你應該要知道的食事

喝茶時，好的花茶應該是在沖泡數次後，仍具有香氣，受民眾喜愛的花茶分為薰香茶及窨花茶，而這些會被噴灑香精增加香氣，但也容易在沖泡時味道快速消失，品質越高級的窨花茶，茶中的花材越少。

撰文=韓奕（飲品界講師）

若提及台北市過去重要的商業發展，必會知道大稻埕過去充滿茶商，當地經濟因茶而起，因茶而富有。

好的花茶是什麼呢？

應該是沖泡數次後，還具有茉莉花的香氣，不能幾次就消失了。過去成本沒這麼高，會使用多次窨( 一ㄣˋ )花的高成本工作，漸漸被食品香精取代，慢慢少了傳統技術的風味保存；但不代表高級食品香精窨香入茶，也是要在空氣中飄散，慢慢地進入茶中，但整體來說也比過去花材來得便宜許多，只要有時間就可以換得其味。

薰香茶的代表性商品，肯定是茉莉花茶的香片。

當然市場上，仍然有劣質地將香精香片茶，噴灑自茶葉上，通常是濃縮的精油，不見得會直接噴上茶，因為味道過重，很容易被察覺。通常精油、香精類會受到高溫快速揮發，通常二散泡後，香氣就會快速消散，劇快地在兩次沖泡內聞不到花香。

食品級，顧名思義可以食用，以安全考量上是不會造成危害，問題就出在用什麼價格購買到甚麼樣的商品，是否有價不等值的缺憾。

香片的茶胚，通常選用較清香的品項，因為比較好吃味，綠茶、包種、烏龍茶、清紅茶等都有可能。

三窨一提、五窨一提、七窨一提，花的用量越來越少，高品質是七窨且不放花材在茶中，因為不透過視覺有花香，才是最高值的品項。容易在臺灣取得的花材，舉凡是茉莉花、梔子花、四季桂花、橙花、柚花，還有近期西方來的玫瑰花。

花香類的茶，多半區分成為薰花茶、窨花茶。現在要找到用純花薰出來，是相當難得取得的工藝，現在要找到好的茉莉花，肯定得跑一趟大稻埕買做好的，或是去臺灣茉莉花的重要產地「彰化花壇」走一趟，幾乎有9成都來自於此。

茶葉的精製加工工藝，除了上方敘述的薰香，還有拼配、篩分、烘焙、存放。其中以拼配Blending為基礎工藝，即是以兩種元素、物品組合而成，以一個固定比例做出商品，Scented tea薰花茶是「將茶葉與香花依適當比例混合之後，使茶葉吸收氣味，帶有花香。」而Flavored tea調味茶，以茶葉為基，再加入各式香料調味而成。

（圖片來源：韓奕提供）

Flavored tea、SPECIAL TEA 、Tisane調味茶

會簡單分成花草茶、花果茶、拼配茶的加料，指特殊效用、芳香特質植物，使用其根、莖、葉、花、皮等部位，單獨或綜合後沖出的飲品，可能真的有茶葉，也可能毫無茶葉在其中，而Flavored tea是有茶的，Tisane就是沒茶的品項。薰香茶是選用較清香的茶體，像是綠茶；但這邊的調味茶會選擇比較重的茶體，像是紅茶，包容度比較高。

當創造新配方時，拼茶師、調香師等的茶專家們，必需考量茶的特色、密度、價位、香料的配比來選擇基茶；香料種類、價格、天然、仿天然等問題，創作出各品牌的專屬配方KNOW HOW。

基本原則，就是茶跟其他原料配方需適當，建議是不得超過三種元素合為一，若是超過五種元素可參考中式五行食膳系統，調味品的滋味不得蓋過茶的原味，茶才是主體的骨幹，外觀也需要吸引目光，沖泡時候需要具有平衡感。因為花材類原料，需要足夠乾燥，也容易走味變質，難以長期存放，仍然需要真空裝的鋁箔、防潮濕的包材，也需要在包裝上具有明確的註明區分。

在調味茶的標竿，正是EARL GREY TEA坊間稱為伯爵茶，是19世紀的英國首相格雷伯爵二氏。

將甘菊味加入長期航運的紅茶，能引發茶的活性，發源TWININGS、立頓，幾個大茶商當時都在努力湊合新品項的研發，將中國正山小種、錫蘭紅茶，配上果食酸苦皮厚的酸橙BERGAMOT的精油、果汁，是很適合組合品項的架橋劑，大量利用組合而成的調味茶，亦具有茶的豐厚度，還有高前香，因此很快就在歐洲上流市場紅到今日。

【本文獲荼公子-韓奕HAN-YI授權刊登，原文標題：高商名流的最愛？薰香茶、窨花茶的基礎知識】

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