連接料理台和內場的「交界位」有多重要？日本知名壽司店「數寄屋橋次郎」為何需要這個角色發號施令？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在壽司店要成為師傅站上料理台捏壽司之前，能夠在「交界位」行雲流水絕對是每位師傅的必經之路。交界位是連接內場與料理台的橋樑，要同時掌控現場客人、料理師傅與內場學徒的情形，適時地控制場面與指派任務，才能夠讓壽司店順利地運作下去。

撰文＝根津孝子（自由撰稿人，經營《BEAUTY MUSEUM》網站）

對壽司師傅而言，料理台就是他們的舞台，在那裡他們就是主角。而對以出師為目標的徒弟而言，料理台肯定是個遠在天邊的所在。

內場與料理台之間的橋樑「交界位」是壽司店裡的指揮官

目前「數寄屋橋次郎」是由二郎師傅和禎一師傅站料理台，由學徒亮先生（岡崎亮先生）站廚房和料理台間的交界位。這個位置的人是料理台和內場間的橋樑，必須隨時掌握師傅捏壽司的進度和客人用餐的狀況，向內場裡的學徒下指令。

為什麼需要交界位呢？因為「數寄屋橋次郎」是根據食材的最佳溫度來捏製壽司，趁熱捏才好吃的食材就熱熱地捏，常溫才好吃的食材就用常溫捏，冰涼才好吃的食材就冰冰地捏。比方說，蝦子必須視師傅的捏製進度，在最恰當的時機進行汆燙；而適合冰涼吃的食材，就必須冷藏至最後一刻。交界位的工作就是「伺機而動」，在最恰當的時機，將內場的食材拿到料理台。

就連我這個外行人都看得出來這個位置非常重要。壽司師傅必須一邊捏壽司一邊接待客人，若連交界位的工作都做不好，是絕對無法當上師傅的。要在「數寄屋橋次郎」這種壽司店當師傅，就一定要熬過這一關。

交界位成為站上料理台的必經之路

「我常常覺得站在料理台和內場之間的人很辛苦，小師傅你是什麼時候站上那個位置的呢？」

「我從一開始就站那個位置。兩家店的人早上會一起在這裡準備食材，準備完後，只有我爸爸、水谷師兄和我會留在這裡，其他人則前往高島屋店。」

「咦？一開始就被丟到那個位置上，應該應付不來吧？」

「沒辦法，因為沒有人，我也只能硬著頭皮上了。」

「這樣啊⋯⋯」

「站那個位置，我學會了眼觀四處，耳聽八方。」

「因為必須同時注意師傅的進度和客人的狀況對吧？」

「沒錯。我親自站上料理台才知道，師傅必須有交界位眼觀四處、耳聽八方的功力，才能夠看準時機捏壽司、掌握整體的流程。因此，若連那個位置的工作都做不好，是沒辦法當上師傅的。而且那時候內場沒有學徒，我一個人還得兼任內場的工作。不過，即便忙得團團轉、被逼著一人當兩人用，沒有那段時間的忙碌就沒有現在的我，以前在外學藝時也是一樣。就這點而言，我平常這麼忙，也算是工作運很好吧（笑）。」

「只能說，你真的發揮了三頭六臂的本領。」

「老實說我也曾感到忿忿不平，為什麼就我這麼忙？不過我從以前就覺得，我這個人天性懶散，老天爺肯定是怕我懈怠，才給了我這樣的考驗。」

禎一師傅剛進到「數寄屋橋次郎」就擔起如此重責大任，每天都在努力接受磨練。歲月匆匆，十幾年就這樣過去了。