你應該要知道的食事
鱔魚要好吃， 必得高溫快炒，台南的鱔魚廖27秒就能炒出燒滾滾一盤珍饈來。
撰文＝魚夫（作家）
台南炒鱔魚不是只有炒甜羹，也有鹹口味的乾炒方式，而且不只炒意麵，還可特別要求炒另有一番風味的油麵，不過這要在台南住上一段日子後，結識在地老饕，才會逐漸熟門熟路。
在台南，炒鱔魚的人以姓廖者居多，傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人。他們跟福州師習「刀子」[to-tsiì] 功夫，即烹調之道，但說來炒鱔魚也不是什麼難事，牽羹的手路差不多，能融會貫通就算出師了。廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號，於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳，現在諸如沙卡里巴的廖家炒鱔魚、阿源或阿江，以及近來阿江弟弟另起爐灶的二哥炒鱔魚，大抵都是同一個家族。
宰殺活鱔早期得由店家來兼治，我聽聞阿源還能表演這手絕活，但如今鮮之見也。倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾見到一段奇文描寫宰鱔，他說：
「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏，所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上，然後順著牠肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽顫。」
鱔魚養殖技術難，從前台灣要靠9個月的野生種產出，那要怎麼捕捉野生的鱔魚？我聽專家說：只消一根小竹竿綁上麻線，前端掛上一個釣鉤，加上餌料，耐心蹲上1小時便有所獲。只是要如此釣鱔，台灣環境早已汙染破壞殆盡，無處可釣，遂成三叔公講古的題材了。現在以南洋、中國進口居多，但前者品質較差。
宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩[thai] 上通風，竹篩有間隙，可以濾血水，其下則布蔥床來去其味，最下方有一斗型碗公盛裝冰塊，這是為了鎖住新鮮。
炒鱔時需先大火熱鍋，將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡，高溫後倒入快炒，此際萬萬不可過火。沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂27秒炒鱔魚，總是要叫人計時，秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。
台南住了這麼久，炒鱔魚我當然吃多了，「喙斗」變得很挑剔，各家口味差異也慢慢的心中有數了。偶爾友人來台南找我，我請吃炒鱔魚，大都嫌羹太甜！於是帶去阿江那裡吃乾炒鹹味，總算堵住他的口了。有一回去外地吃到炒油麵，回來找上二哥，他說：「這一味我也是專門的！但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒，但如果是油麵就得一碗一碗來，食者大讚，賣者實不符經濟效益矣！
我聽聞有一種職業不吃鱔魚，曰：「道士」，只消是無鱗長得如長鞭狀的水產，據說食之都會影響法力，是耶？非耶？台南住久了，有的沒的聽多了，也懶得追根究柢了。
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內容來源＝《臺南巷子內：移民府城10年，細說建築與美食》，遠見天下文化出版
