你應該要知道的食事

對顧客來說,町中華是平常吃飯的地方,評價標準不限於味道如何,只要滿足條件,當地居民與在附近工作的人就會反覆光顧。町中華以服務常客為主,不仰賴過路客也能經營下去,所以町中華即使數量緩緩減少,也不會一口氣消失。

撰文=北尾杜呂

町中華逐漸衰退的主要原因有好幾項,包括為了製作多樣菜色,容易造成食材損失、被連鎖店壓制等,但追根究柢,都能歸結到老闆年事漸高與繼承人不足。收起來的店與其說是經營不下去,不如說幾乎都是老闆搞壞身體、感受到體力極限,而只能與這家店的歷史揮別。反過來說,就算菜色數量多、站前黃金地段被連鎖店搶走,對町中華而言都不是什麼大問題,不會因為這樣就倒閉。

所以,町中華即使數量緩緩減少,也不會一口氣消失。深入思考其原因,我們就能看見活用個人經營優勢的町中華生存法則。

町中華以常客為主 滿足居民需求便能持續營運

提到町中華,想必很多人的腦中都會浮現老舊樸拙的過時外觀。但昭和時代創業的店能夠保留到現在,都是在競爭中勝出者,首先還請確實認知到這點。對顧客來說,町中華是平常吃飯的地方,評價標準不限於味道如何。地點方便、快速便宜、分量充足、菜色豐富、環境舒適、漫畫齊全、老闆親切……。

只要滿足其中幾項條件,當地居民與在附近工作的人就會反覆光顧。町中華以服務常客為主,不仰賴過路客也能經營下去。

顧客遵循慣性 町中華菜色清淡卻讓人上癮

餐飲店最重要的是餐點味道,但這個常識也不適用於町中華。味道當然重要,但太美味可不行。町中華調味清淡高雅且菜色營養豐富,就一點魅力也沒有了,這種店並未完全掌握顧客的需求。關鍵在於讓人上癮的調味,讓你吃起來還算滿意而已,卻不知為何每週都想吃一次的店,才是最厲害的。你的愛店是否也是這樣?

町中華的顧客都熱愛慣性。除非搬家或調職,幾10年來都只去固定的愛店。很多人中午點定食或套餐,晚上當成「中華居酒屋」來喝一杯。有些老闆看起來沉默寡言,但也有不少老闆既爽朗又愛聊天。開在小地方的町中華,週末午後甚至會變成小小的社交空間。這些常客懂禮數,會適量點些餐點,也會帶朋友前來,因此讓餐館經營相當穩定。這時可不能忘記,老闆娘扮演了一手承接女性顧客、夫妻或家庭客層的角色。町中華門口少不了盆栽植物,其中一部分就是常客搬家時,覺得老闆娘應該能幫忙照顧而拿來的。

以家庭模式營運 自有店面無需租金與人事費

在町中華全盛期,來自外面的點單很多,甚至號稱「只靠外賣就足以溫飽」。生意興隆的店家會僱用許多員工,甚至還有專送外賣的人員。現在雖然外賣需求銳減,但存活下來的店因應這種變化,切換成家庭經營模式以節省經費。現在也有不少町中華是在自有店面做生意,不需要再被貸款追著跑。老闆的年齡甚至足以領年金。即使如此,他依然繼續揮舞炒鍋,因為這家店已經成為他們生活的意義。他們醒著的時間大半都在店裡廚房度過,廚房已經成為「自己的棲身之所」。

不想出名! 捨名取實的精神讓町中華存活下來

社區型的町中華已經培養了一批顧客,沒有想要出名的願望,所以完全不花任何宣傳費,只要當地人願意支持就夠了。他們的思維與多數現在流行的店家相反,即使偶爾接受採訪,也希望立刻回歸平淡日常,因為如果出了名,會有更多顧客特地從別的地方來吃,最重視的常客就很難走進來。町中華最害怕的就是常客離開,排隊什麼的只會造成妨礙。這正是捨名取實的精神。徹底實踐這點的店家,就能在當地存活下來。

內容來源:《歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道》,馬可孛羅出版社出版

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