你應該要知道的食事

中福酒廠是宜蘭第一間取得製酒執照的酒廠,創辦人馬何增秉持幫助農民的初心,協助宜蘭小農將剩米製成米酒,一年可去化12萬斤的米。成立近20年,中福從農民代工平台轉型成推動「地方創生」的橋樑,與農民契作「吉野一號米」釀製吉野吟釀、與耕莘專校USR計畫合作製作米糠酒,不只解決農產過剩問題,更帶動農民和社區的收益,透過地酒產業,創造專屬宜蘭的在地品牌。

採訪=林玉婷、李加祈
撰文=李加祈

隱身在宜蘭三星鄉田間、只有3位員工的小酒廠,卻因出色的製酒與研發技術,米酒與清酒代工訂單已一路排至年底。近年地方創生蔚為風潮,創立於2003年的中福酒廠是宜蘭第一家取得財政部國庫署製酒許可執照的酒廠,創辦人馬何增本著幫助農民的初心,自2010年起協助將產銷過剩的米製作成米酒,解決農產品過剩問題。近年更致力與各方合作研發,跳脫原先「代工廠」定位,成為推動地方創生的橋樑,未來可望拓展成宜蘭地酒產業鏈,吸引年輕人回鄉投身其中。

絕不以食用酒精調和,中福酒廠堅持以天然米麴醱酵製作清酒,釀酒師馬定璋會隨時觀察麴菌發酵狀況,進行手工翻麴。(張偉明攝)

助農民去化剩米 堅持在地特色的米酒代工廠

中福設廠源於生技公司「研發菌株結合農產加工」的研究案,初期雖已研發出清酒釀造流程,但受限於適合製作清酒的米種供應不穩定,馬何增轉向思考:所有米都可以拿來釀酒,於是中福開始製作售價較低的民生必需品米酒。馬何增堅持使用在地小農生產的稻米釀酒,代表作「蘭陽米酒」於2015年財政部優質認證酒品評鑑中獲得米酒組銅牌,中福也是當年米酒類唯一入選前三名的民間酒廠。

隨著米酒生產技術穩定,中福製酒名聲很快傳開,各地小農紛紛帶著自家過剩的農產品,來請馬何增幫忙製酒,至今一年可協助去化約12萬斤的米。但即使成為代工平台,中福並非照單全收。遇到宜蘭以外的農民來求助,馬何增會先確認當地是否有資源能協助,畢竟「交通運輸也是一種資源浪費啊!」

跳脫去化剩米的思維 支持計畫性耕種

雖然代工訂單穩定,但馬何增認為,與其努力消化剩米,不如鼓勵農民從事「計畫性耕種」,耕種前先規劃種類、產量與用途,不僅能減少剩餘農產量,更能達到農產品增值的目標。

其中與中福契作稻米、畢業於台大森林與環境資源所的青農任永旭就是一例,他將農耕視為一種事業,仔細規劃種植米種和所需產量。

為追求種植技術的提升,任永旭從2020年開始在宜蘭復耕「梗長易傾倒、很難種、但適合釀酒」的吉野1號米。任永旭表示,種吉野1號米的初衷不是拿來食用,而是專門製酒,因此插秧前他便向馬何增確認釀清酒所需的數量,盡量避免生產過剩。

日治時期曾是敬獻日本天皇御用米種的「吉野1號米」,因為梗長,結穗時容易傾倒,因此農民多半種植意願不高。宜蘭青農任永旭利用擴大種植面積來增加收成量。(圖片來源:漫漫地酒提供)

20年磨一劍 專屬宜蘭的吉野吟釀誕生

任永旭藉資料研究和產地擴增,成功種出足量的吉野1號米。當原料米供應量漸趨穩定,中福便掌握時機,將20年釀造清酒的功力發揮到淋漓盡致,在2020年推出國內首支以吉野1號米釀造的「吉野吟釀」。任永旭明年也將種植「酒米之祖」雄町,預計推出以雄町釀造的清酒。

馬何增感慨地說:「如果沒有任永旭對種植稻米的執著,後面吉野吟釀的釀造就沒辦法推得那麼順,可能需要到花蓮補足原料米的缺口。」而任永旭則認為,與中福的合作相輔相成,「我負責生產優良原料讓他去做適合的釀造」攜手翻轉過去以「去化農產」為導向的製酒思維,以契作的優良原料開創新時代、專屬於宜蘭的地酒文化。

中福酒廠使用宜蘭在地青農任永旭種植的吉野1號米,於2020年發表台灣首支「吉野吟釀」清酒。(張偉明攝)

積極投入地方產業再造 與耕莘USR合推地方創生

不只在地小農爭相與中福合作,耕莘健康管理專科學校的大學社會責任USR計畫也找上門,由耕莘化妝品應用管理科研發米糠酒,再由中福負責量產。

耕莘副校長黃秉炘提到,碾米產生的米糠原本都被丟棄或拿去餵雞,米糠酒計畫的初衷是要用農作廢棄物來發展循環經濟,為米糠增值、帶動農村創生。

一開始黃秉炘在實驗室研發酒粕化妝品,米糠酒只是中間產物,並沒有其他利用價值,因此被擱置在實驗室一隅。但一個月後,黃秉炘意外發現燒杯裡的米糠酒散發獨特又濃郁的香氣,於是找上中福酒廠合作精進米糠酒製程。

雙方多次試驗後成功升級米糠酒,找出可分解米糠的麴菌、調配米糠與碎米的比例、確認發酵時間等細部製程。
調整後的米糠酒擁有豐富層次,初聞有米穀發酵味,中間帶出金柑香氣,細聞則帶有七里香的清香。

這系列米糠酒「怡然美酒」取名自「宜蘭」諧音,在2021年舊金山世界烈酒大賽以38度、43度、52度產品獲得三面「雙金獎」最高榮譽,其中43度米糠酒更獲得「最佳風味白酒」殊榮。

耕莘健康管理專科學校將米糠再利用的USR計畫,與中福酒廠合作將米糠發酵成米糠酒(怡然美酒),酒粕製作保養品,用酒精提煉香味製成香水與擴香,讓米糠發揮最大價值。(張偉明攝)

從代工平台轉為合作橋樑 以地酒開創宜蘭農村創生

黃秉炘認為米糠酒實現地方創生精神,中福酒廠是最大推手,「中福一方面解決農產品過剩問題,一方面又幫農民創造自己的品牌,創造農民和社區的經濟收益。」若地酒產業發展得越來越好,從原料耕作、酒廠生產,到通路銷售端都可以獲得合理利潤,共同創造在地品牌價值。

馬何增認為地方創生就是不去改變地方體系,才能吸引人才回流。至於中福的下一步,馬何增眼神散發光芒,透露他將自日本採購精米機,發揮累積20年的清酒釀造功力、以不同菌種培養米麴、不同程度的精米度,釀造更多樣化的吟釀等級清酒,讓地酒價值再升級。

中福酒廠(宜蘭)
成立年:2003年
年產量:12,000公升(含代工)
特色酒款:蘭陽米酒、黑豆酒、吉野吟釀清酒

【飲酒過量,有礙健康】

審稿編輯:林玉婷

延伸閱讀
狩獵台東在地風味!東太陽製酒以原味佳釀封存風土特色
台灣地酒大躍進!酒莊品牌如何成為觀光生力軍?
從地酒到地域的緊密結合 造就天地人融合的日本地酒