日本料理的基石在於表現出季節感！3月3日「女兒節」都吃什麼？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本五大節：人日（1月7日，人類被創造的日子）、上巳節（3月3日）、端午節（5月5日）、七夕（7月7日）、重陽節（9月9日）源自中國古代在一年之中的重要階段舉行祭禮的風俗，傳入日本後成為宮廷的儀式活動，這些保留下來的風俗習慣是代代守護文化的成果，哪一天該吃什麼也是遵守風俗的要事。

撰文＝村田吉弘（京都知名料亭「菊乃井」店主）

我有2個女兒。她們還小的時候，是我母親和老闆娘布置擺設女兒節娃娃，後來她們長大了也會一起幫忙。京都人是過農曆的女兒節，在春光明媚的好天氣，4個女人吵吵嚷嚷地布置女兒節娃娃的場景，外人看來或許覺得很歡樂。其實，女兒們都嫌麻煩，嘴上不停抱怨。這時候我會說「這事不能不做啊」。她們就會回嘴：「為什麼？」但這種事是沒有理由的。社會大眾普遍認為可以捨棄習慣，對我來說，保留風俗就是在守護文化。

遵守節日飲食是傳承文化的方式

去文化中心學不到文化，遵守固有習慣，了解其含意才是文化。因此女兒節當天，敝店的員工餐是吃散壽司配芥末拌油菜花，或是醋味噌拌炸豆皮分蔥，以及白肉魚海帶芽味噌湯。祇園祭這天是吃鯖魚壽司配烤魚板和雞腿肉。1月7日會做七草粥（用薺菜、鼠麴草、蕪青、稻槎菜、繁縷、水芹、蘿蔔煮成粥）。我母親也會在5月的端午節發柏餅給員工，中秋節是月見糰子。像這樣自然而然記住哪一天該吃什麼也是遵守風俗的要事。

盛裝在朱漆器的「雛膳」女兒節料理，每道菜都很用心．令人感受到春意盎然的氣息。（圖片來源：健行文化提供）

表現季節的感動成為日本料理的基石

日本五大節的人日（1月7日，人類被創造的日子）、上巳節（3月3日）、端午節（5月5日）、七夕（7月7日）、重陽節（9月9日）是源自中國古代在一年之中的重要階段舉行祭禮的風俗。傳入日本後，成為宮廷的儀式活動，後經德川幕府的制定，普及至民間。奇數為陰陽的「陽」，雙陰數就變成「陰」。原是為了避免發生禍事，進行消災解厄的儀式，在四季分明的日本，農耕民族的日本人對季節變化很敏銳，因而衍生出一整年的節日活動。

季節轉換之際，祈求無病無災、子孫繁榮、五穀豐收，製作節日的料理，成為每家每戶的慣例。以我家為例，冬天是山茶花。到了春天就是玄關前的櫻花。邊看邊想著今年何時會開花呢。秋天是廚房旁的菊花。每年反覆看，每年想像，轉化為幸福的記憶。其實這些是享用料理時的要素。表現季節的感動正是日本料理的根基。

既然是女兒節的時期，就用人偶造型的器皿盛裝料理，雖然這麼做也不是不行，難免俗氣了些。敝店3月的料理是清炸蜂斗菜佐少許的味噌。打開蓋子時，春天的香氣緩緩飄散。光是這樣，已在客人心中留下春天的幸福意象。

3月3日，在壁龕掛上酒井抱一的「立雛」掛軸，洗練的高麗青瓷花器裡插入西王母的山茶花與吊鐘花。（圖片來源：健行文化提供）

節日活動與季節息息相關從時節創造食味

每個人對春天各有想像。對我來說，那是站在店門前的櫻花雨之中。忙碌過後的空檔，不經意感受到春意的時刻。每年都會重新想起的幸福記憶，這是我的春天。日本料理也許是四次元的料理。創造美味，就是讓客人想起那些幸福的記憶。和家人在每個季節進行活動，享用手作料理。家庭的幸福記憶是讓料理吃起來美味的要點。透過料理獲得身心的營養是日本料理的奧妙與美好。

地方食材運用是守護傳承和食的第一步

節日活動與季節無法切割，和地方色彩也有密切的關聯。京都的女兒節料理不可或缺的食材是蜆仔、白肉魚、油菜花、長鰈。雙殼貝是貞節的象徵，廣泛用於各地的女兒節料理，但以蛤蜊居多。也許是京都靠近琵琶湖，容易獲得瀨田的蜆仔。長鰈也是因為從若狹灣捕獲直送的關係吧。以前的人會說那是「若狹物」，不近海的京都，海產多半是從若狹灣而來。守護傳承和食的第一步是從家庭出發。

希望現在的日本人能夠重新認識季節的活動儀式，女兒節到了就拿出女兒節娃娃做裝飾，和孩子或孫子多多製造幸福的記憶是很重要的事。