你應該要知道的食事
比利時啤酒裝入酒瓶後，會重新加入酵母再放置3週以上，酵母就會吸收啤酒中的氧氣，開始發酵，讓風味更上一層，稱為瓶酒調熟。
撰文＝日本啤酒評論家 Beer Designer 田村功
在瓶中再次發酵，讓風味更加出色
很多比利時啤酒的標籤上， 都會標示Nagisting in de fles（Refermentée enbouteille）。前者是荷蘭文，後者是法文，兩者都是「瓶內再發酵」的意思，亦即Bottle-conditioned。
最近，市面上到處可見從不鏽鋼酒桶倒出來喝的比利時生啤酒，但是，可以享受到比利時啤酒傳統風味的，只有瓶中調熟的瓶裝啤酒。藉著在瓶中再次發酵，可以醞釀出層次豐富、複雜且帶有餘韻的迷人香氣和風味，就算過了賞味期限，不僅不會變質，風味反而更上層樓。一般來說，新釀的酒可以明顯感受到啤酒花和麥芽等原料所醞釀出的香氣，但經過幾天之後，取而代之的，名為Bouquet的熟成香氣逐漸增加，而且甜味會變淡，口感轉而變得辛辣。
重新加入酵母，存放3週以上
對比利時啤酒而言，酒瓶不只是運送、保存瓶裝啤酒的容器而已，同時也是與「熟成」這個釀造啤酒最後步驟有密切關係的重要工具。事實上，大部分的比利時啤酒都以瓶中調熟為前提，將酵母和吃酵母的糖（Priming Sugar）加入酒瓶的方法來裝瓶。
這個方法是，首先在儲存啤酒的桶子中加入酵母和蔗糖（或是冰砂糖）；然後，充分攪拌，讓啤酒和酵母、蔗糖完全混合後再裝瓶。加入的酵母量為每1000公升的啤酒25公克、蔗糖則為5～6公克。然後，倒放在8℃或12℃的酒窖中，存放3週以上。如此一來，酵母就會吸收啤酒中的氧氣，開始發酵，醞釀出酯類或酒精等，讓風味更上一層。
瓶中調熟的啤酒，經過的時間愈長，風味愈顯成熟。在比利時，有不少長期保存的啤酒被當作年份酒（Vintage）放在店內。
加入蔗糖的理由
瓶中調熟時之所以要加入蔗糖或冰砂糖，是為了讓瓶內的發酵更加徹底。瓶中所加入的酵母，會一邊吃入蔗糖或冰砂糖，一邊進行2次發酵或3次發酵。
圖片提供＝山岳出版
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內容來源＝《Cheers！比利時啤酒賞味聖經：啤酒評論家嚴選225酒款，新手也能立刻暢飲的美味提案》，由山岳出版出版提供
