你應該要知道的食事

想要釀出「黑而不苦」的啤酒，關鍵在於將深色麥芽的顯色、風味與酒體功能拆解並重組。透過選用Sinamar、去殼麥芽或冷萃咖啡等替代工具，釀酒師能精準控制色澤與咖啡巧克力香氣，同時避開傳統深色麥芽的焦苦與澀味，讓酒款呈現既深邃又乾淨的驚喜層次。

許多啤酒釀酒師在設計酒款時總是想發揮創意，搞些有趣的東西放進啤酒裡。其中找東西來把深色麥芽取代掉是許多人玩過的花樣，因為他們想要做的就是「黑但不苦」、「有風味但乾淨」的酒款（像Black IPA、Smooth Stout）。

然而關鍵不是「找一個替代品」，而是用不同工具拆解深色麥芽的功能再重組。所以我們要先搞懂深色麥芽在啤酒裡做了哪些事。首先顏色（變黑），其次提供烘烤風味（咖啡／巧克力）然後厚實酒體（厚度＋尾韻）。

依照不同目的，我們使用不同替代方案：

只要顏色，不要苦味，做「黑但乾淨」的酒

1、選用Sinamar（黑色麥汁萃取）：

來自去殼黑麥芽萃取，幾乎無苦味。適合類型Black IPA、Schwarzbier。

呈現效果：黑得很漂亮，但喝起來像 Pale Ale。

2、使用Carafa Special（去殼黑麥芽）：

去掉外殼後的麥芽苦味大幅降低。

呈現效果：比傳統 Black Malt 溫和很多

3、要巧克力／焦糖，但不要焦苦

用「中深色麥芽組合」取代：

使用以下三種麥芽取代：Munich Malt（麵包、厚度）、Dark Crystal（焦糖、甜感）、Special B（葡萄乾、深色水果）。

呈現效果：像甜點，但不會燒焦。常用在比利時Dubbel／Quadru-pel

4、要咖啡／巧克力風味（但乾淨）

用「外加材料」替代：

（1）加入冷萃咖啡（Cold Brew）可以呈現無澀味、香氣乾淨，比Roasted Barley更好控制。

（2）加入可可豆（Cacao Nibs）可以呈現巧克力自然風味，沒有焦苦。

接下來我提供3種「替代組合」範例讓自釀朋友們來玩玩看：

1、 黑但不苦（Black IPA）

Pale Malt85％

Carafa Special3％

Munich7％

Crystal5％

加入Sinamar調色

2.、偽Stout（無深色麥芽）

Pale Malt70％

Munich15％

Oats10％

Crystal5％

冷萃咖啡（後加）

口感像 Stout，但更乾淨

3、比利時深色風味（無烘烤感）

Pilsner Malt70％

Munich10％

Special B10％

Dark Candi Sugar10％

完全不用Roasted Malt但一樣深色＋果乾風味

不過老實說，有些東西取代不了像是Roasted Barley的那種乾咖啡苦感，Stout那種經典「硬派感」，這些是替代不掉的。

你還有什麼好方法呢？歡迎一起來腦力激盪喔！

審稿編輯：林玉婷

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