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食用油「精煉」常讓人聯想到過度加工，甚至認為未經精煉的油品更健康。但精煉油真的比較不健康嗎？高溫處理又會不會影響營養與安全？從脫膠、脫酸、脫色到脫臭，拆解食用油精煉技術背後的原理，重新認識精煉製程與油品品質間的關係。
採訪・撰文＝編輯部
一瓶食用油從油料作物到餐桌，通常要經過壓榨、萃取與精煉等製程，其中「精煉」常因涉及多道加工，讓消費者聯想到化學處理，甚至認為加工愈少、冷壓取得的油就愈健康。然而，精煉的作用是針對取油後的粗油，依油種與原料特性降低其中可能影響品質、穩定性、色澤與氣味的特定成分；不同油品需要處理的成分不同，採取的精煉方式也不盡相同。
油已經榨出來了 為什麼還需要精煉？
所謂「粗油」（Crude Oil），是指油料經壓榨或萃取後取得、尚未經過精煉的油。除了以三酸甘油酯為主要成分，粗油中亦含有游離脂肪酸、天然色素、磷脂等膠狀物質及其他伴隨成分。輔仁大學食品科學系講座教授陳炳輝指出，這些成分的種類與含量會受到油料特性及原料品質影響，部分也可能影響油品的穩定性、外觀與氣味。
因此，取油是將油脂從油料中取出，精煉則是進一步處理粗油中的特定成分，兩者是不同的製程。精煉也沒有一套適用所有油品的固定流程，而是會依油種與原料特性調整。例如大豆油含有較多磷脂等膠質，通常需要進行脫膠；其他油品則會依粗油組成及後續精煉方式，決定是否進行及採取何種脫膠處理。
不是每種油都走相同流程！精煉依油品特性調整
精煉並非所有油品都採用相同方法，主要可分為化學精煉與物理精煉。兩者最大的差異，主要在於去除游離脂肪酸的脫酸方式：化學精煉利用鹼液與游離脂肪酸進行中和，再將生成物分離；物理精煉則利用游離脂肪酸較易揮發的特性，在高溫、真空及蒸汽作用下將其帶走。至於脫膠、脫色、脫臭等處理，則會依油種、原料特性及製程需求，調整實際採用的步驟與處理方式。
脫膠（Degumming）
脫膠主要是降低粗油中的磷脂等膠質。陳炳輝指出，製程會利用膠質遇水後的特性，使其吸水、聚集，再透過分離方式將膠質從油中移除；分離出的膠質經後續加工處理後，還可製成市面上常見的卵磷脂，進一步回收利用。
脫酸（Deacidification）
脫酸主要處理粗油中的游離脂肪酸。化學精煉會加入鹼液，使游離脂肪酸發生中和反應，形成較容易分離的皂類，再將其移除；若採物理精煉程序，油脂所含的游離脂肪酸則會在脫臭的步驟透過高溫條件去除，通常無需另外的脫酸步驟。降低游離脂肪酸含量，可降低油脂酸價，並有助於改善油脂的品質與儲存穩定性。
脫色（Bleaching）
粗油含有葉綠素、類胡蘿蔔素等天然色素，不同油種與原料狀況會形成不同色澤。精煉時會利用白土等吸附劑吸附部分色素，再經過濾移除。美國油脂化學學會（AOCS）指出，脫色除了降低色素，也能同步降低部分微量金屬、氧化產物及其他伴隨成分，因此作用不只是讓油品顏色變淡，也有助於改善油脂品質。
脫臭（Deodorization）
脫臭通常是精煉的最後階段，主要利用高溫、真空及水蒸氣，將造成油品異味的揮發性物質帶走；在物理精煉中，也可利用這個階段同時去除游離脂肪酸。陳炳輝指出，脫臭的實際條件會依油種與製程調整，部分製程溫度可達約240°C，因此溫度、時間及真空條件都需要妥善控制。
此外，部分植物油還會依油種特性進行脫蠟或冬化。這類處理主要利用降溫，使容易結晶的蠟質或其他高熔點成分析出，再透過過濾等方式分離，避免油品在低溫下出現混濁或沉澱；實際採用的方式則取決於油種特性及產品需求。
高溫精煉如何兼顧品質與安全？
精煉的目的在於改善油品品質，但製程條件同樣需要控制。陳炳輝指出，精煉過程可能影響部分對熱較敏感的營養成分，尤其是需要高溫處理的脫臭階段，溫度可達約240°C，即使在真空條件下，部分脂溶性維生素仍可能受到影響。因此製程條件需要依油種特性調整，在達到處理目的的同時，降低不必要的熱負荷。
油脂在高溫精煉過程中，尤其脫臭等高溫處理階段，也需要留意3-單氯丙二醇酯（3-MCPDE）與縮水甘油酯（GE）等加工污染物的形成，因此精煉不只是將粗油中的特定成分去除，也需要控制加工條件，降低相關污染物形成的風險。陳炳輝表示，脫臭涉及的化學反應相當複雜，實際影響也會受到油種及製程條件等因素影響，因此原料控管與製程參數的調整都相當重要。
精煉不是萬能！原料品質仍是油品管理的第一關
精煉可以降低粗油中的特定成分，但並不代表所有原料問題都能在後端製程中解決。陳炳輝表示，油脂品質從原料階段就開始受到影響，原料的水分、儲存條件與本身品質，都可能影響後續製程與最終油品；若油料在運輸或儲存過程中受到不適當的溫度或水分影響而發生品質劣化，也不能單靠後續精煉完全恢復。
因此，精煉的功能是降低粗油中可透過製程處理的特定成分，不能取代前端的原料品質管理。從原料、取油到精煉，每個階段都有各自的作用，也需要相應的品質管理。
溶劑萃取就是精煉？兩種製程解決不同問題
另一方面，消費者也常將「溶劑萃取」與「精煉」混為一談。台灣大學農業化學系教授蘇南維指出，以含油量約18～20%的大豆為例，若單靠壓榨，仍會有部分油脂留在油粕中，因此製油業會利用溶劑提高油脂回收率；取得粗油後，再透過精煉降低其中非三酸甘油酯的伴隨成分。換言之，溶劑萃取解決的是如何有效取出油脂，精煉則是進一步處理取出的油脂，兩者是不同的製程。
萃取後，使用的化學溶劑會經過蒸發、冷凝等程序移除並回收，成品油也必須符合相關法規的殘留限量要求。因此，「使用溶劑萃取」並不等於成品油中會留下大量溶劑。
精煉油比較不健康嗎？加工多寡不是唯一判斷標準
經過多道製程的精煉油，是否就代表比較不健康？陳炳輝指出，不能單以是否經過精煉來判斷油脂的營養價值，還要看油脂本身的脂肪酸組成。不同油脂各有不同特性，精煉過程可能降低部分天然伴隨成分，高溫處理也可能使部分對熱較敏感的營養成分受到影響；但另一方面，精煉也能降低游離脂肪酸、色素及其他可能影響油品穩定性與風味的成分。
因此，加工多寡並不能直接與油品的營養或品質畫上等號。選擇食用油時，仍需綜合考量油脂本身的脂肪酸組成、原料品質與製程等因素，而不能只用「精煉」或「未精煉」區分好壞。
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審稿編輯：童儀展、林玉婷
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