你應該要知道的食事

高溫萃取與殺菌是影響茶湯品質的最主要兩個環節,由於溫度容易使揮發性香味物質逸散,甚至裂變產生不良氣味、混濁沉澱物產生以及色澤褐變等等,因此如何「保香、澄清、保色」是瓶裝茶最需要克服的三項要素。

撰文=張越評

夏日炎炎想來杯清涼冷飲,隨開即飲的選擇琳琅滿目,尤其走進超商,映入眼簾的就是滿滿四面牆的飲料等著你青睞,在健康意識漸增的現在,如想清心解膩一下,無糖茶飲通常是許多人的首選,而瓶裝茶也成功讓茶湯躍出傳統茶壺,成為觸手就可得的便利飲品,然而在風味上,瓶裝茶與現泡真能匹敵嗎?瓶裝茶技術與製程中又花了哪些功夫克服呢?看完這篇,你就都知道啦!

萃取大有學問:茶水比、溫度、時間

使用茶具「泡茶」,就是最傳統的一種萃取,直接影響萃取程度和品質的因素有:不同的萃取法、水溫的高低、時間長短、茶葉形狀和大小、茶葉與水的比例等等,而水溫越高、萃取時間越長、顆粒越小、茶葉比例越高,則萃取率就越高。

有日本學者認為,高溫萃取茶湯在高溫飲用時感官品質好,低溫萃取品則在低溫飲用時感官品質較好,低溫萃取亦能明顯減輕茶湯的混濁與沈澱物產生,香氣的保存性也較佳,然而低溫萃取所耗費的時長也就相對長,因此高溫萃取、低溫飲用的瓶裝茶,如何克服這項味蕾的試驗呢?

瓶裝茶的萃取法常見有提籃式、攪拌式、循環式萃取等,所謂「提籃式」即是把茶葉放進沖泡吊籃,動作類似於泡茶包一樣,浸泡後再把它提起來,浸泡和提籃的次數及時間都會影響風味;而「攪拌式」則類似將茶葉放入杯中攪拌,依靠攪拌次數與時間來決定風味;最後「循環式萃取」則是將茶葉放入籃內,在密閉萃取釜中循環地萃取。

高溫萃取與高溫殺菌是會影響茶湯品質的最主要兩個環節,由於溫度容易使茶湯某些揮發性香味物質逸散,甚至裂變產生不良氣味、混濁沉澱物產生以及色澤褐變等等,因此如何在這兩個過程「保香、澄清、保色」是瓶裝茶最需要克服的三項要素。

而透過添加纖維素酶、果膠酶等,提高茶湯萃取率和改善品質風味的特性也開始受到注目,此外,藉由調整環境物理性狀的超臨界提取法不僅可以在低溫下操作,而且還能充分保留茶葉香氣和有效成分,也是現代工法發展的重要趨勢之一。也有使用香氣回收的技術,包括分餾或蒸餾,如水蒸氣蒸餾、惰性氣體蒸餾等等,則是利用先將香味收集再回填的做法。

近年來微膠囊技術也被用運在茶葉香氣保存方面,例如採用添加BETA-環狀糊精、糊精、麥芽糊精、可溶性澱粉等方式,包埋住香氣物質以及茶鹼,使香氣能被保存並於飲用時穩定釋出,此外也可防止茶鹼與其他物質接觸,進而避免在低溫時產生混濁物質。

通常茶葉與水的比例約1:100為最佳,但為了節省能源,有些業者也會採用以1:8~20比例先萃出濃縮茶後,再依所需濃度來稀釋。早期茶飲料加工主要採用茶葉直接加工生產,但由於原料運輸、品質穩定性與統一性等較難控制,也有集中生產茶飲料半成品然後運輸至分廠再進行後續工序的方式,可以集中技術以及進行靈活的拼配調和濃度。

無糖瓶裝茶飲料也需要添加物嗎?

茶飲料的萃取與澄清兩步驟其實密不可分,因為好的萃取將能夠減輕澄清的難度,萃取後的茶湯須經兩道過濾程序,因茶湯中的咖啡因會和單寧酸結合而生成茶乳,造成茶湯的褐變與沉澱,因此第一道先粗濾,經過清淨機將雜質或碎粉末去掉過後,接著細濾將微小細粒過濾。

同時氧化褐變也會影響風味,因此必須加入抗氧化劑,常用者包含維生素C與異抗壞血酸鹽類,而添加小蘇打調整pH值後,能使茶湯的口味與顏色有保持較長時間的效果,而如有使用香料的話,也會在此調和的階段加入。

滅菌後快速降溫,是保持茶香的技術門檻

瓶裝茶飲透過滅菌除去微生物,才能在後續填裝密封後可以長時間保存,通常使用超高溫瞬間滅菌法,因為茶是一種受熱不穩定的加工品,因此滅菌過程的溫度與時間必須精準掌握,滅菌後也要透過設備與技術快速降溫,才能避免茶原本的風味散失或是色澤變化,而在調和步驟添加的抗氧化劑等,也能幫助防止茶飲中茶多酚等物質的氧化。

將茶湯充填至已經過殺菌的無菌瓶中密封後,最後經檢驗合格、噴碼、裝箱入庫,就等著最後一步運送出貨,將一瓶一瓶精心製作的瓊漿玉露送到通路賣場,等候消費者的青睞啦!

延伸閱讀
【食專題】大家來找茶
茶飲專家告訴你 泡杯好茶的5大秘訣
花茶是中國人發明的!茶用香料調味在宋朝早就有

參考資料
▶末松仲一、久延義宏。緑茶飲料缶詰の嗜好性に及ぼす飲用温度と成分の影響容器詰飲料における成分の保存に関する研究。本食品工業学会誌41(4): 272-276。
▶尹軍峰、林智。茶葉科學22(1): 7-13。
▶施明智、蕭思玉、蔡敏郎編著。《食品加工學》。五南出版社,2014年。