你應該要知道的食事

「鹹菜炆豬肚湯」是客家經典料理四炆四炒之一,它與「卜菜豬肚湯」有何差別呢?原來鹹菜與卜菜口味雖不盡相同,卻時常在燉煮肉湯時相互替代,更是台灣小吃店烹調豬血湯、下水湯的必備食材!

撰文=蕭秀琴(飲食文化作家,豐年社主筆)

地方經典料理的每道菜都是餐桌日常演變而來的名菜,客家經典料理四炆四炒,在平日簡單做是三餐菜色,節慶宴席用繁複的工序宴客以示誠意,不斷地操作進化而成了經典。這八道菜中有一道鹹菜炆豬肚湯比鹹菜肉片湯來得細工,料理特色在於處理豬肚,豬肚並非日常食材而稀罕,甚而細緻一些做,豬肚塞胡椒蒸熟,再取出用鹹菜小火慢炆,就有了繁複的層次與口感。

「鹹菜、卜菜」誰搭配鴨肉煲湯最對味?

鹹菜煮湯取酸味與脆口,也可以換成卜菜能得到回甘效果,鹹菜豬肚湯換成卜菜豬肚湯也能成,但有一道鹹菜鴨湯,用卜菜好呢還是用鹹菜好,是個值得反覆推敲的命題。

鴨肉煠熟(用水煮熟)取出,湯留用,已熟的鴨肉用鹽、醬油、冰糖、八角煮過的醬汁裡外塗抹一遍,放乾鍋烤,烤至焦黃取出片肉,鴨骨放回湯裡加鹹菜或卜菜與薑片炆煮。關火前丟一把七層插(九層塔),香噴噴上桌。有繁複工序宴席菜的做法,當然就有平常簡單吃的鴨肉酸菜(卜菜)湯,鹹菜煮肉湯是爽口的滋味,卜菜炆湯有了沉澱的口韻。

經典小吃「豬血湯、下水湯」酸菜也不缺席!

思考鴨肉湯該用鹹菜還是卜菜之前,可以先試試幾道鹹菜煮湯,認識台灣小吃運用食材的功力。寧夏夜市知名的豬血湯,食材有豬血、酸菜、韭菜與油蔥胡椒粉,一碗湯賣了半世紀,已成為小吃的代表性食物。禽肉類的血客家人說紅,豬紅或鴨紅煮鹹菜(卜菜)湯於一般家庭來看,豬紅比較容易取得,鴨紅比較少,以此為基準,變形就有酸菜小腸湯、酸菜下水湯,酸菜以鄉村家庭的地方菜餚來看是季節性食物,對小吃店和餐廳來說就是招牌菜了。

卜菜吃的雖是時間沉澱出來的厚度,感覺上不會受季節性的限制,其實不然,檢查食物相簿,經常地在7、8月份的相簿中看到卜菜剁豬肉、白飯上一顆紫蘇酸梅,或是大黃瓜鑲菴瓜肉丸子佐小黃瓜沙拉,原來島嶼夏天是少蔬菜的季節,技窮的廚師只好把菜乾醃漬物拿出來做菜,形成了卜菜的季節感。

內容來源:《料理風土:在往山裡去的地方,九種食材從山到海建構出客家飲食》,蔚藍文化出版

審稿編輯:林玉婷

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