你應該要知道的食事

韓國流行文化與餐飲產業的動向關係密切,兩班家餐飲集團董事長劉遠有在台擁有10個不同定位的韓式餐飲品牌,除了迎合台灣大眾口味,全年齡層的消費市場更是集團下一個發展目標。

採訪·撰文=李依文

兩班家餐飲集團董事長劉遠有,是來自南韓仁川的韓國華僑,集團旗下擁有10種不同定位的韓式料理品牌,幾乎各大百貨商場美食街一定看得到它的身影,說它是全台最大的韓式料理集團一點也不為過。兩班家成功的起源來自1970年代時,劉遠有一家為解鄉愁,從街邊店小生意起家。看似平淡無奇的移民故事,卻是韓式餐飲在台能茁壯至今的起源。

韓式料理踏入台灣市場的起跑線:華僑跑單幫

「那時候,留學生就從跑單幫開始。」劉遠有回憶起大學時期的純樸70年代,除了少數專門帶貨往返台韓兩國外,更有不少留學生選擇自己帶貨,貼補生活費、學費,這樣的文化背景也就形成大家所知的韓國中興街文化,這裡聚集著韓國華僑,從韓國商店到韓式餐廳,雖是小街小店規模不大,卻是台灣韓式餐飲起源最早的軌跡。1988年,漢城奧運藉由媒體大量放送推廣韓食開始,與至今仍是熱潮頂峰的韓劇,以及疫情前的自助旅遊熱潮,由文化帶動台灣的韓式餐飲發展,是眾多異國料理間獨有的特色。

不是盲從流行 看準韓流就是掌握產業趨勢

「我們就是靠女人吃飯的。」劉遠有笑著自嘲,玩笑話間卻是整個產業興盛的關鍵。「炸雞曾經很紅,就必須要開發這樣的菜單給消費者。」劉遠有舉例,台灣曾在2013年受韓劇《來自星星的你》影響,韓式炸雞成市場當紅炸子雞,他認為要在市場生存,就必須要順應這類潮流彈性應對。這表示韓式餐飲的成功與韓劇、KPOP流行文化脫不了關係,而背後最主要的推手來自韓國政府,其中又與飲食文化有什麼關係?

韓流文化與餐飲動向之間密切的程度,是劉遠有認為不能忽視的產業動向,「我們就是一隻站起來的小兔子(地形),怎麼保護朝鮮文化是政府很重視的事情。」劉遠有笑說,面對強國環伺,韓國害怕自己的文化被抹滅,所以從很早就開始有意識地保護文化,直至今日最好的案例,就是將世人熟知的韓國泡菜(Kimchi)登錄為世界文化遺產,並將其正名為「辛奇」,同時也顯示飲食文化輸出對韓國的重要性。

想存活?菜單必須多元 品質不能妥協

「韓國人喜歡吃專門店,台灣人喜歡什麼都要吃一點。」劉遠有說,他認為即使台韓之間雖然口味相近,但在飲食習慣上卻有很大的差別。

看見兩國飲食文化的不同,兩班家在品牌策略發展上擁有10個不同韓式餐飲品牌,在菜單上更是費盡不少心思,「每個品牌都要有主打商品,口味之間也要有所差異。」劉遠有解釋,同樣都是做韓式,擁有中央廚房的他能有更好的量能去變化菜單。旗下擁有多品牌也是為了進百貨時,「不會自己的品牌打自己。」他說,這也同樣是多元化發展的一種,只是核心從菜單轉到品牌。

兩班家為了在子品牌間區分菜單,從口味到小菜的型態、選擇,都是需要講究的細節。(張偉明攝)

此外,他更以原物料舉例,兩班家韓式碳烤所使用的肉品都是最高規格,烤網也是親自設計,甚至製作泡菜的新鮮大白菜原料,都是整顆從韓國進口,「那個口感甜脆,是台灣白菜沒有的。」他說,做出差異化也是韓式經營成功的關鍵,不是只有多就好,還要足夠特別。

韓式料理相當講求用餐體驗,為了烤網不沾黏、煙霧不肆意瀰漫,劉遠有特別自己設計專利炭火爐,希望能藉由優化設備提升服務品質。(張偉明攝)

迎合大眾市場需求 調整口味才活得長遠

「一昧追求正宗,很難走得長遠。」劉遠有談到口味追求時,說出心裡開發菜色時的多方思慮。以餐飲業來說,要走得長遠就必須要有辦法打進家庭客市場,口味老少都要可以接受。其次,多品牌要常駐消費者口袋名單,口味必須夠日常,劉遠有指向泡菜說:「韓國原本的口味應該要更鹹、更辣,但做出來了沒人要吃有什麼用?」除了迎合台灣大眾口味,他更直言發展全年齡層的消費市場是下一個目標,未來將以韓式烤肉吃到飽主攻年輕族群。

吃了會上癮的韓式 台菜如何取經?

「偶爾吃還好,吃久了絕對會上癮。」劉遠有笑著形容韓式料理的魅力,在多元飲食環境下的台灣能夠發展成功,他認為與韓流文化絕對有關。劉遠有表示韓式料理雖說多元,但豆腐鍋、拌飯、烤肉是3個絕對必須要複合式發展的品項。客單價需要維持親民才能打入市場,此外,最重要的就是民族意識的注入。

多品牌經營為了區隔做出差異性,最直接的方式就是透過食材原料等級來變化,客單價是需要克服市場是否願意接受的挑戰。(張偉明攝)

「韓國是一個驕傲的民族。」他笑說,台灣政府若是能夠有強烈意識地去框架,從人文藝術、飲食文化、台灣產品(3C)等均衡發展,才有可能壯大台菜。「我們就是不夠有自信而已。」餐飲品牌展店顧問、天帷企管顧問創辦人林剛羽同樣舉例,當台灣國民美食一碗30塊的滷肉飯外銷,我們若有足夠的傲氣願意賣到一碗250元,憑著這樣的氣魄,台菜才有機會打進國際市場。

兩班家品牌小檔案
在台第一間店開業:1983年(SOGO 忠孝店)
目前店數:60間(兩班家3間、高麗園6間、豆腐村13間、偷飯賊4間、盜飯1間、扁筷1間、韓鶴亭11間、雪嶽山15間、首塢爾4間、妻家房2間,統計至2022年5月)
年營收:9.9億(2021年)
平價品牌平均客單價:300元
熱銷料理:泡菜湯鍋、海鮮湯鍋、石鍋拌飯
兩班家平均客單價:1080元
熱銷料理:帶骨王牛排、水梨豬排

審稿編輯:童儀展、林玉婷

【本文出自食力Vol.27季刊《맛있어요 你的舌頭也被「韓化」了嗎?》

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