你應該要知道的食事

根據《食力》調查,超過6成消費者看好餐飲業一年恢復疫情前常態,卻有超過6成業者表示要一年以上。兩者視角落差出自3處:消費者更樂觀,因為他們比業者替代方案更多。同時,從2020年台灣迅速掌控疫情的經驗過度樂觀看待2021年。而對業者來說,從國外疫情反反覆覆的慘況則悲觀認為,台灣疫情要恢復也沒那麼快!

採訪=李依文、羅璿 、謝承學
撰文=羅璿

2021年疫情席捲台灣,一聲令下,餐飲業瞬間拉起大門。無法內用、民眾少外出,一個產業,瞬間完全不一樣了。到底多久能恢復正常?

多久恢復以往?消費者壓一年內,業者哭喊要兩年

《食力》向全台灣消費者發起問卷調查,發現有62.7%大眾認為,餐飲業在一年內就可以恢復疫情前日常。然而,同樣問題攤在資深餐飲業者與產業顧問面前,6成表示至少要一年以上才有可能恢復以往,更有3分之1的業者、4成顧問直言,至少要兩年以上再回來談恢復「疫」前!

再來,回答「兩年以上」才會恢復日常的顧問與業者中,更有部分受訪者表明餐飲業再也回不去。「永遠不會恢復正常。」例如,中華品牌再造協會理事長王福闓坦言,「消費者心態已經改變。」金色三麥集團執行長葉冠廷也說:「不可能回來了。」

消費者與餐飲業業者、顧問認知相差甚遠,到底落差出自哪?

原因一:消費者替代方案多,業者只能躺著挨打

首先,不能上餐廳內用的限制下,消費者的替代選擇比業者多太多,例如自煮、半食品、外帶外送,然而業者沒了內用,卻只能利用現有食材與設備推出有限的替補方案,但不管是外賣、食材箱、生鮮零售,營收都不比內用來得高。

更慘的是,根據《食力》調查,疫情升為三級警戒後,有44.7%的消費者「增加自煮頻率(生鮮蔬菜)」,為所有飲食行為變化中票數最高。雖有26.2%消費者表示最大改變是「改成外帶」,12.9%則是「囤積方便主食的調理食品」,但兩者比例加起來,甚至不及第一名「自煮」。所以說,消費者一個轉身跟餐飲業說掰掰,業者根本只能躺著挨打,就算改做外帶外送、周邊食品也只是稍微止血,無法立刻替代內用流失的營收。

對於消費者來說,三餐在家依然吃得飽,能稍微樂觀看待餐飲業未來。但業者與專家看到的,卻是,眼前無止盡的失血,更怕消費者養出下廚習慣,難不悲觀。

原因二: 民眾還活在2020年回彈泡泡裡

再來,曾在2020年擔任全球防疫資優生的台灣,從2020年3月開始見境外移入案例增加、在3月19日就禁止外籍人士入境,整年下來台灣幾乎只有零星境外移入案例,也讓餐飲業快速回彈,甚至引來台灣國內爆發性消費,讓消費者過度樂觀相信,2021年的苦難也只是暫時。

根據經濟部統計,2020年歷經2~4月的餐飲業低谷後,5月餐飲業大幅回彈29%,甚至創下調查開辦以來最大單月增長!民眾看到台灣守住疫情、再加上五一勞動節與母親節,讓台灣餐飲、國旅,進入爆發性消費的泡泡。

然而,2021年5月本土疫情進入社區感染,一切都不一樣了。

這次全國升三級警戒,餐廳禁止內用。《食力》實際調查得出,有43.1%消費者即使在2021年7月27日全國降級至二級開放內用後,依然不會上餐廳用餐!可見,左右超過4成群眾的並非政府防疫指令,而是消費者自身對於疫情的觀感。比疫情更無法預測的,恐怕就是消費者上餐廳的意願。

即使有6成消費者保持樂觀,同時自身也願意在開放內用後即刻開始內用,依然有43.1%不願意上餐廳。

少了這4成內用客一大塊肉,餐飲業者、產業顧問也難以樂觀看待。「未來很難說。」天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽坦言:「但餐廳內用有15%的群眾會永久消失。」漢堡王執行長黃耀忠也說:「到底會發生什麼太難預測,但內用可能永遠不會跟以前一樣。」

台灣幸運在2020年守住疫情,卻也讓2021年的考驗顯得不夠真實。有6成消費者對整體餐飲市場過度樂觀。在顧問與業者眼裡,卻是那4成不知道何時才會被再度坐滿的空位。

原因三: 專家業者看國外,內用沒有那麼簡單

最後,當消費者從國內當下的狀況預測產業未來時,業者與專家看的卻是國外餐飲業過去一年到現在與疫情的纏鬥。

不管是日本2021年7月宣布4度進入「緊急事態」、英國原已開放餐廳內用,卻又3度封城、美國自7月起Delta變種病毒又起、防疫有成的越南也在5月破功,檢出變種病毒。國外疫情反反覆覆、變種病毒難以預測,更讓餐飲業者、專家顧問只好謹慎、甚至悲觀看待。

MMHG湘樂餐飲集團創辦人暨執行長林泉在香港出生、加拿大長大,曾待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等世界頂級餐廳。長期關注國外餐飲動態的他表示:「當台灣其他餐飲業者在2020年還沒感到疫情時,它對我來說已經是現在進行式。」同理,他看國外就知道,這個危機也將持續2~3年。黃耀忠也說:「光看東南亞、歐美疫情反反覆覆、起起伏伏,就知道這疫情不會這麼快過去。」

為了解台灣消費者實際上餐廳用餐的意願,《食力》調查消費者達到什麼情況才能安心用餐,得出有近6成消費者期望本土降至一級,更有3分之一期望疫苗施打率達到至少6成,才願意回到餐廳!只不過,光是看國外封城又解封,變種病毒興起等危機就知道,台灣要降至一級,恐怕沒有那麼簡單。

接著,若從疫苗施打率來看,台灣礙於國際身份與自身藥劑產能,疫苗不足,接種速度慢。根據衛福部公布,截至2021年9月8日,台灣疫苗接種率僅約44~45%,完整接種率不到5%,要達到33.3%消費者所期望的6成,恐怕還要好一段時間。而根據產業專家預測,疫苗施打率恐怕要更高,餐飲業才會恢復正常。《Taster 美食加》創辦人高琹雯(Liz)就認為疫苗覆蓋率至少應該要達9成,大部分消費者才能真正安心。

不管是從疫情降級或是疫苗施打狀況來看,業者與顧問從國外來看,更能知道恢復以往,沒那麼簡單、沒那麼快。

勢在變化!餐飲業不得不立馬轉型

疫情下消費者替代方案多、2020年的防疫奇蹟也不再適用於2021年,再從國外看餐飲業未來,讓業者、顧問,比起消費者更加悲觀。因此,餐飲業為了生存,不得不馬上轉型。

而這一轉,也將永遠改變餐飲業。

如同《食力》問卷調查發現,雖然消費者一致認同幾有大批應變不夠快業者遭到餐飲業淘汰,但這次疫情也將加速餐飲業發展,例如數位化轉型、外送產業、自有產品開發等。

不用爭論到底多久恢復正常。因為,餐飲業,已經回不去了!

審稿編輯:童儀展

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