你應該要知道的食事
一項涵蓋逾54萬人、追蹤近23年的美國研究指出，高攝取高度加工食品（UPFs）者，其整體死亡風險可能上升15％。UPFs定義與健康影響引發國際關注，也讓長年被採用的NOVA食品分類系統面臨挑戰。為釐清分類準確性與科學性，學界正啟動「新一代NOVA」研究計畫，嘗試納入營養密度、食物基質與加工方式等多重面向，尋求更實用且符合現代飲食現況的健康評估準則。
撰文＝編輯部
高度加工食品（Ultra-Processed Foods, UPFs）泛指經過多重工業製程、添加人工香料、色素、甜味劑、增稠劑等非天然成分的食品，通常缺乏膳食纖維與關鍵營養素，並以高糖、高鹽與高脂肪為特徵。近年研究指出，UPFs雖方便、保存期長，但與肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性健康風險密切相關，也引發學界與公共衛生機構對其長期健康影響與分類標準的廣泛爭議。
根據2024年7月美國國家癌症研究所（National Cancer Institute）在《Current Developments in Nutrition》發表的一項大型追蹤研究指出，高攝取高度加工食品（Ultra-Processed Foods）者，其全因死亡風險可能上升達15％。
這項研究引發國際對於現代食品加工與分類標準的高度關注，也重新激起對於現行的「NOVA食品分類系統（NOVA Food Classification System）」是否過於簡化與誤導的激烈爭論，促使研究界與食品業者開始重新思考如何定義「健康」的飲食選擇。
大量攝取高度加工食品，死亡風險恐上升15％
這項研究來自美國國家衛生研究院（National Institutes of Health，NIH）與美國退休人員協會（American Association of Retired Persons，AARP）合作的飲食與健康調查計畫（NIH-AARP Diet and Health Study）。統計人數超過54萬名50至71歲的中老年人，追蹤長達22.9年，並透過分析參與者的飲食問卷進行，發現大量攝取高度加工食品的族群，其死亡風險顯著高於少量攝取族群。
研究指出，高度加工食品的特徵包括：經過多重工業加工程序、含有添加劑、糖分與鹽分偏高，且缺乏膳食纖維與關鍵營養素。代表性食品包含含糖飲料、即食食品、加工肉品、能量棒等。研究也發現，這類食品與心臟病與糖尿病死亡風險上升有顯著相關，但與癌症死亡之間的關聯則仍需進一步釐清。
NOVA系統依據食品的加工程度分為4大類，由左到右為：未加工或低加工食物、加工或烹調時使用的調味品、加工食品與高度加工食品。（圖片來源：Springer Nature Link）
NOVA分類系統遭質疑過度簡化、誤導消費者
此次研究採用的分類架構「NOVA食品分類系統」，是由巴西聖保羅大學Carlos A. Monteiro教授於2009年提出，依據食品的加工程度將其分為4大類：未加工或低加工食物、加工或烹調時使用的調味品、加工食品與高度加工食品。目前廣泛應用於各國營養政策與學術研究中。
然而，該分類近年日益受到學界質疑。哥本哈根大學營養學者Susanne Gjedsted Bügel教授指出，NOVA系統過度依賴加工程度分類，卻忽略了食品的營養密度與整體健康價值，導致一些富含營養但添加物較多的食品（如黑麥麵包、植物奶）被歸類為不健康，而某些簡單組成的加工食品（如洋芋片）則未被納入高度加工範疇。
Bügel教授表示：「市售黑麥麵包雖含保存劑，但其高纖維含量有助心血管健康；反觀某些洋芋片雖加工程度低，但高油高鹽仍不健康。」她呼籲分類系統應結合營養價值與實際健康影響，而非單以加工程序判定。
學界啟動「新一代NOVA」研議，強調食物基質與營養密度
為解決上述爭議，Bügel教授領導的研究團隊在諾和諾德基金會（Novo Nordisk Foundation）資助下，於2025年啟動為期2年的「新一代NOVA分類研究計畫（Next-Generation NOVA Classification Project）」，將召集全球食品科學、營養學、毒理學等領域專家，透過兩場國際研討會與文獻回顧，擬定更科學且實用的食品分類建議。
該團隊表示，新分類架構將納入包括營養密度、食物基質（Food Matrix）與加工技術對人體健康的實際影響，並預計與《英國醫學期刊》（British Medical Journal, BMJ）合作發表研究成果，提升政策與產業應用的準確性與透明度。
食品分類是工具，不是健康與否的唯一判準
無論是現行NOVA分類的擴展應用，或新一代分類系統的研擬，皆反映出一個核心問題：我們如何在現代工業飲食中，找出真正有益健康的選擇？當全球攝取高度加工食品比例的持續上升，分類系統應成為促進健康飲食的工具，而非簡化現實的標籤。
最終，健康飲食的落實仍仰賴整體生活型態的改善。均衡飲食、適量運動、穩定作息與良好心理健康，才是延緩疾病與提升生活品質的真正關鍵。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Food Navigator, UPF linked to 10% higher mortality risk in high consumers
▶IFT, Navigating Next-Gen Nova
