你應該要知道的食事

米其林餐廳Ephernité的主廚Vanessa,利用酸味與蔬菜來抑制油膩,用蔬菜的清脆質地來豐富口感, 和牛則成了綠葉點綴。

一場和牛宴,和牛的存在感卻渺小,這恰恰是「Ephernité」的主廚 Vanessa 幹得出來的事情。

談到食品原物料商「苗林行」邀請她做這場和牛宴,Vanessa 主廚的小臉皺在一起,「一整份菜單都是和牛,我想到就害怕!」

對於西餐主廚而言,這的確是項挑戰。日本和牛素以油脂豐富聞名,眾人追捧的A5等級,根本是一塊摻了肉色的油。燒肉店、火鍋店喜歡,因為那適宜人大口吃肉;西餐廳,尤其是帶有創作性質、講究起承轉合的法餐,就無法一路油到底。除了作為排餐主菜,和牛在法式 fine dining 餐廳,還有什麼可能性?

這個有趣的提問,由供應商與主廚一起探索,也有商業上的理由。苗林行代理的日本滋賀縣「千成亭近江牛」,需要找到燒肉店、火鍋店以外的客戶,銷掉肋眼、紐約客、菲力等等熱門部位之餘的「下肉」;西餐主廚也需要更多元的食材,跳脫牛肉即主菜的刻板印象,開發出更獨特的應用。

吃和牛卻不見和牛,Vanessa 主廚怎麼辦到的?


跳脫以往和牛作為主菜的印象,在主廚Vanessa的巧思下,將和牛隱藏在蔬菜中。(圖片來源:美食加TASTER提供)

用酸味和蔬菜把和牛藏起來

酸味與蔬菜是她的利器。她用酸來抑制油膩,用蔬菜的清脆質地來豐富口感,和牛成了綠葉,這裡那裡點綴襯托。這才是心機。

開頭3道小點,用三叉肉做法式抹醬(pâté),用紐約客做酥皮燉牛肉派,一口大小都靈動開胃,紐約客燉出的黏糯膠質藏在酥皮裡十分可口;最驚喜的,則是貌不驚人的「花生醬和牛肉脯泡芙」,張嘴一咬,酥脆的泡芙殼裡還有酥脆,星星點點,分布在苗林行「FOODHOOD 台灣花生醬」與打發鮮奶油的餡裡,似是糖粒,但和牛呢?別懷疑了,那脆脆甜甜就是「和牛肉脯」,Vanessa將邊角料慢火煸香的巧思。


開胃小點:法式和牛抹醬、迷你酥皮燉牛肉派、花生醬和牛肉脯泡芙。(圖片來源:美食加TASTER提供)


花生醬和牛肉脯泡芙好好吃!使用苗林行自有品牌「FOOHOOD 台灣花生醬」,和打發鮮奶油混合,再加進自製和牛肉脯,香甜脆!(圖片來源:美食加TASTER提供)


迷你酥皮燉牛肉派也好吃,吃得出膠質,和酥皮絕配。(圖片來源:美食加TASTER提供)

近江和牛結合洛斯生蠔產生迷人潮香

牛肉塔塔,一般使用牛里肌肉,尤其菲力或菲力心,這類既軟嫩又有肉味的部位;Vanessa 主廚則選了「黃瓜條」,屬於前腿的瘦肉(肩胛里肌肉),「修起來很漂亮,嫩嫩QQ」,她這麼解釋。

的確,這牛肉塔塔口感極佳,黃瓜條牛肉被切成偏大的丁狀,即便瘦,也因為是A5等級的近江和牛,好咬又有嚼勁,很嚐得出質感,和法國可可洛斯生蠔(Cocollos Oyster)結合在一起,又有迷人潮香。

更妙的是「蛋黃」,牛肉塔塔的常備配件,原來是燈籠果!鮮黃欺人,水果的酸甜則清新亮麗,輔以法國魚子醬的鮮鹹,好吃的元素都具備了。


黃瓜條生牛肉塔塔、燈籠果。(圖片來源:美食加TASTER提供)

望著眼前繽紛的蔬菜凍派(terrine),我又想問,和牛呢?層層堆疊裡,藏著炙烤過的和尚頭心,與溫燉日本韭蔥、醋漬鯷魚、黃色櫛瓜前胸貼後背,點綴以酸櫻桃、百香果、雪莉酒醋三種醬汁。酸!

