你應該要知道的食事

林明健(Kin)主廚開新餐廳:「AKIN 君尹」,是他旗下事業中定位最高檔的 fine dining 餐廳,昂貴程度僅次於同在今(2023)年新開的大直「La Vie」。究竟是什麼讓AKIN敢挑戰台灣fine dining天花板呢?

以親密且體驗完整的fine dining為目標

我知道Chef Kin一直想開一間fine dining餐廳。早在2019年,他邀請日本米其林主廚荒井昇來台北「Chou Chou」餐廳四手聯彈時,他就向我透露,開一間親密的、體驗更全面的 fine dining餐廳,是他放在心上的目標。

也的確,Chef Kin落腳台北後始終以餐酒館、bistronomy的形式見人,就算Longtail摘下米其林一星,其原始設定也依然是輕鬆吃飯喝酒的小館子。然而他明明是具備法式高端餐飲底子的主廚。

或許可以說,Chef Kin陪著台北的餐飲市場一起成長。他最初與國賓合作「Achoi」時,2015年的台北fine dining仍在蹣跚學步,2、3千塊是一般人心目中「貴」的門檻;快轉到2023年,高端餐飲「民智已開」,價錢也水漲船高了。

AKIN僅16席,小巧親密。(圖片來源:美食加TASTER提供)

只想提供最好的 食材不因價格而受妥協

問Chef Kin 對於「AKIN 君尹」定價的想法,他回的第一句話是:「提高價錢是因為不想被食材限制。」攤開AKIN 的菜單,絕大部分是海鮮,也有少許的肉,這些動物性蛋白質,全部都是進口的,尤以日本海鮮為主軸,諸如長崎鮪魚、利尻海膽、靜岡金目鯛。Chef Kin 說,日本的海鮮品質優又穩定,其他貨源實在很難比擬。以鮪魚來說,他比較過東港、蘇澳的貨色,卻仍然敵不過鐵鏽味。
北海道生蠔、發酵茴香奶油、10~12年 Oscietra 魚子醬。(圖片來源:美食加TASTER提供)
貼上 AKIN 標籤!這是 Kaluga Queen 的魚子醬。(圖片來源:美食加TASTER提供)

又或者,一道北海道野生紅喉的燉飯,所使用的米,他也評比過三種台灣米、三種日本米,最後選擇了北海道七星米,因為最符合他心目中飽滿彈Q又粒粒分明的要求。從Achoi、Chou Chou、Longtail、Wildwood 一路發展過來的Chef Kin,坦言過去套餐只賣二、三千塊錢,沒辦法用太高檔的食材,「主打台灣食材是必然的」。但不要誤會他,台灣的蔬菜水果一級棒,他以前在Chou Chou做整隻烤鴨,使用的櫻桃鴨、胭脂鴨,也是他遇過的鴨肉裡最好的。

他承認AKIN 正在嘗試台北西餐定價的天花板。「台北的西餐,從1千多開始,到2千多、3千多,現在可能3千多、4千多是一群,6千到9千是一群。」這段對話之於我真是饒富興味,字裡行間透露出整個行業的風氣轉變。Fine dining 餐廳漲價背後到底有何結構性因素?(疫情紅利、國際原物料上漲、通膨、擺脫低薪低毛利的困境?)過去8、9年來風風火火的台灣味、在地食材主張,是否在我們建立自信心之後(往好處想),開始放鬆了呢?

