你應該要知道的食事

辦桌是婚喪喜慶的主要活動,同時也是許多四、五、六年級生美好的童年回憶。但早期台灣人的生活不易,普遍貧窮困頓,辦桌是高不可攀的富人風俗,人稱「阿舍菜」,因為只有含著金湯匙長大、不知民間疾苦的阿舍少爺們,才吃得起整桌豐富的佳餚。

撰文=楊路得(美食作家兼廚師)

初次見到惠玲師,很難相信她年已70好幾。她頂著細卷頭髮,髮絲猶然烏黑發亮,耳邊是一對小巧可愛的金耳環。當我在她家門口移身下車時,便見她精神抖擻,雙眼炯炯有神,正含笑站在門口候著我與同行的孩子。見我們走近,便溫和地對我說:「鹽酥雞佇佇啊炸好,等一下厚囡仔做點心呷內。」

「辦桌」為4~6年級生的共同回憶

在台灣的近代史中,辦桌文化是初期的移民社會為婚喪喜慶舉辦的主要活動,同時也是許多四、五、六年級生美好的童年回憶。在《新史學雜誌》第二十一卷第四期,由中央研究院台灣史研究所的曾品滄副所長所著的〈辦桌:清代台灣的宴會與漢人社會〉一文中,提到幾個關於台灣人早先飲食與設席的記載。

如1897年(明治30年)編纂的《南部台灣誌》︰「日食三餐,早晚為飯,午餐為粥,鄉村居民多以地瓜為主食,僅每餐加入少量之米粒。」由此可見,先人平時飲食之簡約,故早期的辦桌習俗原來是「奢靡」之表徵,多反映在富貴人家的餐宴與宗教祭典上。清道光年間,周璽的《彰化縣志》也記錄:「城市宴客好豐,四千制錢,購備一席,慮不為歡,必肴罄山海,曰滿漢席,輒費十餘金。」從上文中提到的宴席花費,若相較於普羅大眾,顯而易見是奢華與闊氣。

因排場奢華闊氣,辦桌也稱「阿舍

二戰過後的台灣,尋常百姓的生活更顯不易,普遍貧窮困頓,辦桌依舊是高不可攀的富人風俗,人稱「阿舍菜」,因為只有含著金湯匙長大、不知民間疾苦的阿舍少爺們,才吃得起整桌豐富的佳餚。

之後,台灣進入經濟起飛期,在全民奮鬥下,物產趨於穩定豐收,辦桌菜逐漸普及至街坊,但為了有所區隔,大戶人家的辦桌菜亦更加細緻化,食材益發高貴、工法日漸繁複,甚至各式水果、紅蘿蔔等果雕也越來越高段,蓮花荷花、雕龍畫鳳樣樣來,似乎各家大爺們皆想盡辦法藉此凸顯自己豐沃的財力。

總鋪師又名「都旨師」,成就了辦桌的輝煌黃金年代

而這也大大地考驗了那時的「都旨師」,為了生存,他們無不使出渾身解數,迎合這些阿舍。每道菜除了珍饈奇材,亦講究精密刀工雕刻、複雜的烹飪技術、藝術擺盤技巧,瑣碎到最細微之處,廚師們非忙得你死我活,絕不善罷甘休。那時期的辦桌業界,悄悄流傳一句大夥自我解嘲的笑話:「阿舍菜啊,就是拿來『糟蹋』都旨師ㄟ,攏佇遐變工藝。」

但也因為如此,廚師們拚命地找尋古老食譜或祖傳秘方料理,精益求精,造就了日後辦桌的輝煌黃金年代。爾後數十年,辦桌「都旨」地位越發受人尊重,他們憑著高超的味覺手藝,與不怕繁瑣吃苦的堅定毅力,贏取眾人的信任,好味道變成口耳相傳,於是這些被人指定辦桌的「都旨」一個個成為能讓「主家」風風光光、放心有面子的「總舖師」。

