你應該要知道的食事

烹製乾鮑的方法主要分三階段:泡發、炆煮、明火收汁。炆煮是最難的步驟,因為炆煮就是要把發好的鮑魚煨進味道,加味的材料不一而足:上湯、金華火腿、瑤柱等數10種食材;加熱的器材也費思量,如果用傳統的瓦罉(即砂鍋),就得顧火一整天。

早晨,在濃濃肉香中醒來。

彷彿空氣都變得金黃,上湯的那種顏色。極致的鮮味,用聞的都醉。

我快步走向廚房,心中速速閃過昨晚堆放入鍋的雞爪、半隻土雞、豬腳、金華火腿、薑片、蔥段,和6隻大鮑魚。它們擁擠相疊,凸出水面,經過一夜,是否安好?

一揭開鍋蓋,是完美的微滾。材料已沒入水下了,厚油浮在面上,棕亮棕亮。我撈起一隻鮑魚,輕觸它,噢,會顫抖了。前一天它還是個內心堅硬的傢伙。

這是我第一次做鮑魚。

而這階段,已是乾鮑回魂漫長過程的尾聲。聞此鮮香前,已經整整一週過去。

我撇去浮油,舀湯入口,嘩,鮮美爆炸!

這是我好久好久沒有嚐到的,味覺記憶。

炆煮了一晚的鮑魚,賣相引人入勝!(圖片來源: 美食加TASTER提供)

為尋家傳海味 Liz「首戰」日本吉品飽

小時候,家裡經常請客,爸爸執掌的宴席必定從發乾貨、熬高湯開始。他每每在夜裡去廚房查看鮑魚,正在泡發中的,要換水;正在炆煮中的,要看火、注意水位。炆煮鮑魚時,廚房香得發亮,我好喜歡。

以前我和妹妹總有意無意問爸爸,我們可不可以學?爸爸總說,材料費太貴了。其實是我們從沒認真想學。爸爸的身體卻等不了我們,現在他已下不了廚,烹飪的細節也不太清楚了。

最近,因為一個重要的媒體採訪,我決定自己做鮑魚看看。

爸爸的酒窖裡還堆著一箱一箱,當年從香港上環拎回來的乾鮑。具體多久已不可考,他以前經常買,陸續存,最老的一定超過20年。有日本吉品鮑、日本網鮑,看不上南非貨。現在在外面吃鮑魚,十六頭就嚇嚇叫了,爸爸還有好多好多十頭的。

我徵求爸爸的同意,取了6顆十頭的日本吉品鮑出來。

再從爸爸的書櫃抽出一本香港萬里機構出版的《海味乾貨大全》。

初生之犢不畏虎,就是這個意思。

融會書籍、網絡資源 自行研發鮑魚烹煮法

我當然害怕搞砸。

《海味乾貨大全》記載了「一哥鮑魚烹製法」,我讀了,摸下巴。

光讀書還不夠,我還爬了網路文章,看了 YouTube 影片。歸納整理一番後,原來,烹製乾鮑的方法主要分3階段:泡發、炆煮、明火收汁,第一步跟第三步不難,難的是中間這步。為什麼?因為炆煮就是要把發好的鮑魚煨進味道,加味的材料不一而足:上湯、老母雞、雞爪、豬腩肉、豬肋排、金華火腿、瑤柱、蝦米、燒鵝頸、乳豬頭、燒豬腩,等等等等;加熱的器材也費思量,如果用傳統的瓦罉(就是砂鍋),那真得顧火顧一整天。

經過乾鮑的 SWOT 分析,我做出以下決定:

1、我不做上湯。上湯得再花個24到38個小時,處理大量食材,我沒空。用泡發鮑魚的水即可。

2、炆鮑魚的材料,我只選易於取得的雞爪、老母雞、金華火腿、豬腳。原本想用豬肋排,但陰錯陽差沒買到,改用豬腳(後腳),效果非常好!膠質超棒!

3、炆鮑魚的器材,我回歸爸爸的法寶:一台至少20歲的「上豪」陶瓷電燉鍋。從老家流理台下方取出時,我真的心生懷疑,插電亮燈就姑且一試。結果證明是完美的炆鮑魚鍋具!火力穩定、不必看顧!

