只有血腥感不夠！「油脂膠囊」讓植物肉風味口感更多汁 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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市面上的植物肉，為了要符合葷食者過去曾經享受過肉類風味質地的味蕾和視覺記憶，需要盡可能的「仿真」，眾多廠商第一個追求的就是肉色要能呈現血腥感。然而僅僅是呈現血色並不足夠滿足，瑞士香料公司Givaudan就成功研發出了類似「油脂膠囊」的物質，從香氣到質地口感，都能讓植物肉更真實。

撰文＝李依文

市面上出現越來越多植物肉的身影，對於本身就茹素的人來說，沒有品嚐過肉類的口感風味，單純就是一種全新的植物基產品選擇，然而對於葷食者或是處於素食轉換階段的人來說，看到「植物肉」3個字，對於這類產品的仿真肉感，在心裡就會有既有的標準與期待。

也正是因為市場上有這樣的需求，多數的植物肉產品極度地追求真實感，不惜製造出切下去之後要有類似血流出的血腥感，或是呈現紅色肉色等只有真肉才有的質地。而今的追求，又更上一層樓，從切面油花、油脂感成為下一個仿真肉目標。

「油脂膠囊」比起真肉減少75％脂肪、30%卡路里的攝取

植物肉能夠多汁，不再是幻想？模仿動物脂肪細胞就可以做到。

具有250年歷史的瑞士香料公司Givaudan，研發出一種全新的植物肉專利技術（PrimeLock+™），透過一種基質包裹著像油花的物質（含有25％椰子油）去模仿動物脂肪細胞，這樣的加工技術邏輯就像是膠囊一樣，將類似於油脂膠囊的東西，在製作的過程中與植物肉原料一體成型，相較於真肉，同樣重量的植物肉可以減少75％的油脂含量，與降低30%的卡路里攝取。

烹飪過程中遇熱融化，油香四溢就像真肉一樣

為了要像真肉，油脂膠囊也考慮到實際使用上是否足夠擬真，油脂膠囊被設定為預熱會融化的特性。透過這樣的加工技術，也讓植物肉擺脫過於乾澀的問題，在視覺感官上面也可以模仿真肉製造出大理石花紋的切面。

不是噱頭，而是全球市場趨勢

多數人面對這樣新穎的加工技術也許會認為僅僅是噱頭，但是其實從整體市場趨勢來看，這是全球的未來趨勢。

全球市調公司Innova market insights在分析2022年食品飲料趨勢時就有提及，以「植物基」為靈感的研發新作，將會成為下一波風潮，且產業勢必會面對這樣的挑戰，若是原地不動將會喪失莫大的發展機會，其中更提及「仿真」將會是這塊市場的下一步發展動向。

以色列海洋原料新創公司Yemoja研發出新的紅色微藻「Ounje」，為無肉漢堡和牛排注入血腥多汁，同理，也有不少西方國家利用甜菜根汁、亞洲國家則是多利用紅麴，來達到同樣的效果。除了常見的組合技術以外，以色列食品技術先驅 Redefine Meat公司也成功創造出利用3D印刷出整塊植物肉，且同樣能夠像傳統肉一樣「流血」。這樣的趨勢都在預示著不管是原料或是加工技術，都正在將植物肉領域推向下一個層次。

審稿編輯：林玉婷