你應該要知道的食事
食藥署於2020年6月17日發布修正「食品中污染物質及毒素衛生標準」，將加強管制食品中之污染物質限量規定，包括國人日常食用之醬油、燒烤水產製品，都將更嚴格規範其限量標準。
採訪·撰文＝黃欣培
醬油、烤魷魚片、烤魷魚絲等零嘴，都將更嚴格規範了！衛生福利部食品藥物管理署（簡稱食藥署）於2020年6月17日發布修正「食品中污染物質及毒素衛生標準」，將加強管制食品中之污染物質限量規定，新制將於2021年1月1日上路！
水解醬油要注意！食藥署下修「3-單氯丙二醇」含量為0.3ppm
在醬油的新制上，此次調整「醬油及以醬油為主調製而成的調味品」之「3-單氯丙二醇」限量規定從0.4ppm下修至0.3ppm。
由於製造「水解醬油」時，會利用鹽酸促進原料「脫脂黃豆」蛋白質分解，但因為脫脂黃豆仍殘存有微量的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，會形成「3-單氯丙二醇」。雖然對人類尚無明確致癌之證據，但其仍被認定為可在加工過程中儘量避免產生的物質，因此國際間對醬油所含「3-單氯丙二醇」之含量仍訂有管制限量。
食藥署食品組科長廖家鼎表示，目前國際食品法典委員會（簡稱Codex）的標準雖與我國同為0.4ppm，但考量醬油為國人日常之調味品，且市售醬油的「3-單氯丙二醇」含量大多低於0.3ppm，可見業者的技術都可以做到此標準，因此參考國際管理現況，食藥署決定加嚴限量規定。
水產製品擴大「苯駢芘」限量範圍，納入規範「燒烤」製程！餐廳、夜市小吃不列管
未來水產製品之「苯駢芘」的限量規定，除了「煙燻」製之產品原本就有納管之外，考量「燒烤」類之水產製品也是國人經常食用的品項，因此食藥署新增以「燒烤」製之水產製品的「苯駢芘」限量規定，擴大管理範圍。
值得注意的是，自食藥署於2019年3月11日預告修正「食品中污染物質及毒素衛生標準」，說明將依照現行3項煙燻水產製品之苯駢芘規定，將納入「燒烤」類，曾引發「夜市烤魷魚都將列管」的聲音。對此衛福部曾解釋，納管是以「量產包裝工廠」為主，排除攤商，因此不必擔心未來可能吃不到夜市烤魷魚。
廖家鼎於受訪時進一步說明，雖然此次修正規定適用對象為食品製造業製造之完整包裝產品，包括魷魚絲、魷魚片等，但食藥署將會持續輔導流動攤販、餐廳，避免業者烤的太焦，影響到人體健康。
水產動物油脂先驗「總砷」再決定是否加驗「無機砷」，增加檢驗效率！
此外，針對水產動物油脂，如魚油，已經有規定其「無機砷」含量不應超過0.1mg/kg，而此次食藥署將規定修正為「水產動物油脂得先檢驗總砷含量，如總砷含量超過0.1mg/kg則需要進一步加驗無機砷，並確認無機砷應低於0.1 mg/kg。」
對此，廖家鼎解釋，「砷」可分為有機砷和無機砷兩種，其中無機砷的毒性高、對人體有害，但由於無機砷的檢驗方式、樣品前處理，相較於總砷來說更為繁複、冗長，而總砷的含量為無機砷加有機砷，因此參酌Codex將規定修正為先檢驗總砷是否超過0.1mg/kg，若沒有超過則代表無機砷也不會超過限量標準，因此可不必再加驗無機砷含量。
新制2021年上路 違者最高開罰300萬元！
食藥署表示，本次修正規定將於2021年1月1日起實施。新制上路後，若不符合規範者將要求限期改正，屆期不改正者，將依法開罰3萬～300萬元罰鍰！
詳細「食品中污染物質及毒素衛生標準」修正條文請參閱：https://www.mohw.gov.tw/cp-4631-54491-1.html
審稿編輯：林玉婷
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