你應該要知道的食事

旅客將旅行中享用的飲食進行拍照,並上傳到社群網站分享的習慣,逐漸影響人們用美食條件來挑選旅行目的地,進而帶動美食旅遊的拓展,因此有些名廚已將眼光轉向神秘的南美地帶,有望興起前所未有的「食旅」浪潮。

根據世界美食旅行協會(World Food Travel Association)2016年食旅觀察報告的發現,60%的旅客會為旅行中享用的飲食拍照,並且上傳到社群網站分享。這個習慣逐漸影響人們用美食條件來挑選旅行的目的地,進而帶動美食旅遊的拓展,以及味覺體驗經濟的多樣化。現在,除了你可能已經知聞的手作起司工坊、腳踏葡萄、榨橄欖油、魚市拍賣、伊比利亞養豬場、一日蜂農等活動外,部分名廚勇於開創、擔任產業先鋒,已將眼光轉向神秘的南美地帶,有望興起前所未有的「食旅」浪潮。

哪些人在關注亞馬遜?

2018年9月,4名分別來自斯洛威尼亞、紐約、倫敦、澳洲阿德雷德的「世界50最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)得主,以美食之都利馬為起點,踏上尚未被發掘的美食境地;從秘魯亞馬遜叢林地區最大的城市伊基托斯,到高居海拔3400公尺的安地斯山城庫斯科,深入接觸印加文化、在地生產者、及原住民飲食。然而,令4位主廚敬仰的是,世界排名第六的最佳餐廳「Central」就在這裡,其掌門人是獲選2018年拉丁美洲最佳女廚的Pía León,31歲的她象徵新時代的廚師典範,與丈夫Virgilio Martínez 攜手連續3年拿下拉丁美洲50最佳餐廳的冠軍。不只如此,海拔3500公尺山原裡的「MIL」餐廳開幕9個月後,這對夫妻現在又緊鑼密鼓地籌劃新餐廳。


Pía León與丈夫Virgilio Martínez對於餐點所使用的食材十分講究。(圖片來源:MIL Centro餐廳官方網站)

頂尖女名廚的亞馬遜之夢

過去5年,大量追尋美食的旅客湧入利馬,然而León和Martínez 卻把下個目標鎖定在廚師和食客都陌生的秘魯南部——坦波帕塔。前往新餐廳需從利馬搭短程飛機到馬爾多納多(Puerto Maldonado),再轉搭船抵達,由於住宿和交通安全的考量,將來只供應午餐服務。這個計畫事前花很長時間深入當地社群,調查和認識食材的生產,核心理念在於創造就業機會、尊重當地居民的生活及環境的維護。

Martínez 表示,「關鍵是不當個侵入者,與原住民社群合作需要更加小心經營友誼和誠信的工作關係」。同時,透過「Central」餐廳背後的生物文化調查中心「Mater Iniciativa」,借重人類學家的專業觀察與建議,實踐與餐廳並行的社區改善計畫。

相對來說,坦波帕塔是尚未受到雨林濫砍、非法採礦波及的地區,非常適合在此展現永續餐廳的可行性;而向原住民學習如何生活,就是適應和融入新生態系統的第一步。新餐廳將來會採收自己種植的咖啡和果實、提供在地的釀酒,加上「Mater Iniciativa」持續編寫雨林植物的食用、藥用特徵,新菜單的可能性也會跟著擴充。目前,León已經在利馬的「Kjolle」餐廳實驗亞馬遜可可,用豆殼盛裝蛤蠣佐植物黏液;另外像形似巫蠐螬的白蟲(suri)的當地食材,也會為開發新菜色帶來許多創意刺激。這家餐廳預定於2019年底開幕,並且交給「MIL」及「Kjolle」的兩名廚師來掌廚。Martínez 認為遠離都市的美食旅遊才剛起步,「利馬雖是美食之都,但在地食材來源幾乎是零,重點是透過美食吸引旅客去造訪其他秘魯的豐富所在」。


Mater Iniciativa團隊持續編寫雨林植物的食用、藥用特徵,新菜單的可能性也會跟著擴充。(圖片來源:Central Restaurante粉絲團)

旅行的新視角 來一場食材探險吧!

Virgilio Martínez 被美國《CN旅行家雜誌》譽為影響世界旅行的50大名人之一,將祖國秘魯推向世界美食的巔峰。食材探險包括生長於海拔5千英尺的馬鈴薯、亞馬遜雨林的樹液、佈滿細菌的青苔,再利用180種原住民食材把生態概念融入每一道菜。這種高度與手法讓美食家甘願跋山涉水,去品嚐一次魯冰花結的羽扇豆、羊駝肉排、古布阿蘇果等奇異食物如何創造出前所未見的餐飲景色。每位廚師心中都有個理想國,裡面的一草一木是對食物的美味定義,他們努力提倡的美食旅遊或許已經不再是舌尖上的滿足和狂喜,而是獻上整個食物源頭天地人揉合而成的,讓人的生命線與食物相連的整體面貌。


美食旅遊的英語用詞有Gastronomy Tourism、Food Tourism、Gastronomic Tourism、Gastrotourism,依國家文化而有使用上的偏好。Food Tourism 是最廣義的說法,涵括一切料理與飲品;歐洲人認為「food」一字過於簡單和平庸,有如山頂洞人打獵食物,故用「gastronomy 美食學」來說明區域特有的烹飪文化。2012年起,世界美食旅行協會停用技術用語「culinary 廚藝」,因為對英語系國家而言這個詞過於精英主義。


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