從洗菜與切菜學起,庄仔頭的總鋪師——惠玲師

住在雲林西螺的惠玲師一開始並非廚師,但年輕的她就展現勤奮、毅力、能幹與精明的生意頭腦。1973年,她隨先生到高雄發展,在五塊厝菜市場裡賣魚。前鎮漁港的漁獲量大,加上惠玲師為人親切,先生個性亦樂觀爽朗,累積了些熟客人,賣魚的收入頗豐。

除了賣魚,她也自製冬瓜磚販售。1983年,因雲林老家的老一輩要分家,希望子孫歸鄉幫忙照顧家中菜園,孝順的他們於是舉家返回西螺;種田之外,惠玲師也從事麵包加工包裝。1960年代起,因濁水溪的水質富含石灰,同時地處台灣米倉,碾米廠的大量粗糠成為最便宜且容易取得的燃料,製造豆皮的工廠因而得以在雲林地區蓬勃發展,惠玲師回鄉後,也加入了做豆皮的行列。

2年後,惠玲師的勤勞好學、做事細心,讓她開始有機會到辦桌都旨師那裡幫忙。「佇啊開始,我是總舖腳仔,在遐洗菜、切菜。不過,總舖師在煮啥米,我攏有認真鬥相共,久了攏總有學起來。」惠玲師記起當時的情景。「無偌久,我就ㄟ當家己接單。」「只有在旁邊學,就學會了,這麼厲害啊!」想到自己還得拜師學藝、上料理課程,我不可置信地回道。「呵呵!無啦!」惠玲師笑開了。「那時陣,我就算卡大膽按內而已啦!」

聰慧的惠玲師,憑藉不凡的勇氣與過人的刻苦耐勞,以一介女力,展開她的總舖師生涯。「整個庄仔頭攏是阮家族仔親戚,若是婚禮、獻平安,大家攏來找我辦。」

魷魚螺肉蒜、雞仔豬肚鱉為老派辦桌佳餚

老派辦桌菜中常見的魷魚螺肉蒜以及雞仔豬肚鱉,惠玲師在廚房示範給我看。她不藏私地指著土雞肚腹裡的餡料告訴我:「妳看遮喔。」她指著香噴噴的餡料說:「今仔日無買到鱉,今嘛卡少啊。啊我有炒蝦米、香菇浸水切絲、筍仔片、紅蘿蔔片、蔥仔切段,豬肚切片愛先灑過。」全部放進雞肚腹後,入蒸籠蒸就可以了。

一旁,她又解釋著魷魚螺肉蒜的做法:「魷魚愛浸水,先小火炒到香香,這路菜我擱有放排骨,氣味卡好。」惠玲師將湯裡這些食材攪拌均勻,略滾後再放入螺肉,起鍋時撒下整鍋油綠的蒜苗。

香氣四溢,美味催逼,她又說起當年西螺鎮的辦桌民情。

卡拉OK為辦桌必備!還要準備餐桌、餐椅與帳棚

「一場辦桌哪是講定,我前幾天就愛先去菜市仔訂貨。哪是有主家訂『燴三鮮』那路菜,我前一工ㄟ暗暝就愛先款腳筋。腳筋就厚工,愛先炸,炸到赤赤時,放一點點冷水,讓它澎起來。了後擱炸,炸完撈起來浸冷水就可以啊。」惠玲師接著說:「辦桌那工,我暗時三、四點就愛起床,趕緊去菜市仔補一些海產,海產愛當日ㄟ卡青啦。六點就開始款料準備煮啊。」

據惠玲師說,那時一次辦個30桌都是常有的事。她會另找一位主廚一起做,再聘幾個助手與外場端盤的服務人員,這通常也都有固定班底。除了料理食材,餐桌、餐椅與帳棚等,都須統計租借,有的還需要現場卡拉OK設備,服務項目可說包羅萬象。

還不只有親族呢。「我連家己女兒的訂婚嘛攏家己辦!」「女兒訂婚,惠玲師還辦桌喔﹗」我忍不住問她:「惠玲師那天應該是要穿得漂漂亮亮,招待客人的親家母啊。」

惠玲師莞爾,告訴我原因:「佇阮庄腳,訂婚是不收人客紅包錢ㄟ,結婚時才有收紅包。所以那天主要是大家來鬥熱鬧,請大家吃一頓暗時好料,我就家己辦啊,吃歡喜ㄟ啦!」惠玲師用溫柔的語氣,神情愉快地告訴我。

