你應該要知道的食事

《Wired》雜誌專欄作家胡斯托在「日常生活用品大解密」專門分析熱門食品不為人知的一面,像是週末晚上看電視的必備零食--玉米片,成分不是只有玉米,還有更多超乎想像的內容物。

作者》胡斯托 Patrick Di Justo

以下就是你吃下肚的東西--多力多滋起司堡口味玉米片的成份有:

整顆玉米粒(WholeCorn)
「多力多滋」(doritos)這個字類似西班牙語「一小片黃金」(littlebitsofgold)的意思。此黃金點心的主要成分玉米將會在鹼液中加熱浸泡(通常是灰汁或萊姆),以釋放菸鹼酸,並且將玉米的某些胺基酸重新組合成品質更優良的蛋白質。

蔬菜油(VegetableOil)
每一片玉米片中,將近29%的重量是脂肪,而脂肪中,幾乎全都是玉米油、葵花油或大豆油。這是件好事,因為脂肪會活化大腦的天然μ——型類鴉片受體(muopioidreceptors),激發科學家所稱的快樂反應(hedonicresponse),讓你想要多吃脂肪,而脂肪又會製造更強烈的快樂反應,讓你又想要吃更多脂肪…..老兄,別整包霸著不放。

牛奶(Milk)
單純的巴氏消毒牛奶,作為兩種起司的基底。
切達起司培養菌(CheddarCheeseCultures)通常是乳酸乳球菌(Lactococcuslactiscremorisbacteria)。在製造起司的過程中,將此菌注射至牛奶中,其酵素會將牛奶蛋白質分解為各種氣味濃郁又美味的化合物。

麩胺酸鈉(MonosodiumGlutamate,簡稱MSG,即俗稱之味精)
即使成分中沒有番茄,但有些人發誓他們可以在這些玉米片中吃出番茄醬的味道。這是因為番茄味道的基本組成成分為麩胺酸,玉米片之所以吃起來有隱藏的番茄醬味覺,可能(但菲多利公司Frito——Lay未證實)是因為添加了麩胺酸鈉及少數辛香料所導致的結果。

鹽(Salt)
《精神疾病診斷與統計手冊》(Diagnosticand Statistical Manualof MentalDisorders)中列出七大指標,只要含有其中任三項,該物質就會令人成癮。鹽達到了其中四項指標:戒斷症狀、耐受度增大、無法控制使用,以及難以戒除或限制(即使擁有充分的健康風險知識)。

糖(Sugar)
邪惡三重奏―脂肪、鹽、糖―的最後一塊拼圖。餵食糖的實驗
室大鼠腦內D1(興奮)受體增加,而D2(抑制)受體減少,這與餵食古柯鹼的大鼠結果不謀而合!隨著時間增加,牠們需要愈來愈多白粉才能獲得興奮感,不論是糖或是毒品。

天然牛肉風味(NaturalBeefFlavor)
如果你以加壓烹飪的方式取得澄清的牛高湯,經蒸餾提煉去除水分,你會剩下類似這些化學物質:4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone、2-methyl-3-furanthiol,以及bis(2-methyl-3-furyl)disulfide-擁有完整漢堡的味道,卻毫無營養。

瑞士起司培養菌(SwissCheeseCultures)
瑞士起司中的孔洞?你臉上的痘疤?它們都是由丙酸桿菌屬家族所釋放出的氣體和酸導致的結果。此菌經提煉後被加到這些玉米片中。

玉米麥芽糊精(CornMaltodextrin)
這是角色混亂的葡萄糖。不完全是澱粉,也不完全是糖,麥芽糊精在法律上的定義是葡萄糖當量(註:葡萄糖當量(dextroseequivalency)簡稱DE值)低於20的葡萄糖長鏈(玉米糖漿的葡萄糖當量為68,澱粉為0)。不同種類的麥芽糊精可作為脂肪替代品或纖維補充物。而這裡,玉米麥芽糊精的吸收能力及缺乏口感之特性,則是在你的口中作為傳遞牛肉和起司風味的媒介。

洋蔥粉(OnionPowder)
起司漢堡要搭配洋蔥才完整,因為洋蔥裡的硫化物是個好東西,它能強化肉味成分的美妙滋味。

芥末籽粉(MustardSeedPowder)
沒有芥末的起司漢堡算什麼?不過這種餅乾最為人詬病的就是菲多利公司過度使用這種成分,紙是包不住火的。

【採訪幕後】

第一次看到起司漢堡口味的多力多滋是在我家附近的TARGET超市賣場,我在店裡查看成分列表,突然眼前一亮。當時,多力多滋夜電通宵起司堡玉米片是用豬的酵素做的,以提供獨特的味道。等等,豬酵素!豬,酵素!酵素是牛奶製成起司不可或缺的東西,而傳統上是用牛酵素。但是,豬?我喜歡研究含有意想不到成分的產品,這就是很好的研究對象―畢竟,你大概不會想到在起司堡玉米片裡面會出現豬肉酵素(即使你應該這麼做)。

更重要的是,對於遵從猶太或清真飲食規範不能吃任何豬衍生物的人而言,他們會留意到玉米片中的豬成分嗎?當然,人們假設猶太飲食者也不會吃起司漢堡,但這對某些單純只是嘗起來味道像飲食禁忌的食物也適用嗎?

顯然,我必須跟多力多滋的人談一談豬酵素這件事。多力多滋的製造商菲多利公司屬於百事公司(PepsiCo,領先全球的食品及飲料公司,家喻戶曉的榮譽品牌)。當我最後終於接觸到負責的人之後,我直接了當地問他們成分表上的豬酵素,「那是用來做什麼的?」我問,「豬酵素有何特殊之處是其他種類的酵素無法辦到的?」百事公司的人說他會再回覆我。

我去商店裡抓了一包玉米片,上面沒有列出豬酵素。之後,當我實際著手研究這篇報導時,菲多利公司的發言人證實豬酵素的確曾在多力多滋中出現過,但現在已不再使用了。改變配方的原因是由於我鍥而不捨的詢問嗎?我強烈懷疑菲多利停止使用豬酵素一事不是因為我的關係,在我出現之前他們可能已經在調整配方了。不論如何,這個產品還有很多可以報導的地方。

作者簡介-胡斯托 Patrick Di Justo

曾為Wired雜誌撰寫人氣專欄〈日常生活用品大解密〉(What’s Inside)。現在於「Make:」負責書籍編輯。胡斯托也為紐約客雜誌的科學部落格Elements,以及Gizmodo網誌、Popular Science雜誌、Dwell雜誌等其他媒體撰稿。

內容來源=《解密日常產品成分:50種產品的組成成分解析以及採訪內幕大公開》由晨星出版授權轉載