你應該要知道的食事

人稱輝哥的賴師傅,來自香港,抵台後歷經台北亞太飯店、台北神旺飯店、台北世貿聯誼社的洗禮,奠定潮州菜大廚的地位,許多老客人就是要嚐他做的水瓜烙、干燒伊麵、反沙芋。

8月底,趁著台北台中米其林頒獎之便,我南下台中時造訪了頂粵吉品。我算晚了,我身邊好多愛吃朋友已經衝去,也有當地友人一去再去,熱潮正盛。

一樓入口處吊掛Swarovski吊燈。(圖片來源:美食加提供)

不同包廂擁有不同設計風格。(圖片來源:美食加提供)

大家都是衝著台北世貿聯誼社前行政總主廚賴遠輝而來。人稱輝哥的賴師傅,來自香港,抵台後歷經台北亞太飯店、台北神旺飯店、台北世貿聯誼社的洗禮,奠定潮州菜大廚的地位,許多老客人就是要嚐他做的水瓜烙、干燒伊麵、反沙芋。他也把過去在神旺飯店、世貿的同事,來自香港的點心師傅找來,目前頂粵吉品的港點水準也很好。

頂粵蝦餃皇

蝦餃是重點,個頭碩大飽滿膨皮,牙齒一咬,觸感極佳,皮是滑的,餡是彈的,斷面沒有皮肉分離,愈咬則愈鮮甜芳美,蝦仁、肥豬肉、筍丁的美妙共構。松露干貝燒麥也好吃,一樣是緊實的餡、不糊的皮、飽滿的身形,一咬下去就是和諧。

頂粵蝦餃皇:個頭碩大飽滿膨皮。(圖片來源:美食加提供)

大紅乳豬件拼白斬貴妃雞

乳豬件與白斬貴妃雞的雙拼,乳豬件的芝麻皮脆而不硬,足夠鬆化,皮下脂肪與肉身也香腴入味;白斬貴妃雞皮Q滑肉夠嫩,因為貴妃滷汁的關係更鹹香有味,蘸點蔥薑醬吃更美。

大紅乳豬件拼白斬貴妃雞:乳豬件的芝麻皮脆而不硬,足夠鬆化,皮下脂肪與肉身也香腴入味。(圖片來源:美食加提供)

松露干貝燒賣。(圖片來源:美食加提供)

欖菜四季豆。(圖片來源:美食加提供)

清蒸七星斑。(圖片來源:美食加提供)

金湯石榴球

一道「金湯石榴球」讓人驚艷。石榴球是潮州名菜,卻沒有石榴,而是用蛋皮包起雞肉或海鮮的餡料,用芹菜扎起,模仿石榴的模樣。這道菜講究手工,必須煎出漂亮的蛋皮,包進切丁再炒製的綿軟餡料,再用芹菜絲綑綁好,造型美不美就是功力所在。一般來說,蛋皮也有純用蛋白製作,顏色就白,若用全蛋也有另添鴨蛋的做法;為了讓餡料好包,也可以先冷藏定型。

頂粵吉品的石榴球,蛋皮薄透,束口優美,並且做成黃湯版本,味厚鮮濃,下的工更重;一切開石榴球,勾了薄芡的內餡傾瀉而出,和著黃湯一起入口,滋味真好!溫柔的鹹味包覆舌面,明明是平凡的材料,雞肉、竹筍、香菇、荸薺、火腿、韭黃,卻交織出香氣、質地與鮮美;加上蛋皮的觸感柔滑,沒有加鴨蛋,而是全雞蛋與一點點太白粉,彷彿最嫩的餛飩皮,口感優雅。

金湯石榴球:用蛋皮包起雞肉或海鮮的餡料,用芹菜扎起,模仿石榴的模樣。(圖片來源:美食加提供)

雙耳扒絲瓜。(圖片來源:美食加提供)

潮式干燒伊麵

必須嚐嚐「潮式干燒伊麵」,也叫做「潮州兩面黃」,或者「糖醋麵」。兩面黃原本來自上海、蘇州一帶,煮好的麵條兩面煎脆再淋上澆頭,後來許多上海人赴港,便把兩面黃帶去了,連帶影響廣東菜、潮州菜的麵食,這也是為什麼現時許多「廣東炒麵」其實是把麵條煎了或炸了,再淋上燴汁。潮州的兩面黃則和廣東炒麵不同,不僅要用鴨蛋麵,也沒有澆頭,麵條一面或二面煎脆,保持內軟外脆的口感,淋上陳醋與撒上砂糖吃,也因此叫做糖醋麵。

潮式乾燒伊麵:潮州的兩面黃則和廣東炒麵不同,不僅要用鴨蛋麵,也沒有澆頭,麵條一面或二面煎脆,保持內軟外脆的口感。(圖片來源:美食加提供)

頂粵吉品的兩面黃好好吃呀!焦糖色的表層,硬挺的邊緣,一看就知道入口會脆,然而脆之餘,中間仍是軟Q的,雙重質感十分可口,展現地道工夫,淋點鎮江醋、灑點糖,明亮的風味更加開胃。「我的老客人都知道要先點這道菜!」賴師傅打趣地說,因為做這兩面黃費時啊,「都不能炒菜!」麵條過油後,用上湯去煨,直到湯汁收乾,再半煎半烘,直到兩面金黃,整個過程耗時十分鐘,都可以炒3盤菜出來了。

反沙芋

反沙芋也是必點,均勻堅挺的糖衣外殼,乾鬆綿密的芋頭,甜、脆、澱粉,集結了人類本能感知的美味。工夫則花在糖漿製作的分秒不差,以及拌進炸芋條的降溫過程,糖漿在冷卻的過程會結白霜,也才是「反沙」。

反沙芋:均勻堅挺的糖衣外殼,乾鬆綿密的芋頭,甜、脆、澱粉,集結了人類本能感知的美味。(圖片來源:美食加提供)

這回沒嚐到潮州滷水,入秋後也該嚐嚐凍蟹,我很快會回訪加點。

公共用餐區。(圖片來源:美食加提供)

二樓宴會廳大堂。(圖片來源:美食加提供)

中間那條亮亮的是升降台,背景是超大的LED電視。(圖片來源:美食加提供)

二樓戶外有儀式廳。(圖片來源:美食加提供)

頂粵吉品儀式廳,現場看真的挺夢幻的。(圖片來源:美食加提供)

超長吊燈。(圖片來源:美食加提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:Liz 專欄 / 台灣粵菜新氣象(二)頂粵吉品

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