這道菜的酸味來來回回,理直氣壯,櫛瓜薄片超級清脆,在旁幫腔,簡直不讓和牛講話。和尚頭心卻恰如其分,這屬於後腿內側、纖維較粗的部位,Vanessa主廚炙烤到全熟,因為是A5近江和牛就不怕柴,反而肉味十足,平衡醋漬鯷魚的爽利、加持日本韭蔥的香甜,都很稱職。滋味與口感都豐富的一道,令人激賞。

炙烤和尚頭心法式凍派,乍看之下也是沒有和牛。(圖片來源:美食加TASTER提供)

甜培根、酸番茄呈現細膩的蔬菜料理

把和牛變不見的技倆,下一道菜來到高潮。根本整盤都是蔬菜啊!娃娃菜、娃娃白菜、晚香玉筍、菊芋、花椰菜、珍珠洋蔥、櫻桃蘿蔔,不給和牛一條生路,嚐在嘴裡,卻油潤噴香。

原來,Vanessa 主廚用和牛的油脂來油封娃娃菜、娃娃白菜、晚香玉筍、菊芋等等,適合慢煮的蔬菜,佐以酥香到位的鹽漬和牛腹胸培根,以及做培根剩下的邊角料炒到焦化的和牛肉燥。

油封蔬菜熟度精準,該脆的脆,該入味的入味,搭配甜甜的培根很討喜,卻也需要酸味來平衡,醋漬的綠寶石番茄、紫花椰、小番茄就發揮作用,去油解膩。一道精彩且細膩的蔬菜料理。

櫻花木煙燻和牛菲力燻香飄逸

整份和牛菜單,必有許多修切下來的邊角料,加上牛筋,Vanessa 主廚熬成了鮮美曼妙的牛肉高湯,過濾3次的澄澈質地爽朗溫潤,少許蘭姆酒提味,個性又不同。

這麼好喝的湯,只是配對小小2塊骰子牛肉— 櫻花木煙燻和牛菲力,化在嘴裡脂滑玉潤,燻香飄逸;加拿大龍蝦既甜又脆,熟度完美,巴西蘑菇鮮味濃縮,口感多汁。本該是大塊肉的和牛菲力,實實在在成了配角,反更讓人意猶未盡。


蘭姆酒和牛澄清湯好好喝,櫻花木煙燻和牛菲力、加拿大龍蝦、巴西蘑菇。龍蝦熟度絕佳。(圖片來源:美食加TASTER提供)

真正的大塊肉,是作為主菜登場的鹽麴漬和牛臀蓋,裡頭捲進了義大利黑松露,外頭披覆上開心果與鹽漬檸檬,被 Vanessa 主廚戲稱為「抹茶黑糖生乳捲」。和牛做回自己,就變無聊了,這塊臀蓋肉也真的油,不可小覷A5和牛的體脂肪哪。


看起來像抹茶黑糖生乳捲,但其實是鹽麴漬和牛臀蓋肉。(圖片來源:美食加TASTER提供)

有如北極小屋一樣的拉糖,罩著大湖草莓、黑莓、紅醋栗,敲碎開挖,底下是青檸乳酪凍糕,全部送入口,清涼酸鮮和著莓果甜美,真好吃的甜點。

紮紮實實吃了6道和牛料理,卻不覺膩口難受。苗林行與 Ephernité 合作的和牛宴,不是常態,卻很可以為和牛在台灣的西餐應用,提供實用的範例。


北極小屋一樣的甜點來了,敲碎糖衣,和當季的大湖草莓一起吃。(圖片來源:美食加TASTER提供)


西西里檸檬塔、Opera 巧克力馬卡龍。(圖片來源:美食加TASTER提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:西餐的和牛應用 Ephernité 別出心裁演譯和牛宴
【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

延伸閱讀
簡約與繁複如何共存?挑戰一半日式一半法式的混血新餐廳blu koi
雞豬牛做主菜不稀奇 樂斐春季菜單的美味主菜是兔和鹿!
要擔預約的擔麵你吃過嗎?只有13席座位的日式中華料理餐廳「浪漫軒」 帶來從麵體到湯頭的浪漫體驗