撰文=蕭琮容、陳韻竹、林正文 攝影=許博翔

在台灣的飲食文化中,夜市小吃深具特色,不但是吸引海外觀光客來台必遊之地,也是在地人解決民生問題的好去處。全台莫約有300個大大小小規模不等的夜市,幾乎等於319鄉鎮各地都有夜市。夜市裡的攤販小吃為數 眾多,一直是政府推動食品安全管理制度上的「幽靈地帶」,因為夜市小吃販售的食材與食品,幾乎都沒有任何 標示與來源證明,但是一旦爆發系統性的食安事件,像是餿水油回收油、黑心澱粉等等,經由主管機關展開全面 性稽查後,不難發現許多黑心食品販售流向,都指向管理鬆散的夜市攤商。

在食安意識逐漸抬頭的今日,消費者和攤商之間的依存關係,只要一有黑心食品爆發,就被瓦解一次。面對為 數龐大的小吃業者,政府苦思該有和管理作為,而食力編輯團隊親自走訪夜市,蒐集熱門八大類最受歡迎的小吃,找出潛在的食安易燃點,並從食品科學觀點提出對應之道,讓你能夠安心享用這些道地臺灣味。

大腸包小腸:香腸含有亞硝酸鹽是必要之惡

大腸包小腸可說是台灣本地夜市小吃向西方熱狗堡致敬的產 物,美味程度當仁不讓,草根程度破表。以米腸取代麵包,台式香腸取代美式臘腸,夾上酸菜、蒜頭、擠上醬油、擱上辣 椒,放在捲好的塑膠紙袋裡,一次推出來一點,一口一口吃, 吃上一大個,胃口小的女孩子可是會飽的。

拆解大腸包小腸的組成,非常簡單,也非常不簡單。簡單來說,原料就兩種:米腸和香腸。不簡單的點在於,這兩種材料做起來都有各家的秘方和變化。舉香腸來說,豬肉的部位、肥瘦比、調味配方,烘烤焦香程度,各家不同。米腸的話,正因為內裡是單純的糯米、油蔥和花生,好的腸衣也是影響口感的重要因素。

專家破解:根據國際對食品添加劑訂定亞硝酸鹽的每日可攝取量為每公斤0.07毫克。 就以一位50公斤的女性來計算,每日攝取上限為3.5毫克。 由於每種食物的硝酸鹽或亞硝酸鹽含量各有不同,即使是等 量的蔬菜或香腸,蔬菜中的硝酸鹽含量也可能比香腸高。如果某天吃了香腸、火腿,只要少吃其他富含硝酸鹽或亞硝酸 鹽的食物,就可避免超標的問題。(資料來源:中興大學食 品暨應用生物科技學系教授周志輝)

炸雞排:炸油顏色愈深, 致癌風險愈高

炸雞排風靡台灣夜市多年地位仍屹立不搖,據媒體報導台灣 一天吃掉超過10座台北101大樓高度的雞排,炸雞排金黃酥脆 的外皮十分迷人,包裹在裡頭仍帶著肉汁的雞肉軟嫩好吃,外頭灑上的胡椒粉增添香氣,雞排的美味實在令人難以抗拒,尤 其是在壓力大、心情鬱悶時就想來一塊,可以稱得上是療癒系美食。

雞排製作從雞肉醃漬開始,為了讓炸過的雞肉能仍多汁鮮 嫩,網路上甚至可以查到專門販售醃料配方的廠商,醃漬完成之後就是要裹粉或是裹漿油炸,下油鍋炸到金黃酥脆後起鍋瀝油,接著再撒上香噴噴的胡椒粉,裝進紙袋後就能拿在手上大快朵頤。

專家破解:使用可耐高溫反覆煎炸的食用油,可能含有反式脂肪酸。醫界的研究顯 示,如果每天攝取反式脂肪酸5公克,則心臟病的發病機率 會增加25%,而一般市售的中包薯條,約含5 ∼ 6克反式脂 肪酸,所以吃油炸食品最好不要過量。(資料來源:全民健康基金會)