你應該要知道的食事

連假本就是餐飲業高壓營運時段，備料、人力與翻桌壓力同時升高，容易形成食安風險與短暫監管空窗。無論是傳統攤商或連鎖品牌，實際上都會引發信任崩解。而更深層的問題在於，現行制度仍有監管邊界，未登記攤商與從業人員食安知識養成不足，使風險持續藏在日常運作中。

每逢連假，台灣的外食市場總會迎來一波消費高峰，家庭出遊、掃墓返鄉、親友聚餐，讓餐飲業者的備餐量與翻桌率同步攀升。然而，這一次的清明連假，一南一北兩起食安事件，再度讓「外食風險」成為社會焦點。

高雄苓雅區正義市場一家春捲攤商，疑似因沙門氏菌污染釀成逾173人就醫，其中包括老人與孩童；無獨有偶，新北市新店區的連鎖便當店清六食堂，則從公所店延燒至中興等分店，通報人數持續攀升至162人就醫。兩起事件性質不同，業態不同，地點不同，卻在同一個連假期間同時爆發，這樣的巧合，其實並不意外。

連假不是巧合　而是食安風險的高壓節點

作危機風險管理的人都有一個時間的莫非定律，最讓人有壓力的常常是周五跟連假期間，對應回餐飲現場則是會面對高於平日數倍的壓力：備料量大增、翻桌速度加快、人員調度吃緊。這些條件疊加在一起，本來就會讓食品安全的操作難度直線上升，而主管機關長期以來稽查能量本來就不足，很多時候都必須仰賴業者的自主管理，這等同是形成一個短暫但真實的監管空窗。食安事件在連假期間集中爆發，背後有其結構性原因，不能只歸咎於個別業者的疏失或運氣不好或當成個案談資而已。

選擇大品牌　不代表就選到了更安全的食物

這次事件中，高雄春捲攤商面對衛生局稽查時的抗拒行為—拒絕停賣、藏匿食材—引發強烈輿論反彈，這種反應在危機管理的角度來看，是一種本能的自保，也是對於法律和風險的嚴重匱乏結果，讓原本的食安事件快速升級為信任崩解事件，消費者憤怒的，已經不只是吃壞肚子，而是感受到被欺騙，在傳統危機傳播理論上常把這感受描述為「被冒犯感」。

而連鎖品牌清六食堂在事發後配合停業，態度上看似穩健，卻隨著問題從一家分店蔓延至多家分店後，揭開了另一種更深層的風險：品牌規模帶來的，不只是管理優勢，也包括供應鏈集中所潛藏的系統性漏洞。一旦源頭出問題，影響範圍反而因為規模而擴大。

這提醒我們一件容易被忽略的事：選擇大品牌或連鎖體系，並不等於選擇了更安全的食物。消費者對品牌或連鎖體系的信任，從來都不是建立在規模上，而是建立在每一次用餐經驗的穩定性上，而台灣傳統攤商很多都是地區性情誼累積的互動模式，危機傷害的是個人信任，而品牌危機傷害的則是系統信任，兩者的破壞力同樣深遠，也同樣都在信任上落下了傷口。

法規不是沒有進步　真正的風險落在邊界之外

2024年的寶林茶室事件釀成6死，事件發生後，主管機關強化「非登不可」平台的保單登錄機制，從嚴管理食品業者和餐飲業者，但根本的問題在於，這套制度的覆蓋範圍和運作機制本身就是個缺口；依現行規範，強制投保與登錄義務的對象，是具有工廠、公司或商業登記的業者，換言之，未辦理登記的市場攤商，在法規定義上游離於管理範圍之外。法律要求業者負責，但對於如何界定「業者」，制度本身留下了模糊地帶，而非登不可的運作起點是仰賴業者的自主登錄與通報，把通報流程誤解為風控流程，讓這道防線形同虛設，但有總比沒有好，尤其業界普遍對於非登不可平台的登載機制有很高的服從性，這一點上，政府監管機制並非毫無作為，但任何制度都有其邊界，而問題在於，食安風險恰好最容易藏身在那條邊界附近。

食安不是靠經驗就能做好　而是補不上事前知識缺口

法規之外，還有一個更難被量化、卻更根本的問題，長期存在於台灣各種餐飲現場。台灣餐飲業長期面臨缺工困境，計時與兼職人員在許多餐飲現場承擔了大量的實際操作。這本是產業正常運作的一部分，問題不在於正職或計時人員的身份，而在於：當人員流動率高、訓練時間壓縮，食品安全知識的養成是否能夠確實落地？當一個人在正式上線操作前，能接受的食安訓練可能只有幾個小時，這道知識缺口，又由誰來填補？

食品安全不是常識，而是一門需要系統學習的專業知識。食材保存的溫度控管、交叉污染的預防、備料時間的管理，每一個環節都有其科學依據。然而在台灣現行的餐飲從業養成體系中，食品科學與食安操作的教育深度，未必能跟上產業實際的需求。當稽查人員進場時，他們看到的是當下的環境與設備；但他們看不到的，是每一位操作人員腦子裡裝了多少食安知識。而後者，往往才是決定食安事件發生與否的關鍵變數。

台灣外食人口比例接近7成，餐飲市場規模在2023年突破1兆元，外食已經不是選擇，而是多數人的日常，在這樣的規模下，每一次食安事件的影響早已不只是個案，而是對整體外食市場信心的系統性衝擊。

每一次事件爆發後，社會討論的焦點往往落在：業者該被罰多重、政府稽查夠不夠嚴、受害者能不能求償。這些追究都是必要的，但如果討論每次都停在這裡，下一個連假，類似的事件仍然會如期發生。

真正的食安治理，需要往風險的源頭走：制度設計要能覆蓋到實際的風險邊界，而不只是法律定義上的業者範圍；從業人員的食安知識養成，需要被當作一個系統性課題認真對待，而不是留給各自業者自行處理的內部事務。

消費者每天三餐的選擇，本質上是對整個餐飲體系最素樸的一份信任授權，這份信任，值得比一張罰單更認真的對待。

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審稿編輯：林玉婷