你應該要知道的食事

在日本除了湯拉麵之外,沾麵及油蕎麥也屬於拉麵流派的中流砥柱,但是在台灣,雖然沾麵有少數拉麵店家開始製作,可是油蕎麥還未被大眾知曉。一起來認識有別於湯麵的沾麵和油蕎麥有什麼特色值得市場開發!

曾經有日本廠商問我說:「在日本,湯拉麵、沾麵以及油蕎麥(台灣常稱「油拌麵」),算是日本拉麵流派的三本柱,各自都有發展良好的品牌與均衡的店數,但為什麼在台灣主流好像都只能看到湯拉麵店型?」確實,經日本廠商這樣提醒,也才發現這樣特殊的台灣發展路線,麵湯分離的沾麵與甚至沒有湯的油蕎麥在台灣的發展,除了引進先後外,或許民族性也是一個關鍵。

台灣的第一家日本拉麵,應是創立於1987年台北市伊通街的台灣樂山娘日本拉麵店,接著在1990年代初,日本在台灣創造出漫畫與日劇市場的黃金時期,也帶動日本飲食的興盛,如拉麵、壽司、關東煮與日式居酒屋。而拉麵的興盛,一部分也與型態接近台灣人熟悉的「牛肉麵」,湯麵與主肉食的搭配,相對接近,也因此流傳上更能快速接地氣。

更具儀式感的沾麵

比起拉麵我更喜歡沾麵,沾麵的特色就是用熱湯沾冷麵,會吸附醬汁的麵條,湯頭包含了蝦頭高湯、魚介豚骨高湯、雞白湯、麻辣味噌等等,通常會在麵條完食後,再將高湯倒入剩餘的沾麵醬汁,一飲而盡做完美收尾,有點接近關東煮的感覺。沾麵相對一碗湯麵來說,是更具有儀式感的,在吃法上就跟傳統台灣美食有差異,而且更具有多元的飲食感受。

台北知名的沾麵店,像是坐落在南京東路顯眼的「麵屋一燈」,是東京超人氣冠軍沾麵,開幕時創造大量人潮嘗鮮,可以算是第一個在台灣以主打沾麵的排隊日式品牌,特色為以5種魚介製作的濃郁醬汁;松菸文創園區附近的「五之神製作所」主打蝦頭高湯、濃厚豚骨蝦味高湯拉麵、濃厚豚骨蝦味沾麵,是FB拉麵社團票選前五名的拉麵店。而知名拉麵名店鬼金棒,也在中山北路上開設一家沾麵限定店,以辣麻味噌口味作為主打。

近年來看,相對湯拉麵的蓬勃發展,沾麵類型店面始終還是受限,甚至很多沾麵專門店也都加入拉麵甚至更著重在拉麵路線的發展。當然還是跟不熟悉的用餐體驗息息相關,以及相對一碗熱騰騰的湯拉麵,一盤冷麵搭配一小碗醬汁在餐桌視覺呈現上較為弱勢。在習慣外送的市場趨勢下,沾麵又更難以做到外送市場的甜頭。也因此,沾麵在台灣的發展,還是會建議搭配湯拉麵販售,兩種產品在製程上也可以做整合,最近看見一家烏龍麵製麵所,就將相同口味製作成沾麵型態與拉麵型態,就是一個把醬分開,一個醬加高湯跟麵裝成一碗,也是相當聰明的作法。

沾麵(つけ麵)的吃法是把麵條放進熱湯中,讓麵條沾附湯汁後食用。

口感濃郁的油蕎麥

比起拉麵我更喜歡油蕎麥,油蕎麥的特色是沒有湯的一種拌麵,在碗底放入醬油為主的濃厚醬汁,再加上油(以麻油最普遍),接著放進水煮過的麵條,上面鋪著筍乾、叉燒肉、蔥末等配料,混合攪拌後享用。油蕎麥又稱油拌麵,型態上比較接近台灣的乾拌麵或涼麵等。油拌麵吃起來有相當濃郁的香氣,口味又更醇厚,我通常會加入大量的洋蔥丁來降低膩感,一整碗吃下來會相當具有滿足感。

台北知名的油蕎麥專門店首推「東京油組總本店」由頂呱呱代理在日本擁有30幾家門市的知名品牌進來台灣,在華山、東區與高雄巨蛋設有門市,油蕎麥端上桌後,顧客要自行在拿桌上的白油與紅油各繞個幾圈,也是相當具有儀式感,分為醬油與紅味噌兩種口味,最讓人小雀幸的地方就是並盛(小碗)、大盛(中碗)、W盛(大碗)價格是一樣的。仁愛路巷弄內的「Aburasoba Shin」以工業文青風的裝潢著稱,店內提供了鹽味、醬油及辣味味噌三種口味的沾麵。

相對可以與拉麵店掛在一起的沾麵,油蕎麥在台灣的發展更為稀少,比日本的壓縮機還要少。主要還是因為台灣人民對於油蕎麥本身就不熟悉,而且這就是一碗「沒有湯的拉麵」但售價卻跟拉麵不相上下,「乾麵比湯麵還要便宜」的心態而造成的價值落差。

沾麵、油蕎麥的市場還有開發空間

但其實一碗油蕎麥的成本並不會較湯拉麵還要來得低,多層次的醬料運用,而且多數都還是直接日本進口使用。油蕎麥在台灣要發展,就得依靠持續有餐飲集團引進日本知名的油蕎麥專門店,將市場的餅做大,擴大台灣人民對於油拌麵的認識,這會是一條相對湯拉麵、沾麵甚至壽司、關東煮,更具有潛力的日本系統餐飲的藍海市場。

相對日本的拉麵三本柱(湯拉麵、沾麵、油蕎麥),台灣只有湯拉麵擁有充分的發展舞台,著實是比較可惜的,沾麵豐富的用餐儀式感體驗、油蕎麥濃郁醇厚的口感,都是很有機會在台灣再做大市場的餐飲型態,期待台灣人民能夠充分享受日式拉麵的完整體驗。

【更多拉麵產業深度解析,請詳閱食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

審稿編輯:童儀展、林玉婷

延伸閱讀
連鎖加盟體系搶進拉麵市場 對人均消費次數和金額產生什麼變化?
高聲量卻不一定有高好感度?2023年拉麵熱門議題關鍵字:獵奇、歇業、漲價!
想成為拉麵迷不可不知的拉麵豆知識