發鮑魚:清水泡4天後再暖水發

左思右量之際,我已經開始發鮑魚。頭4天是最不用腦的,僅僅把乾鮑放進清水裡,一天換一次水。天氣已經開始熱,我擺進冰箱裡。第二天就可看到鮑魚明顯發脹,但非常硬實;第4天,按壓已微有彈性,擲人還是兇器。這十頭鮑真的又老又乾身。

所以到了第5天,我用「暖水發」。

暖水發之前,要先去除鮑魚腸。剪開鮑魚嘴,用牙籤剔掉咖啡色的腸子。這部分務必確實到位,否則鮑魚會腥。

回到暖水發。煮一大鍋清水,投入薑片、蔥段、紹興酒,冒小泡時就關火,放進鮑魚,蓋上鍋蓋,悶12小時。隔天,開蓋就有濃濃鮑魚香,捏捏鮑魚,仍然堅韌,遑論彎起。於是我重複一次暖水發。

完成暖水發的鮑魚水,留起用來炆鮑魚。

泡了一晚的鮑魚,仍顯得有些乾燥。(圖片來源: 美食加TASTER提供)

炆鮑魚:反覆開火煮、關火焗

鮑魚能稍稍被折彎了,就適合入鍋慢煨了。

傳統上,炆鮑魚要反覆開火煮、關火焗,需要一整天。這太磨人精力。現代廚具提供種種變通方案,有的鼓吹蒸烤箱控溫,有的大誇舒肥機便利,無論如何,基本訴求是,能長時間維持穩定小火。

爸爸用了超過20年的陶瓷電燉鍋,就是當年的現代廚具。

先把雞爪、豬腳、斬件的老母雞、金華火腿分別汆水。在電燉鍋的底部先鋪一張竹笪,防止黏底,接著依序疊入雞爪、老母雞、鮑魚、豬腳、金華火腿、蔥段、薑片,注入鮑魚水,就可以插電開火了。

怎麼都不滾?

我開火是晚上10點,到了12點,它還沒有咕嘟咕嘟。水是手指不怕的溫熱,材料縫隙中偶見小氣泡竄出。

我決定上床睡覺。

潛意識裡的忐忑把我叫醒,天亮了,寢室浸滿肉香。

鮑魚在進入炆階段前,要先把配料老母雞、豬腳、金華火腿汆水。(圖片來源:美食加TASTER提供 高琹雯提供)

未收汁的鮑魚鋪滿在電鍋的表面,叫人期待其最終的成品。(圖片來源: 美食加TASTER提供)

炆24小時後明火收汁我繼續讓鮑魚炆到晚上,24個小時,中間水量不夠有加水。最後,湯汁收到半高,顏色媲美蠔油。

就是這步我錯了。其實應該先戳戳鮑魚,看軟透了沒,夠透就關火,不用收掉那麼多汁,也不用加水稀釋掉風味。不過,濃縮至此,味道仍是又沉又鮮。

在採訪的前一天,我把炆好的鮑魚連汁一起打包帶回家,先請爸爸鑑定鑑定。

最後的步驟是,用平底鍋加熱鮑魚汁與鮑魚,不斷淋汁上鮑魚表面,汁會再蒸發濃縮,產生稠度與亮澤。香港美食家友人、「Nikushou」老闆肉哥特別叮嚀,不要加蠔油醬油,不要勾芡。

記憶中爸爸會加蠔油、會用上湯勾芡,但這次,我看天然醬色與膠質特優,的確不必,煮到汁如光漆,即起鍋。

大火收汁後,鮑魚已完全吸引醫汁,題得格外美味。(圖片來源: 美食加TASTER提供)

父親鑑定:「味道不錯」

端到爸爸面前,一切開,他就說,太熟了。

食物方面他不可能糊塗。

可是,運刀的時候,我明顯感受到鮑魚咬刀的力道,那是溏心的特徵;看看斷面,奇妙的是,中心是淺色,外圍才是深色。溏心反過來了?

送入口中,每嚼一下都黏牙。歲月的積累就是深沈的風味,潮香經過熟成,鮮美度過陳年,醬汁凝結動物元神,滴滴精萃。

鮑魚汁撈飯,讚到升天。

爸爸說,第一次做,味道不錯。

(這麼好的鮑魚當然啦!)

「下次要學別的嗎?」他提議。

「要!」我握住他細嫩的手背。

「下次不要這麼大方了,妳知道這些鮑魚多少錢嗎?」

吃了鮑魚,連腦袋都變清楚了。

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題Liz 專欄 / 家傳的味覺記憶 鮑魚新手記

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

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