你應該要知道的食事

食材經長時間熬煮並濃縮成為萃取物,可再加入其他調料製成濃縮湯頭。而隨著包裝技術的發展以及包材的改進,使液體湯包能更廣泛地出現在包裝食品中,甚至可以不需添加防腐劑。

撰文=川口友萬(科學類作家)

雖然都稱為萃取物,其實萃取物的種類相當多元。有些只從骨頭萃取,有些單純從肉類萃取,另外也依照客戶的需求,分為有無添加蔬菜、薑蒜、以強火熬煮到白濁、以小火煮到汁液澄澈等,種類琳瑯滿目。

添加蔬菜等副原料所調和的萃取物,有時候會被稱為濃縮調味料。原理和拉麵店製作雞骨湯頭時,添加洋蔥和紅蘿蔔是同樣的原理。

湯頭可由萃取物與其他調料配製而成

「熬好的萃取物有時候直接銷售,也可能加入醬油等調味料。因為店家從頭混合每一樣原料太花時間,所以只要客戶提出要求,我們會先加調味料。如果是味噌拉麵,就先混合幾種味噌,再加入萃取物、副原料、香辛料等,做成味噌拉麵的濃縮湯頭。」

被調入拉麵湯頭的調味料稱為「濃縮拉麵湯頭」。

「調理包」和「液體湯包」的包裝技術革新,解決了添加防腐劑的疑慮

有沒有添加防腐劑呢?

「因殺菌方法而異。如果加熱殺菌可以達到滅菌(零菌數),就沒有必要添加防腐劑。咖哩的調理包和微波白飯等通稱為『無菌包』。雖然不會腐壞,但如果距離製造日期太久,風味會比製造者設定的美味基準下滑一些,所以大多數的企業通常都是設定1〜2年的賞味期限。」

「液體湯包」的包裝材料影響著產品的品質穩定性

「說到速食麵的湯包,以前的包材技術不像現在這麼進步,如果湯包不小心破個洞,裡面的材料就會受潮變質。」

現在的鋁箔包裝,材質堅固耐用,但以前的包裝很脆弱。據說和乾麵的尖角接觸的位置,破了許多看不出來的小洞。

「調味料的技術也還有待開發,所以花了很長時間才做到讓液體附著在速食麵上。如果只考慮保存,粉末的水分比液體少,優點是不容易腐壞,所以粉末化在運送上,也曾做出重大的貢獻。目前隨著包材的技術不斷進步,各家廠商都各顯神通,想辦法解決湯包被麵條刺破的問題。例如用鋁箔或尼龍層層包覆,或者增加包材的彈性。」

速食麵開始出現液體湯包,也是拜容器和充填技術的進步所賜。

內容來源=《拉麵的科學》,晨星出版

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