你應該要知道的食事

灃食公益飲食文化教育基金會(簡稱灃食教育基金會)邀請主廚及食譜視覺設計師,融合灃食5道料理特色–飲食知識、美學品味、美味革新、體現空間、創意互動,長期陪伴校廚們實際煮出營養5餐食譜。

整理=編輯部

重新詮釋對營養午餐的想像,讓校園飲食教育從好吃開始,灃食公益飲食文化教育基金會(簡稱灃食教育基金會)力邀生態主廚林奕成與對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝,以營養5餐計畫主廚身分主持「灃食校廚培訓營」,在短短3天的時間內,透過講解、示範與實作品嚐的過程,讓校廚們掩不住大顯身手的興奮感,應用所學的「分段式料理」及「醬汁」手法,煮出家常料理「蒜香油菜」,蒸過的油菜,淋上蒜油,呈現出令人驚艷的口感,至於使用蒸法料理的「麻婆豆腐」在切好豆腐、淋上醬汁後直接蒸,不但保持豆腐切塊的完整性,也出乎預料的入味!


完成灃食校廚培訓營課程後,校廚獲得結訓證書,未來將實際操作灃食營養5餐食譜呈現在校園營養午餐當中。(圖片來源:灃食公益飲食文化教育基金會)

期望建立台灣校園午餐新定義 讓孩子更喜愛
灃食教育基金會副執行長林芳燕表示,「灃食校廚培訓營」與新北市教育局合作,選定育德國小以及青潭國小做為示範校,一開學就讓學生吃到不一樣的的營養午餐。甚至學期一開始還請灃食營養5餐美味主廚林奕成入校,長期陪伴校廚們實際煮出灃食營養5餐食譜,兩個多星期以來,也獲得學生真實的反應與回饋,像是不再軟爛的蔬菜以及保留原味的雞肉料理都頗獲好評,灃食教育基金會期望藉此建立台灣校園午餐的新定義,讓營養午餐成為孩子最期待的一堂飲食教育課。

青椒、苦瓜、紅蘿蔔失寵食材變身美味營養午餐
擅長將在地食材注入西餐創意的林奕成,在「灃食校廚培訓營」中第一堂課就與校廚們分享食物選材、驗收與儲存,林奕成表示,台灣食材多元豐碩,產地的重要性不可小覷,有了新鮮的食材並且適當的處理保存不流失營養,是好吃料理的第一步。至於許多孩子不喜歡吃的青椒、苦瓜、紅蘿蔔等食材,林奕成也分析其實不是孩子挑食,而是因為多含有生物鹼,味道苦澀,小孩味蕾又較為敏銳,因此較難接受,但運用調味的方式來處理,比如:南瓜可以加入少量的鹽、油脂來增味,就能提升本身的香甜氣息,孩子自然也就不排斥。

分段料理 留住營養與口感一舉兩得
至於主廚洪昭勝則建議採用高級餐廳常用分段料理方式來處理食材,將「煮熟」與「調味」分開處理,不僅能留住營養,又能保持口感,只要運用學校現有的廚房設備,像是蒸爐、炒鍋就能達到同樣效果,舉例來說三杯雞的傳統做法是不斷翻炒超過40分鐘,卻容易產生熟度不均或是肉質老柴,但利用分段料理方式,先將雞肉醃漬好,再放進蒸爐10到15分鐘,接著下鍋調味,不到5分鐘就能輕鬆上菜,不僅肉質鮮嫩多汁,還可節省人力與時間。

解構美味 主廚合力打造「營養5餐」食譜
推廣營養5餐計畫,灃食教育基金會除邀請林奕成和洪昭勝作為營養5餐計畫主廚開課舉辦校廚培訓營之外,還邀請亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛等,總共5五位知名主廚共同創作而成灃食「營養5餐」食譜,跳脫一般食譜的編排方式,不以菜色來說明,而是以食材來做說明,例如選肉、選菜、選醬料的組合方式,讓校廚可以更容易且更方便的去組合餐點,呈現多元化的午餐。

視覺效果更多元 體驗異國口味
不只好吃更要好看,負責食譜視覺設計的新銳設計師王艾莉,發揮巧思結合每位主廚的特色,在視覺以及味覺做出區隔,還藉由食材的分類來變化組合,如此一來,光一份雞肉料理就能有日式、泰式、台式等風味,讓孩子天天吃也不無聊。灃食教育基金會副執行林芳燕也進一步說明,食譜還依照主菜、配菜、準備的時間與難易度去區分,目的是為了讓校廚們更容易準備食材與組合餐點,有效減輕工作負擔。尤其藉由明確的食譜SOP,還能平均分配工作,例如特定人員負責食材清洗與配菜,而部分人員準備醬料以及食材烹飪,讓每位校廚能專心在自己的料理任務上,增加校園午餐製作效率。

3年百校 落實灃食營養5餐計畫
不只課桌,餐桌亦是學校教育的一環。灃食營養5餐計畫不只是重視食物本身,更著重於視覺、味覺上所創造的美味與美好,灃食教育基金會也推出符合國小學童需求,提供貼心的可攜式分隔式餐盤跟吸引孩子喜愛的打菜服裝設計競賽,期盼藉此創造良好的飲食教育環境,讓孩子每天中午都能上一堂飲食教育實作課,透過體驗去了解食物,用心品嘗食物,進而感謝食物背後的校廚們、農民們的辛勞。

近來大力推廣食育的教育部也與灃食教育基金會合作,將「營養5餐」計畫所打造的飲食教育模組,落實在「三年百校」計畫中,預計在民國110年底前在全台百座校園,構築出符合現代化健康飲食的「營養5餐」實踐場域,透過民間的力量,一起加入教育部午餐改善計畫,擴大社會參與度。

審稿編輯:林玉婷

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