在2021年3月公布的第4次《食育推進基本計畫》（2021～2025年）中，以聯合國永續指標SDGs的理念為基礎，以「（1）促進支持全人身心健康的食育（2）支援永續飲食的食育，以及（3）因應「新常態」和數位時代的食育推進」3個要點為支柱，全面系統地推進食育。在食材的採用上，更進一步以永續的角度強調不只國產、更要食用「當地」食材。

日本糧食自給率僅37% 加大力道從食育推廣「地產地消」重要性

第4次《食育推進基本計畫》中明確提出日本糧食自給率約37%、過度仰賴進口，因此「地產地消」為食育行動重點，強調除了食用當地食材可以透過面對面的關係加強消費者和當地生產者之間的聯繫外，還可以透過提升當地生產的農林水產品消費，降低流通成本、減少運輸過程中產生的二氧化碳排放，也加深對當地社區的了解來振興地方。

此外，更定下校園午餐必須活用地方物產的2025年目標，包含「營養教師提供有關當地產品的飲食指導」需達到每月12次以上，「學校午餐中使用本地產品的比例（按貨幣價值計算）比當前值（2019年度）保持或提高的都道府縣的比例」、「學校午餐中使用國產食材的使用比例（按貨幣價值）比當前值（2019年度）保持或提高的都道府縣的比例」達到90%以上。

對此，東神樂小學副校長秋田泰將也表示校園營養師最重要的工作就是：提供營養均衡的校園午餐、想辦法把學生不喜歡的食材變成好吃的料理、盡量使用當地當季食材、讓學生知道食材的營養、進行營養教育讓學生對於生產者與調理者等都抱有感謝的心。例如7月的校園午餐中就會採用東神樂町當地產的香菇、茄子、馬鈴薯、小松菜、菠菜等食材。

日本北海道東神樂町立東神樂小學校2023年7月份的校園午餐菜單，除了詳列每日主食、配菜、一餐熱量、食材營養價值，也會列出當月會採用的東神樂町當地當季食材。（林玉婷攝）

由農協協助提供在地食材提高校園午餐的食材運用

由日本農民及農業經營者所組成的日本農業協同組合系統（JA Group）為全國性的網絡，集中販售農牧產品，在各地的農會超市也成為校園午餐的食材供應商，就近供應在地食材，有效提升在地食材使用率。

「ホクレンショップ東神楽店」屬於JA直營的農會超市，供應日本國產及北海道當地食材，強調與農家合作新鮮採摘，市民可去採購，也是東神樂町當地國中小學的食材供應商。（圖片來源：灃食教育基金會提供）

在超市的後方就是校園午餐食材的處理場，農家已經做好前處理，到了賣場僅需檢查品質和分裝即可。（圖片來源：灃食教育基金會提供）

在攝氏10度的冷藏倉庫中，存放著當日處理、隔日運送至學校的新鮮食材，已經處理得十分整潔，省去學校校廚現場作業的時間。（林玉婷攝）

疫情補助成助力在地食材使用量翻倍成長

從2023年6月公布最新版的《令和４年度食育推進施策（食育白書）》數據顯示，日本校園午餐不只推動國產食材，也在持續提升當地食材的使用，在疫情期間在地食材的使用量更是翻倍成長。

主因為日本文部科學省（相當於台灣的教育部）從2021年起實施「學校午餐使用本地產品推廣項目」，並提供財政支持，幫助解決學校午餐使用本地產品的採購問題，而針對學校午餐伙食費上漲問題，則運用地方補助金在不漲午餐費的前提下減輕家長負擔。類似台灣3章1Q補助政策，日本也因此提升了在地食材在校園午餐中的使用率。

不過有政策推動、經費支援還不夠，表面提升國產與在地食材使用率並不足夠，還得真正讓學童了解碗中食物的來源、認識食用國產食材的意義。日本透過每月菜單的詳列、營養教師的推廣、農家收穫體驗等，讓學童吃進肚子也記在腦子中，在台灣3章1Q食材使用率已達98%之時，食育的腳步還需要跟進，才能真正讓「地產地消」成為消費習慣，而不只是政策成效。