你應該要知道的食事

剩食議題越滾越烈,整個食物產業鏈當中有許多格外品會被丟棄,國外有些業者為了解決環保和剩食問題,把格外品重新再製成美味的食物,產生新價值。

撰文=編輯部

剩食議題越滾越烈,大眾對於剩食的想像大多侷限於餐廳或家庭的廚餘,但其實在整個食物的產業鏈當中,因為賣相不佳或是大小和其他食物落差太大被丟掉的格外品,以及生產流程中的廢棄食材,也是剩食的一部分。

在英國,食品製造階段所造成的食物浪費,包含格外品及其他生產食品後留下的廢棄食材就高達170萬噸,這背後產生的碳足跡,都是環境的一大負擔,也須受到大眾的關注。

但這些食材只能被丟棄嗎?英國和美國有三個食品製造廠商試圖扭轉這樣的陋習,讓我們看到食材再製的創新和可能性。

小孩最愛的早餐麥片化身成大人味的啤酒

位於英國曼徹斯特的釀酒廠Seven Brothers,除了製造一般麥芽釀的啤酒,還和穀物製造商Kellogg's合作,將過去Kellogg's在製造過程中因為形狀太大或太小無法使用、給農場當作飼料的麥片,製成香醇的啤酒。

Seven Brothers在2019年6月甚至生產出黑巧克力風味的啤酒,原料就是小時候大家都愛吃的Coco Pops巧克力脆片,或許在這之前沒人想過,早晨餐桌上拿來泡在牛奶裡可口的巧克力脆片,有一天竟也成了夜晚酒吧玻璃杯裡的深褐色液體。

Seven Brothers用Kellogg's原本要丟棄的麥片生產成啤酒。(圖片來源:Seven Brothers官方粉絲團)

把生產豆腐剩下的豆渣 研磨成具豐富纖維的麵粉

美國一間注重有機環保的食材製造公司Renewal Mill,使用食品製造廠生產食物後殘留下來的「副產物」,透過乾燥和研磨進行轉化生產一系列產品。

起源在於創辦人Claire Schlemme曾開過一家果汁店,發現製作果汁之後需丟棄大量過濾後的果肉,長久下來製造了大量的食物浪費,因而促使她創設Renewal Mill。

現在Renewal Mill和製作手工有機豆腐的Hodo Foods合作,將生產豆腐最後剩下的豆渣曬乾,磨碎成為豆渣粉,每100克含46克纖維,遠超過一般中筋或高筋麵粉每100克僅1.8~1.9克的纖維,且是全麥麵粉纖維含量的4倍,豆渣粉能夠用來製作餅乾、麵包或麵條等食物。重製豆腐渣也只是他們的第一步,Renewal Mill表示,這樣的製作流程未來會運用於葡萄、橄欖、杏仁等。

Renewal Mill使用生產豆腐剩餘的豆腐渣,磨細成豆渣粉。(圖片來源:Renewal Mill官網)

Renewal Mill也有推出自己的巧克力餅乾,還正在和德國的餅乾大廠研發一系列的無麩質餅乾,持續在這條道路上努力。

Renewal Mill使用豆渣磨成的營養豆渣粉以及推出的巧克力餅乾。(圖片來源:Renewal Mill官網)

將泡製蘭姆酒的香料再製成冰淇淋

你能想像你所吃的冰淇淋,使用的原料都是只差一步就進入垃圾桶的食材嗎?美國波特蘭Salt&Straw冰淇淋店,以販售特殊口味的冰淇淋為人所熟知,例如他們的草莓口味冰淇淋添加了蜂蜜香醋和黑胡椒。他們也推出一個以「剩食」為主題的一系列冰淇淋口味,將由那些註定被丟入垃圾桶的食物製成。

Salt&Straw有一款蘋果醬口味冰淇淋,使用的原料為酒廠用來浸泡蘭姆酒的摩洛哥胡椒、斯里蘭卡肉桂、墨西哥香草以及加州橙皮,Salt&Straw將這些香料再重新浸泡入奶油之中,最後加入外表撞到痕跡的「不漂亮」蘋果製成冰淇淋。

Salt&Straw創辦人之一的Kim Malek說,她想證明一個蘋果就算外表不好看,但這並不代表它就不美味、要被扔掉。另一位創辦人Tyler Malek說,雖然他們只是一個很小的冰淇淋製造鏈,預估僅能救回約2,000磅的食物,這個數量和全球13億噸的食物浪費量相比雖然很微小,但他認為最重要的是證明這是一個可行的供應鏈。

Salt&Straw以「剩食」為主題製造的冰淇淋。(圖片來源:Salt&Straw官方粉絲團)

消費者也有責任,不該用外表決定食物的去留

從上述三個例子可知,食品加工的過程中,所產生的「副食品」仍舊可以食用或是再利用,直接丟棄是一大資源的浪費,重新製成別項食品,不僅開拓新的可能、也減少給地球的負擔。

除了食品製造商重新思考產品製程的原料來源,消費者也可以盡一份心力,不要把外觀當作挑選食物的第一原則。食品製造鏈中的每一環,如果能承擔起責任,替製造過程中產生的食物浪費尋找下一步出路,或許就能為剩食問題成就一些改變。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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參考資料
Drink a Pint, Waste Less Food
This company converts food byproducts into new, healthy food
This Ice Cream Is Made From Food Waste (It’s Delicious)
The digitisation of food manufacturing to reduce waste – Case study of a ready meal factory