你應該要知道的食事

台灣2019年被世界動物衛生組織列為口蹄疫「不打疫苗非疫區」,卻面臨沒有豬肉評價體系、經營規模有限使成本效益不高、對於風味與口感沒有更細緻的論述說明這3個挑戰。如果我們有自己的特色,並能夠定義與詮釋台灣的豬肉飲食文化與風格,以及管理技術與特色,不僅能夠在國內與眾多進口豬一較高下,建立國產豬的品牌價值,還能出口提升產值。

撰文=洪震宇(台灣清華大學社會學碩士)

現在台灣豬有機會翻身了。2019年台灣被世界動物衛生組織(OIE)列為「不打疫苗非疫區」,豬肉產業終於可以重返國際舞台。

然而開放美豬進口的爭議,再度重啟戰火。開放美豬,可能衝擊的是低價肉品市場,但這場開放爭議,卻打開一個潘朵拉的盒子,讓我們發現,走過失落的20年,滿心期待重返國際舞台的養豬產業,正面臨重大的挑戰。

該如何定義台灣豬肉飲食文化 台灣豬面臨轉型挑戰

就像本書一再強調,台灣品牌面對世界要回答的問題,在於我們是誰?我們要對世界傳達什麼特色與主張?這同樣是台灣養豬產業要深思的問題。

台灣豬有什麼特色?除了無腥味與新鮮溫體之外,還具有什麼風味與口感?在管理上是否符合國際標準?有沒有完整的產銷履歷與品牌理念?跟台灣風土有什麼連結?

如果我們有自己的特色,並能夠定義與詮釋台灣的豬肉飲食文化與風格,以及管理技術與特色,不僅能夠在國內與眾多進口豬一較高下,建立國產豬的品牌價值,還能出口提升產值,讓台灣養豬業不斷茁壯,甚至成為外國觀光客來台灣必吃、能深入各地品嚐不同豬肉料理風味的誘因,就有機會創造台灣養豬業的風土經濟學。

台灣沒有豬肉評價體系 無法對外行銷

在創造台灣豬的風土經濟學之前,有3大挑戰要克服,最大的挑戰就是溫體豬的爭議。台灣是活體拍賣制度,這是根據身形、體態的外觀經驗值來競標,拍賣完再送去屠宰。國際採用的是「屠體評級」,這是屠宰之後、根據科學儀器與專業判斷的方式,依照肉澤、脂肪分布來評定等級與價格,這個好處是將標準規格化,也降低了人為判斷的問題。

台灣豬只重視體型、卻忽略肉質的活體拍賣方式,就產生無法與國際接軌的問題。因為我們沒有一套豬肉評價體系,無法針對不同部位有清楚的評價與分析,豬農就不能根據等級調整飼養方式,當然就更不易提升品質,也無法對外行銷。

另外,現行多數溫體豬的問題在於運送與市場販售的過程,容易滋生細菌,也不夠衛生;即使溫體口感好吃,卻是抽象的語言表述,沒有明確的說明指標,加上衛生的爭議,很難成為台灣豬的特色。

經營規模有限 使成本效益不高

第2個挑戰是毛豬的成本過高,是歐美各國養豬的1.2到1.7倍,價格競爭力不足。成本過高的第一個原因,在於台灣以中小型豬農為主,沒有規模經濟。根據農委會統計,由於台灣的養豬戶數從1996年的25000戶,減少為2019年的6700戶,每戶飼養規模平均只有822頭,都屬於中小型豬農,造成經營規模有限,成本效益也不高。

其次是飼料仰賴進口,加上土地成本高,需要靠高密度飼養。由於台灣環境偏向潮濕炎熱,中小豬農用傳統方式飼養,容易造成環境衛生問題,也讓母豬無法在舒適環境中成長,使得生育量不高、效率過低。要克服這個挑戰,就得提高飼養規模、改善環境與設備,才能提升豬肉品質與降低經營成本。

對於台灣豬風味與口感沒有更細緻的論述說明

第3個挑戰則是缺乏風味口感的論述。台灣豬的風味,目前幾乎僅停留在溫體豬的口感,也許我們太把豬肉視為日常生活的一部分,缺乏新角度,導致沒有太多更細緻的論述說明,就不易對外溝通。

台灣豬的風味,需要有科學化的指標與論述。包括從育種、養殖過程、飼料內容、屠宰過程與部位分切,一直到最後的料理烹調方式,每個過程都有清楚的說明,才能呈現台灣豬肉的特色與價值。「我們要努力為台灣豬創造不同的定義,讓豬肉『牛排化』,就有分級概念與料理方式,也能增加對台灣豬肉更細膩的感受。」推動台灣豬品牌化的祥圃實業營運長吳季衡說。

這3個挑戰,需要我們深思與努力,才能創造台灣豬的品牌價值。從SMART創新五力著手,並能延伸強化成為商業模式,是一個思考轉型的角度與方法。

內容來源=《風土創業學:地方創生的25堂商業模式課》,遠流出版

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