提高售價,也賦予消費者更嚴格檢視的權利
長崎鮪魚中腹、番茄白味噌醬汁、小黃瓜羅勒冰沙。(圖片來源:美食加TASTER提供)

AKIN 的開幕菜單,討喜易吃,絕大部分的人都吃得懂;道數增多,六道海鮮後接二道肉,雙主菜澎湃加碼,還有起司蛋糕、前甜點、主甜點、水果、茶點。我感覺這是在定價試水溫的時期,盡可能討好消費者的一份菜單,希望展現滿到溢出來的誠意。

對我來說,付出這樣的價錢,我會更希望嚐到被發揮到極致的食材本真,以及主廚迫不及待想跟我們分享的好點子,那些腦內激盪的靈光與機鋒。

松葉蟹與叻沙風味茶碗蒸。(圖片來源:美食加TASTER提供)

金目鯛、金華火腿老母雞高湯、老陳醋薑汁。(圖片來源:美食加TASTER提供)

這晚我特別喜歡的一道菜,是北海道野生紅喉,炭烤得皮脆噴香,魚本身豐厚的油脂入口潤開,纖肉細嫩,搭配以魚高湯和北海道七星米做的「飯粥」,比燉飯再濕潤一點的質地,米粒不黏而有彈性,錯落其間的漬檸檬皮綻放清香,提亮整體風味。

野生紅喉、飯粥。(圖片來源:美食加TASTER提供)

已成社群打卡名菜的「海膽蘿蔔絲酥餅」,用港式點心油酥麵皮的手法,包裹北海道利尻海膽,就像給赤裸的海膽穿上一層薄紗,清透美麗。斷面秀誘人至極,入口後除了海膽本身的嫩甜,還有紫蘇葉的草本香與金桔椪醋的柑橘酸,是討人喜歡的前菜。

蘿蔔絲酥餅…?(圖片來源:美食加TASTER提供)

其實是海膽!(圖片來源:美食加TASTER提供)

整套吃下來,如果我可以給一點點建議,我會覺得在野生紅喉後,不需要連續二道肉類料理。尤其,在野生紅喉前,已經是金目鯛,就算金目鯛是清蒸,烹調手法和紅喉有別,仍是連續二道大塊的白肉魚,口感與印象皆有重複;在二道魚之後,再接二道肉:紐西蘭高地和羊、日本鹿兒島A5和牛,我的味蕾已累,因為是連續的重拳,A5和牛油脂尤其多,占去所有胃口。

紐西蘭高地和羊。(圖片來源:美食加TASTER提供)
鹿兒島A5和牛。(圖片來源:美食加TASTER提供)

無酒精飲料則頗有亮點,而且,是Chef Kin親自調製的!「我也必須斜槓。」Chef Kin語帶無奈,他當酒保不是因為他喜歡,而是因為缺人手,內場離滿員還很遙遠。但主廚特調的確好喝,譬如以黑葉荔枝、自製康普茶、綠橄欖和柚子胡椒混融而成的「dirty martini」,鹹甜酸的微妙界線搭配生蠔頗對味;以七喜和自製香料梅子製作的「鹹檸七」,和野生紅喉與飯粥的檸檬皮相得益彰。

2019年Chef Kin與荒井主廚的四手餐會,我非常喜歡,那也是我第一次嚐到 Chef Kin 精緻細膩的fine dining廚藝。如今,AKIN是他施展身手的全新舞台,他必當持續調整菜單、研發新菜,我也期待下一次的體驗。

無酒精pairing第一杯是dirty martini,好喝!(圖片來源:美食加TASTER提供)

鹹檸七好喝!(圖片來源:美食加TASTER提供)
對的,主廚要下海當酒保!(圖片來源:美食加TASTER提供)
起司蛋糕,取代 cheese course。(圖片來源:美食加TASTER提供)
鳳仙雪糕:醃漬鳳梨、杜松子優格冰淇淋。(圖片來源:美食加TASTER提供)
酒漬櫻桃、巧克力、酒釀冰淇淋。(圖片來源:美食加TASTER提供)

靜岡皇冠哈密瓜。(圖片來源:美食加TASTER提供)

我吃不下了。😂😂(圖片來源:美食加TASTER提供)

熟成中的金目鯛。(圖片來源:美食加TASTER提供)

期待下一份菜單!(圖片來源:美食加TASTER提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:KIN 君尹 林明健回歸 fine dining 的全新舞台

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

審稿編輯:林玉婷

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