你應該要知道的食事

伊比利火腿的前腿比後腿短、體積小、口感相對有韌性、顏色偏紅與味道濃郁,而後腿相對前腿在熟成時間會比較長,也因此風味偏甜且獨特。

撰文=陳又瑜(伊比利火腿國際推廣人)

伊比利火腿的前腿與後腿有什麼不同?這是大家在西班牙熟食冷肉店(Charcutería)常問的問題,甚至有人以為買的是後腿,但其實並不是。買了才發現跟想像的味道不一樣,可以從外觀、肉質與風味3點辨別前後腿。

1. 外觀:伊比利豬前腿較短、窄小

伊比利橡果放養前腿(Paleta ibérica de bellota),是豬的前肢:肩膀至豬蹄;後腿(jamón)為豬的後肢:臀部及大腿至豬蹄。先從外觀來說,同一隻伊比利豬的前腿比後腿短,體積也相較小許多,前腿長度大約60至75公分,重量為五公斤左右,切前腿時會發現橫切面比後腿窄小許多。一隻後腿長度為70至90公分,重量大約七公斤半,也有高達十公斤的伊比利後腿。

2. 肉質:前腿韌性高、味道濃、外層脂肪厚

以肉質來說,前腿的肌肉組織具有較多纖維,口感相較後腿比較有韌性,顏色偏向櫻桃紅。由於體積小,經過熟成風乾後味道濃郁。前腿整體的含肉量較少,並帶有高度外層脂肪,一般消費者不容易切。建議可以買已經去骨的前腿,家裡若有切肉機,可以自行切片,否則可以選擇切好的真空包裝。以切片包來說,整體的肉質架構非常完整。機器切片的好處是每一片火腿肉質相近,適合直接吃、放入沙拉當配料、放入三明治、配上炸馬鈴薯等,都是很好的搭配。前腿味道濃郁,很多人拿來入菜,可以讓菜色提鮮並增加色彩。

3. 風味:伊比利橡果後腿口感多層次,被譽為貴族中的貴族!

伊比利橡果後腿(Jamón ibérico de bellota),在西班牙有人說是貴族中的貴族(noble de los nobles),經過三到四年的風乾熟成後,帶來的是肉質上完全的改變,結合火腿風乾場當地氣候和季風,形成一條條擁有當地風味的火腿。一片火腿中可以感受到不同的口味層次,不同的脂肪結構在口中發生的變化,是豐盈並醇厚的,味道強度比前腿淡雅,但是非常鮮甜。每一片的味道不同,帶來的感官體驗層出不窮。

前後腿各有擁護者,餐廳必須明確標示

西班牙各地區有不同的飲食習慣及傳統,有時自成一格,有時顯現該地區的獨特。例如在加泰隆尼亞自治區,人們習慣買前腿,而巴斯克自治區人民愛好脂肪充足的後腿。當然這沒有一定,但是可以看到不同地區的喜好差異。以價格來說,前腿的價格比後腿來得經濟實惠,也因為體積較小,在西班牙可見作為公司送禮等用途。要特別注意的是,西班牙明確規定標籤需要標明是前腿或是後腿,千萬不可以魚目混珠,在餐飲業也是,菜單上需要標明是前腿還是後腿。

橡果季的放養直接影響火腿香氣!

不論前腿或後腿,要有好品質的橡果放養伊比利豬,祕訣在於豬隻的「慢」養成,橡果季的放養是關鍵⸺伊比利火腿熟成到香氣足夠、味道肉質俱佳,需要考慮的第一點,就是伊比利火腿的品質。來自橡樹林放養的伊比利豬,有足夠的年齡,那就是好品質斷定的第一步。

火腿在風乾場,經過大自然的溫度、山風洗禮,每分每秒在微生物的加持下,肉質都在進化,是一種熟成的步驟,讓鹽醃之後的鹽分慢慢地滲透進肉內,則是風乾及熟成的步驟。

西班牙南部氣溫高加速熟成!前腿風乾2年,後腿3年

依據火腿廠所在的氣候,不同火腿廠有不同的時間標準。在西班牙南部,夏天溫度非常高,所以火腿鹽度滲透度快,加速熟成,所以後腿通常在三年以內完成風乾的步驟。然而在西班牙以北的地區,例如吉胡埃落,因為氣候特徵不同,熟成時間也較長。

伊比利豬的前腿體積較小,風乾成熟快,橡果等級放養的伊比利前腿,通常風乾熟成期間為兩年,而後腿是三年的熟成,火腿師傅依據當年的氣候狀況,以及每隻火腿的大小做判斷。要了解你買的火腿的年份,整隻前腿和後腿,都可以依據火腿上的印記數字判定,豬隻屠宰後的加工日期,前兩碼是週數,後兩碼是年份。

火腿若熟成越久,肉質越乾、味道越鹹

然而要注意的是,火腿熟成越久,肉質變得越乾、味道也越來越鹹。若要後腿是三年以上的熟成,建議是九公斤以上的大隻火腿,這樣四年的熟成是可以的。但若是七公斤的小後腿,三年的熟成則是足夠的。所以下次當你聽到有人說越多年熟成越好,就知道要如何判斷。


內容來源=《伊比利火腿的一切:從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配,完全 解析伊比利火腿的美味祕密》,奇光出版

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