辦桌接案不固定,惠玲師也賣台灣傳統小吃

由於辦桌不是一般固定的工作,通常要遇上特殊的喜喪節日才有,因此惠玲師自然也不讓自己閒著。辦桌之餘,她也會騎著三輪車去賣菜,也曾賣過鹽酥雞、剉冰。平時接單更是應接不暇,肉粽、菜頭粿、紅龜粿、芋粿巧、八寶丸、彌月油飯等傳統小吃,她都會做。

這些傳統小吃都是台灣早期常見的小食。據說芋粿巧的「巧」是指造型彎曲的意思;台灣人視芋頭為吉利食材,因芋頭繁衍的方式通常是由一顆「芋母」生出一窩的「芋子」,芋頭便衍生有「子孫滿堂」的吉祥寓意。過去芋粿巧長期流行於台灣民間市集及流動攤販,做法上會以芋頭與些許絞肉炒過,拌入油蔥酥,再調用糯米粉與在來米粉。可油煎、油炸或直接食用。

紅龜粿則來自古代祭祀的習俗;紅龜粿內餡多以甜品為主,有紅豆、綠豆、花生。惠玲師的紅龜粿除了甜的餡料,她還將自己種的白蘿蔔刨成粗絲,在陽光下曝曬、翻轉、再曝曬,直到蘿蔔裡面的水分蒸發完畢,形成乾乾癟癟的「菜圃米」;用菜圃米做紅龜粿的餡料,類似於草仔粿的做法。菜圃米口味的紅龜粿因為限量,氣味又足,大家都很喜愛,經常很快售罄,惠玲師都說:若
要,還要等一年。

至於八寶丸,更是古早辦桌的一道名菜。惠玲師說,她用豬絞肉、豆薯、蔥、桶筍、油蔥酥、蛋、糖、鹽、胡椒、肉桂粉等作材料,剁碎、搓揉、甩打成肉團,入鍋油炸而成。直到現在,除了客戶訂單,她在家裡也常先炸好一大盤,讓孩子、孫子當點心吃。

惠玲師的街坊鄰居都是她數十年的老客戶,固定向她訂購。那段時期,善於理財的她買下了鄰近的田地三分,但為了償還這筆款項,生活頓時清苦不少。「那時,是我尚甘苦ㄟ時,因為負擔有夠重ㄟ!」即便如此,這並未打倒她的鬥志,她咬緊牙根撐過來,如今那些田地放租,她也樂得收租金。

從總鋪師轉作小麵攤,辦桌文化能否由女兒傳承?

1990年代起,她在虎尾開了一間路邊小麵攤,由於總舖師的好手藝,生意好得不得了。陽春麵、油麵,還有滷味、肉羹⋯⋯就這樣,一面做總舖,一面做些小生意,日子也過得萬分充實。

如今,惠玲師的女兒—滿兒師,也傳承母親的手藝。滿兒師是我考中餐與西餐證照時認識的同學,在取得乙級廚師證照後,她預備將母親的手路菜發揚光大。

在我預定拜訪的那日,惠玲師特別提前好幾天到市場,囑咐肉攤要留豬骨髓給她,然後當日清晨起床,包了肉粽、煮了龍骨髓湯,炒了自己種的地瓜葉,還現場炸了八寶丸招待我們,並且囑咐著,菜頭粿等下放涼就好了,回高雄時帶點回家吃。

午餐時分,跟惠玲師的家人們閒聊之後,滿兒師又帶我參觀了全台灣最大的果菜批發市場—西螺果菜市場,以及她阿母的那三分田地,現在種滿了蒜頭、菜蔬與水果。而當我經過豆皮廠、醬油廠,抬頭看著湛藍天空,連接綠油油的稻田、火龍果田,乃至充滿青菜水果的市場,我似乎也走過了惠玲師精彩的一生。


內容來源=《味蕾中的靈魂》,玉山社出版

審稿編輯:陳怡岑

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